定 價：56 元
叢書名：高職高專旅游專業(yè)"互聯(lián)網(wǎng)+"創(chuàng)新規(guī)劃教材
- 作者：程小華
- 出版時間：2023/3/1
- ISBN：9787301328040
- 出 版 社：北京大學出版社
- 中圖法分類：R154；R151
- 頁碼：296
- 紙張：
- 版次：2
- 開本：16開
本教材依據(jù)注冊營養(yǎng)師水平評價考試大綱和公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員兩大國家職業(yè)技能標準
編寫，注重學科體系和職業(yè)教學的有機結(jié)合，內(nèi)容包括營養(yǎng)學基礎(chǔ)、食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)配餐
基礎(chǔ)、營養(yǎng)配餐準備、食譜計算與編制、不同人群食譜設(shè)計。本教材將人才培養(yǎng)與社會職業(yè)需求
相結(jié)合，將營養(yǎng)與配餐的理論與實際應(yīng)用相結(jié)合，重點培養(yǎng)配餐技能。
本教材是職業(yè)教育國家在線精品課程配套教材，是浙江省高職院�！笆奈濉敝攸c教材，力
求涵蓋豐富的、立體化的教學資源。讀者可通過“智慧職教”平臺（www.icve.com.cn）和浙江省
高等學校在線開放課程共享平臺（www.zjooc.cn），進入“營養(yǎng)配餐”課程進行在線學習。該課
程配套有視頻、動畫、PPT、習題庫等相關(guān)教學資源，擇取優(yōu)質(zhì)資源做成二維碼呈現(xiàn)在書中。
本教材既可作為高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)、西式烹飪工藝、餐飲智能管理、營養(yǎng)配餐、中西
面點工藝、酒店管理與數(shù)字化運營、食品營養(yǎng)與健康、食品檢驗檢測技術(shù)等專業(yè)的教材，也可作
為公共選修課教材及營養(yǎng)科普用書，還可作為營養(yǎng)配餐從業(yè)人員的參考用書。
程小華，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院旅游烹飪學院副教授，食品科學專業(yè)碩士，國家二級公共營養(yǎng)師，中國營養(yǎng)學會會員和浙江烹飪營養(yǎng)專委會委員。曾獲全國職業(yè)院校教學能力比賽二等獎和浙江省高職院校教學能力比賽一等獎。主持浙江省精品在線課程和烹飪教學資源庫課程“營養(yǎng)配餐”，并主持完成浙江省教育廳、浙江省社科聯(lián)、國家旅游局萬名旅游英才計劃項目等課題。主要研究方向為營養(yǎng)配餐、食品營養(yǎng)與檢測。
目 錄
00 緒 論 / 1
0.1 基本概念 / 2
0.1.1 營養(yǎng)與營養(yǎng)學 / 2
0.1.2 烹飪營養(yǎng)學 / 3
0.1.3 營養(yǎng)配餐 / 3
0.2 營養(yǎng)配餐的目的和意義 / 4
0.2.1 營養(yǎng)配餐的目的 / 4
0.2.2 營養(yǎng)配餐的意義 / 4
0.3 營養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 5
0.3.1 國外營養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 5
0.3.2 我國營養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 7
0.4 相關(guān)職業(yè)資格從業(yè)人員概況 / 9
0.4.1 營養(yǎng)師的概念及職業(yè)內(nèi)容 / 9
0.4.2 營養(yǎng)配餐從業(yè)人員職業(yè)現(xiàn)狀 / 9
01 營養(yǎng)學基礎(chǔ) / 11
1.1 食物的消化吸收 / 12
1.1.1 消化系統(tǒng)概述 / 12
1.1.2 營養(yǎng)素的吸收 / 14
1.1.3 烹飪與消化的關(guān)系 / 15
1.1.4 營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄 / 16
1.2 維持生命過程的營養(yǎng)素 / 17
1.2.1 蛋白質(zhì)——生命的物質(zhì)基礎(chǔ) / 17
1.2.2 脂類——生命的能量儲備 / 25
1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31
1.2.4 維生素——生命的調(diào)節(jié)劑 / 33
1.2.5 礦物質(zhì)——生命的構(gòu)造 / 43
1.2.6 水和膳食纖維——生命之源和生命綠洲 / 50
1.3 能量——生命活動的動力 / 53
1.3.1 能量概述 / 53
1.3.2 人體的能量消耗 / 55
1.3.3 能量需要量及食物來源 / 58
本章小結(jié) / 59
習題 / 59
02 食物的營養(yǎng)價值 / 61
2.1 各類食物的營養(yǎng)價值 / 63
2.1.1 植物性食物的營養(yǎng)價值 / 63
2.1.2 動物性食物的營養(yǎng)價值 / 71
2.1.3 其他食物的營養(yǎng)價值 / 79
2.2 食物營養(yǎng)價值評價 / 82
2.2.1 食物營養(yǎng)價值評價基礎(chǔ)知識 / 82
2.2.2 預(yù)包裝食品的營養(yǎng)評價——營養(yǎng)標簽解讀 / 88
本章小結(jié) / 101
習題 / 101
03 營養(yǎng)配餐基礎(chǔ) / 103
3.1 合理烹飪 / 104
3.1.1 烹飪工藝基礎(chǔ)知識 / 104
3.1.2 營養(yǎng)素在烹飪過程中的變化 / 107
3.1.3 烹調(diào)對食物營養(yǎng)素含量的影響 / 111
3.1.4 合理烹飪的方法和措施 / 114
3.2 膳食結(jié)構(gòu)簡介 / 118
3.2.1 當今世界主要膳食結(jié)構(gòu)類型 / 118
3.2.2 我國居民的膳食結(jié)構(gòu) / 120
3.3 營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) / 121
3.3.1 平衡膳食理論 / 121
3.3.2 我國居民膳食指南 / 122
3.3.3 我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 / 143
本章小結(jié) / 147
習題 / 147
04 營養(yǎng)配餐準備 / 149
4.1 配餐準備基礎(chǔ) / 150
4.1.1 就餐對象基本情況調(diào)查 / 150
4.1.2 了解食物原料庫存與時價 / 151
4.1.3 成本核算 / 152
4.2 膳食調(diào)查和評價 / 155
4.2.1 膳食調(diào)查方法 / 155
4.2.2 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價 / 168
4.2.3 人體體格測量與評價 / 170
4.3 營養(yǎng)配餐的安全控制體系 / 174
4.3.1 良好操作規(guī)范 / 174
4.3.2 衛(wèi)生標準操作程序 / 175
4.3.3 危害分析與關(guān)鍵控制點和營養(yǎng)配餐質(zhì)量控制 / 175
4.3.4 GMP、SSOP 與HACCP 之間的關(guān)系 / 183
本章小結(jié) / 183
習題 / 183
05 食譜計算與編制 / 185
5.1 能量及營養(yǎng)素的基本計算方法 / 186
5.1.1 能量需要量的確定方法 / 186
5.1.2 產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量的計算方法 / 188
5.1.3 主食、副食品種和需要量確定的計算方法 / 189
5.2 食譜定量計算與編制 / 191
5.2.1 食譜編制的基本原則 / 191
5.2.2 食譜的標示方法與格式 / 193
5.2.3 食譜編制的方法 / 194
5.2.4 食物交換份法的食譜編制 / 209
5.3 食譜評價與調(diào)整 / 215
5.3.1 食譜的綜合分析和評價 / 215
5.3.2 食譜評價與調(diào)整案例分析 / 217
本章小結(jié) / 220
習題 / 220
06 不同人群食譜設(shè)計 / 223
6.1 特殊生理階段人群食譜設(shè)計 / 224
6.1.1 孕婦食譜設(shè)計 / 224
6.1.2 乳母食譜設(shè)計 / 230
6.1.3 嬰幼兒食譜設(shè)計 / 233
6.1.4 老年人食譜設(shè)計 / 236
6.2 慢性病人群食譜設(shè)計 / 240
6.2.1 糖尿病人群食譜設(shè)計 / 240
6.2.2 高血壓人群食譜設(shè)計 / 245
6.2.3 動脈粥樣硬化及冠心病人群食譜設(shè)計 / 248
6.2.4 肥胖人群食譜設(shè)計 / 251
6.2.5 痛風人群食譜設(shè)計 / 254
6.2.6 癌癥人群食譜設(shè)計 / 257
6.3 特殊職業(yè)和特殊環(huán)境人群食譜設(shè)計 / 260
6.3.1 運動員食譜設(shè)計 / 260
6.3.2 高溫環(huán)境下人群食譜設(shè)計 / 262
6.3.3 低溫環(huán)境下人群食譜設(shè)計 / 264
6.3.4 接觸電離輻射人群食譜設(shè)計 / 266
6.3.5 接觸有毒、有害物質(zhì)人群食譜設(shè)計 / 266
6.4 集體用餐食譜設(shè)計 / 268
6.4.1 幼兒園食譜設(shè)計 / 268
6.4.2 集體食堂食譜設(shè)計 / 272
本章小結(jié) / 274
習題 / 275
附錄 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）分類表 / 277
參考文獻 / 285
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