緒論 001
一、食品加工與保藏的歷史和現(xiàn)狀 001
二、食品加工與保藏原理課程的內(nèi)容和任務(wù) 007
三、食品加工與保藏的發(fā)展前景與展望 007
思考題 009

第一章 食品的劣變及控制 010
第一節(jié) 引起食品劣變的主要因素及其特性 010
一、物理因素及其特性 010
二、化學(xué)因素及其特性 012
三、生物因素及其特性 013
第二節(jié) 柵欄技術(shù) 014
一、柵欄技術(shù)的提出 014
二、柵欄因子 015
三、柵欄效應(yīng) 017
四、柵欄技術(shù)的應(yīng)用 018
第三節(jié) 食品保質(zhì)期和食品標(biāo)簽 018
一、食品保質(zhì)期 018
二、食品標(biāo)簽 019
第四節(jié) 食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 024
一、危害識(shí)別 024
二、危害特征描述 024
三、暴露評(píng)估 024
四、風(fēng)險(xiǎn)特征描述 025
思考題 025

第二章 食品的低溫保藏 026
第一節(jié) 食品低溫保藏原理 026
一、微生物在低溫保藏環(huán)境中的變化 026
二、酶在低溫保藏環(huán)境中的變化 028
三、低溫對(duì)食品成分的影響 029
四、低溫對(duì)食品物料的影響 031
第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏 032
一、冷卻 032
二、冷藏 040
三、冷耗量計(jì)算 043
四、冷藏過程中食品品質(zhì)的變化 045
五、冷藏食品的回?zé)? 049
第三節(jié) 食品的凍結(jié)與解凍 050
一、食品的凍結(jié) 050
二、食品的解凍 061
第四節(jié) 食品的冷鏈 066
一、食品冷鏈簡(jiǎn)介 066
二、食品冷藏鏈運(yùn)輸設(shè)備 067
三、食品冷藏鏈銷售設(shè)備 073
思考題 075

第三章 食品的熱處理 076
第一節(jié) 食品熱處理的原理 076
一、熱處理反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 076
二、熱處理對(duì)微生物的影響 080
三、熱處理對(duì)酶的影響 082
四、熱處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響 084
第二節(jié) 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定 085
一、食品熱處理方法的選擇 085
二、熱能在食品中的傳遞 085
三、食品熱處理?xiàng)l件的確定 089
第三節(jié) 典型的熱處理方法和條件 098
一、工業(yè)烹飪 098
二、熱燙 100
三、熱擠壓 100
四、殺菌 102
五、新型熱加工技術(shù) 103
思考題 105

第四章 食品的干燥與濃縮 106
第一節(jié) 食品干燥的原理 106
一、食品中的水分 106
二、食品干燥機(jī)制 113
三、食品干燥特性 114
四、干燥過程中食品品質(zhì)的變化 115
第二節(jié) 食品干燥條件的選擇 119
一、影響干燥的因素 119
二、干燥條件對(duì)干燥的影響 121
三、食品性質(zhì)對(duì)干燥的影響 123
四、食品干燥條件的優(yōu)化 124
第三節(jié) 典型的食品干燥技術(shù)及應(yīng)用 125
一、對(duì)流干燥技術(shù) 125
二、接觸干燥技術(shù) 138
三、輻射干燥技術(shù) 140
四、冷凍干燥技術(shù) 146
第四節(jié) 食品的濃縮 149
一、食品濃縮原理 149
二、典型的食品濃縮技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用 155
思考題 158

第五章 食品的輻照保藏 159
第一節(jié) 食品輻照概述 159
一、食品輻照保藏的概念 159
二、食品輻照技術(shù)的發(fā)展歷程 159
三、食品輻照保藏的特點(diǎn) 160
四、食品輻照的輻射源及基本單位 161
第二節(jié) 輻照對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 163
一、輻照對(duì)微生物的作用 163
二、輻照對(duì)果蔬的作用 165
三、輻照對(duì)酶的影響 166
四、輻照對(duì)其他變質(zhì)因素的影響 166
第三節(jié) 輻照在食品保藏中的應(yīng)用 166
一、放射線應(yīng)用概述 166
二、輻照在食品上的應(yīng)用 167
三、影響輻照保藏的因素 172
第四節(jié) 輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響及輻照食品的安全性 174
一、營(yíng)養(yǎng)成分的變化 174
二、色香味形的變化 176
三、過敏原的變化 176
思考題 176

第六章 食品的非熱加工 177
第一節(jié) 食品的非熱加工概述 177
第二節(jié) 超高壓技術(shù) 177
一、超高壓技術(shù)概述 177
二、超高壓技術(shù)原理及應(yīng)用 178
第三節(jié) 脈沖電場(chǎng)技術(shù) 185
一、脈沖電場(chǎng)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀 185
二、脈沖電場(chǎng)技術(shù)原理 185
三、脈沖電場(chǎng)技術(shù)在食品體系中的應(yīng)用 189
第四節(jié) 高壓二氧化碳技術(shù) 190
一、高壓二氧化碳技術(shù)概述 190
二、HPCD 的性質(zhì) 191
三、HPCD 的作用 191
四、HPCD 在食品加工中的應(yīng)用 193
五、HPCD 技術(shù)的處理方式與設(shè)備 193
第五節(jié) 超聲技術(shù) 196
一、超聲技術(shù)的理論基礎(chǔ) 196
二、超聲技術(shù)在食品中的應(yīng)用 199
三、超聲波對(duì)食品成分的影響 205
思考題 206

第七章 食品的發(fā)酵 207
第一節(jié) 食品發(fā)酵的原理 207
一、發(fā)酵技術(shù)的基本概念 207
二、食品發(fā)酵保藏的原理 207
三、食品發(fā)酵中微生物的利用 207
第二節(jié) 影響食品發(fā)酵的因素及控制 208
一、發(fā)酵劑 209
二、溫度 209
三、氧供給量 210
四、pH 值 210
五、乙醇含量 211
六、加鹽量 211
第三節(jié) 典型的食品發(fā)酵技術(shù)及應(yīng)用 211
一、乳酸發(fā)酵 211
二、酒精發(fā)酵 215
三、酸醇混合發(fā)酵 217
思考題 219

第八章 食品的腌漬和煙熏 220
第一節(jié) 食品腌漬的基本原理 220
一、溶液濃度與微生物的關(guān)系 220
二、溶液的擴(kuò)散與滲透作用 221
三、腌漬劑的防腐作用 223
四、微生物的發(fā)酵作用 228
五、蛋白質(zhì)的分解作用及其他生化作用 228
六、香料與調(diào)味品的防腐作用 229
第二節(jié) 食品腌漬劑及其作用 229
一、食鹽的作用 229
二、食糖的作用 230
三、硝酸鹽及亞硝酸鹽的作用 230
四、堿性磷酸鹽的作用 230
五、抗壞血酸鹽的作用 231
第三節(jié) 食品常用腌漬方法 231
一、食品的腌漬 231
二、食品的糖漬 234
三、食品腌漬方法的改進(jìn) 236
第四節(jié) 腌漬品的食用品質(zhì) 237
一、影響腌漬效果的因素及其控制技術(shù) 237
二、腌漬對(duì)食品品質(zhì)的影響 238
第五節(jié) 食品的煙熏 238
一、煙熏的目的及作用 238
二、熏煙的產(chǎn)生及主要成分 239
三、煙熏的方法 241
四、煙熏過程的控制 243
五、煙熏對(duì)食品品質(zhì)的影響 244
第六節(jié) 食品的腌漬和煙熏保藏新技術(shù) 245
一、腌漬保藏新技術(shù) 245
二、煙熏保藏新技術(shù) 245
思考題 246

第九章 食品的化學(xué)保藏 247
第一節(jié) 食品化學(xué)保藏原理 247
一、化學(xué)保藏概述 247
二、化學(xué)保藏劑的使用原則 247
第二節(jié) 食品防腐劑 248
一、食品防腐劑的原理 249
二、常用的食品防腐劑及其作用機(jī)制 250
第三節(jié) 食品抗氧化劑 258
一、食品抗氧化劑的概念和作用機(jī)理 258
二、食品抗氧化劑的種類和特性 259
三、食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng) 266
第四節(jié) 食品脫氧劑 267
一、脫氧劑的分類 268
二、常用的脫氧劑及其原理 268
第五節(jié) 食品保鮮劑 269
一、食品保鮮劑的概念和作用機(jī)理 269
二、食品保鮮劑的種類和特性 270
思考題 273

參考文獻(xiàn) 274