概述

一、營養(yǎng)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念

營養(yǎng)，泛指人體為了維持正常的生理、生化和能，以及育、代謝、修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過程。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生是運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論，研究食品營養(yǎng)成分、質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生指標(biāo)衡膳食和食譜編制，防止食品污染和有害因素對人體的危害，食物中毒和食品的衛(wèi)生管理等，以維護(hù)人體健康的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科，是旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校高飯店運(yùn)營與管理專業(yè)的一門課程。

食物是人類賴以生存的重要物質(zhì)。人類化過程中不斷地尋找食物、選擇食物，并合理地利用食物，膳食結(jié)構(gòu)，以求達(dá)到人體營養(yǎng)生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間衡。這種營衡直接或間接地影響著人的育、生殖繁衍、勞動能力均壽命等素質(zhì)指標(biāo)。只有合理、科學(xué)地烹調(diào)食物，才能達(dá)到體質(zhì)、疾病、提率和延緩機(jī)體衰老的目的。

二、起源與發(fā)展

（一）世界營養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展

世界營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展僅有0多年的歷史，它的起源可追溯到18世紀(jì)中葉。當(dāng)時人們通過多種試驗(yàn)認(rèn)識到胃是通過機(jī)械磨碎與腐化來消化食物的�？茖W(xué)家在胃液中獲得了游離酸和胃蛋白酶，確定了“消化是營養(yǎng)過程步”這一觀念，認(rèn)為營養(yǎng)是由白蛋白、油脂及糖組成，以后改為蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物，隨后又發(fā)現(xiàn)了礦物質(zhì)和維生素。

蛋白質(zhì)這一術(shù)語是由荷蘭醫(yī)生和化學(xué)家于1838年提出的�？茖W(xué)家于1839年次對動行衡試驗(yàn)，論證了氮是動物生命所必不可少的元素。1900年耶魯大學(xué)證實(shí)蛋白質(zhì)質(zhì)量新概念，提出了“生物物質(zhì)”這一術(shù)語和測試的方法，以及氨基酸成為基礎(chǔ)的化學(xué)記分法。1906年英國劍橋大學(xué)論證了成人的8種必需氨基酸。脂類是科學(xué)家測定出的油脂中的化學(xué)成分，其先驅(qū)著作《動物油脂的化學(xué)研究》出版于1828年，首先指出了脂肪是由脂肪酸與甘油組成的，并可分離出許多脂肪酸。1845年以鵝及鴨作對照的試驗(yàn)證明，在代謝過程中碳水化合物可轉(zhuǎn)變?yōu)橹�肪。碳水化合物是根�?jù)1849年提出的一個測定葡萄糖的靈敏方法，后在植物中分離出的；1856年又發(fā)現(xiàn)肝糖原，這些發(fā)現(xiàn)為化學(xué)分析糖類及其能奠定了基礎(chǔ)。

礦物質(zhì)是礦物元素各自分開的統(tǒng)一體。1713年科學(xué)家在血液中檢驗(yàn)出了鐵；1812年又分離出了碘。1紀(jì)下半葉畜牧業(yè)證明了飼料中需要礦物鹽，生物分析法證明了它們對人類的營養(yǎng)意義。維生素是19年在“生命胺”的基礎(chǔ)上改名而來的。1915年發(fā)現(xiàn)了維生素A和維生素B類；1917年發(fā)現(xiàn)了維生素C；維生素B2是在1947年被發(fā)現(xiàn)的。1932年，維生素被認(rèn)定為輔酶系統(tǒng)的構(gòu)成物質(zhì)。

1943年歐美一些發(fā)達(dá)國家，由國家科學(xué)院與國家研究理事會表膳食營養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)，以后每5年修訂一次；隨后其他國家也相繼發(fā)表了“需要量”。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）從1950年開始發(fā)布不同國家營養(yǎng)需要量建議標(biāo)準(zhǔn)，隨后定期修訂公布。

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