隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展、中西文化交流的日益頻繁及人民生活水平的不斷提高，西方的飲食文化、餐飲形式已經(jīng)逐漸被越來越多的國人所接受，中國的西餐業(yè)正以每年超過30％的增長率在飛速發(fā)展，針對這一現(xiàn)象培養(yǎng)西餐專業(yè)人才就顯得尤為重要�！段魇脚胝{(diào)技術(shù)》是職業(yè)教育“十四五”規(guī)劃烹飪專業(yè)系列教材之一，本書著重介紹了西餐基礎(chǔ)知識、西餐烹調(diào)理論和西餐菜肴制作技法。采取理、實一體化的知識結(jié)構(gòu)，以西餐烹調(diào)原理為根基，輔以大量西式菜肴制作菜例為骨架，使學(xué)習(xí)者由淺入深，理論與實踐相結(jié)合，較快的掌握西式烹調(diào)這一門技術(shù)。
本教材為職業(yè)教育“十四五”規(guī)劃烹飪專業(yè)系列教材之一，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力為導(dǎo)向，與相應(yīng)的職業(yè)資格標準或行業(yè)技術(shù)等級標準接軌，詳細介紹了西式烹調(diào)的相關(guān)技法及應(yīng)用實例，體系完整，結(jié)構(gòu)清楚，易于為學(xué)生接受，配有的多媒體資料方便師生學(xué)習(xí)使用，是中高職烹飪專業(yè)學(xué)生用書，也是國家高技能人才培訓(xùn)基地（烹飪專業(yè)）配套教材，更是烹飪從業(yè)者和愛好者的必備手冊。
根據(jù) 2019 年國務(wù)院印發(fā)的《國家職業(yè)教育改革實施方案》的指示精神，為落實“中國特色高水平高職學(xué)校和專業(yè)建設(shè)計劃”以及深化《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動計劃（2020—2023 年）》的具體要求，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力為導(dǎo)向，為加強烹飪示范專業(yè)及精品課程建設(shè)，促進中等職業(yè)教育的快速發(fā)展，提高烹飪專業(yè)人才的技能水平，對接職業(yè)標準和崗位規(guī)范，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，特編寫此書。改革開放以來，伴隨人們生活水平的不斷提高和中國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，我國的烹飪教育也越來越為人們所重視，很多中職、技工院校都相繼開設(shè)了烹飪專業(yè)，其教學(xué)目標主要是為社會培養(yǎng)一大批懂理論、技能扎實、能夠滿足人民日益提高的飲食要
求的烹飪專業(yè)人才，因此，西式烹調(diào)技術(shù)在烹飪專業(yè)教學(xué)中越來越受到重視。
本教材的編寫有如下幾方面的特色：
一、創(chuàng)新。以職業(yè)能力為本位，以學(xué)生為中心，以應(yīng)用為目的，以必需、夠用為度，滿足職業(yè)崗位的需要，與相應(yīng)的職業(yè)資格標準或行業(yè)技術(shù)等級標準接軌。本書的編寫還解決了學(xué)生在以往西式烹調(diào)技術(shù)學(xué)習(xí)中缺少理論教材可參考的困難。
二、知識面廣。教材詳細介紹了西式烹調(diào)涉及的相關(guān)技法及應(yīng)用實例，更介紹了西式烹調(diào)常用的原料、設(shè)備、工具及其適用范圍，配備了精美的圖片，使學(xué)生能夠更好地了解行業(yè)發(fā)展前沿，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬學(xué)生的知識面。
三、教材體系完整，框架結(jié)構(gòu)清楚。本教材由西餐概述、西餐廚房概述、西餐原料加工工藝、西餐配菜制作工藝、西餐沙司制作工藝、西餐湯類制作工藝、西餐冷菜制作工藝、西餐熱菜制作工藝、西式早餐與快餐九個項目組成，每個項目都包括學(xué)習(xí)目標、訓(xùn)練任務(wù)、復(fù)習(xí)思考題等內(nèi)容，實操性強的項目還配有大量的實訓(xùn)案例，其中穿插了圖片示意等內(nèi)容，除此之外，附錄還收錄了常見的專業(yè)術(shù)語中英文對照表。教材體現(xiàn)了知識由點到面的特色，體系完整，框架結(jié)構(gòu)清楚，易于為學(xué)生接受。
四、配有多媒體資料，方便師生學(xué)習(xí)使用。電子書、教學(xué) PPT 以二維碼的形式出現(xiàn)在書中，供師生掃描觀看。同時，我們還將不斷豐富、完善這些多媒體資料。
本書是中高職烹飪專業(yè)學(xué)生用書，也是國家高技能人才培訓(xùn)基地（烹飪專業(yè)）配套教材，更是烹飪從業(yè)者和愛好者的必備手冊。
本書編寫中查閱了大量的相關(guān)資料，并得到了有關(guān)部門和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，
在此一并表示感謝。
由于編寫時間倉促，加之編者水平有限，書中尚有疏漏和不妥之處，敬請廣大專家及同行不吝賜教，以便再版時修訂完善。
編者
2022年 6月
汪洪波，吉林省工商技師學(xué)院教學(xué)副院長，正高級講師，本書由其帶領(lǐng)學(xué)校其他老師編寫。
項目一 西餐概述 1
學(xué)習(xí)目標 1
任務(wù)一 西餐的概念、起源及
發(fā)展概況 1
任務(wù)二 西餐的菜式及特點 5
任務(wù)三 西餐的組成及工藝特點 10
任務(wù)四 學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和
基本要求 12
復(fù)習(xí)思考題 13
項目二 西餐廚房概述 14
學(xué)習(xí)目標 14
任務(wù)一 西餐廚房工具與設(shè)備 14
任務(wù)二 西餐廚房工具與設(shè)備的
安全使用 23
任務(wù)三 西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置 24
任務(wù)四 西餐廚房的崗位職責要求 26
任務(wù)五 西餐廚房的衛(wèi)生安全 30
復(fù)習(xí)思考題 33
項目三 西餐原料加工工藝 34
學(xué)習(xí)目標 34
任務(wù)一 初加工工藝 34
任務(wù)二 分檔、剔骨、出肉工藝 37
任務(wù)三 切割、整理成型工藝 42
復(fù)習(xí)思考題 50
項目四 西餐配菜制作工藝 51
學(xué)習(xí)目標 51
任務(wù)一 配菜概述 51
任務(wù)二 配菜制作與西餐擺盤
裝飾技術(shù) 53
復(fù)習(xí)思考題 72
項目五 西餐沙司制作工藝 73
學(xué)習(xí)目標 73
任務(wù)一 沙司概述 73
任務(wù)二 沙司的制作 76
復(fù)習(xí)思考題 86
項目六 西餐湯類制作工藝 87
學(xué)習(xí)目標 87
任務(wù)一 基礎(chǔ)湯及高湯制作 87
任務(wù)二 湯菜概述及其制作 91
復(fù)習(xí)思考題 100
項目七 西餐冷菜制作工藝 101
學(xué)習(xí)目標 101
任務(wù)一 冷菜概述 101
任務(wù)二 開胃菜及其制作 106
任務(wù)三 沙拉及其制作 112
任務(wù)四 其他冷菜及其制作 119
任務(wù)五 冷菜裝盤工藝 125
復(fù)習(xí)思考題 128
項目八 西餐熱菜制作工藝 130
學(xué)習(xí)目標 130
任務(wù)一 食物熱處理技術(shù) 130
任務(wù)二 肉類烹調(diào)概述 131
任務(wù)三 西餐熱菜調(diào)味概述 135
任務(wù)四 熱菜烹調(diào)方法及制作 137
復(fù)習(xí)思考題 151
項目九 西式早餐與快餐 152
學(xué)習(xí)目標 152
任務(wù)一 西式早餐及其制作 152
任務(wù)二 西式快餐及其制作 159
復(fù)習(xí)思考題 164
附錄 專業(yè)術(shù)語中英文對照 165
參考文獻 173
（二）烘烤設(shè)備
1.電烤箱
電烤箱（Electric Oven）為角鋼、鋼板結(jié)構(gòu)，爐壁分 3 層，外層是鋼皮結(jié)構(gòu)，中間是硅酸鋁絕緣材料，內(nèi)壁由不銹鋼或涂以銀粉漆的鐵皮制作而成。電烤箱利用電熱管發(fā)出的熱量來烘烤食物。電熱管的根數(shù)取決于烤箱的容積。其優(yōu)點為耗電低、清潔衛(wèi)生、使用安全，見圖 2-6（彩圖 6）。
2.微波爐
微波爐（Microwave Oven）利用磁控管將電能轉(zhuǎn)換成微波，微
波穿透食物，進而使食物內(nèi)外同時受熱。微波爐的優(yōu)點是加熱均勻，
食物營養(yǎng)損失少，成品率高。新型微波爐具有蒸、煮、炸、烤、解
凍、定時控溫等功能，見圖 2-7（彩圖 7）。
3.烤爐
烤爐（Kitchen Salamander）頂端有發(fā)熱管，由上而下放熱，適于需要表面加熱的菜肴。其有定時控溫等功能，優(yōu)點是熱效率好、衛(wèi)生、方便，見圖 2-8（彩圖 8）。
4.多功能蒸烤箱
多功能蒸烤箱（Combi Steamers）不僅具有蒸和烤兩種主要功能，還可根據(jù)烹調(diào)實際需要調(diào)整溫度、時間、濕度等，省時省力，見圖 2-9（彩圖 9）。
（三）制冷或保溫設(shè)備
1.制冷設(shè)備
（1）冷藏設(shè)備
冷藏設(shè)備（Refrigeration Equipment）主要有小型冷藏庫、冷藏箱和電冰箱。這些設(shè)備的共同特點是具有隔熱保溫的外殼和制冷系統(tǒng)。冷卻方式有直冷式和風(fēng)冷式兩種，冷藏溫度為 -40℃～10℃�，F(xiàn)在的冷藏設(shè)備具有自動恒溫控制、自動除霜等功能，見圖 2-10（彩圖 10）。
（2）制冰機
制冰機（Ice Maker）由冰槽、噴水頭、循環(huán)水系統(tǒng)、脫槽電熱絲、冰塊滑道、貯冰槽等組成。制冰時先由制冷系統(tǒng)制冷，噴水頭將水噴在冰槽上，水凍成冰塊后停止制冷，然后用電熱絲加熱，使冰塊脫落，并沿滑道進入貯冰槽。制冰機用于制冰塊、碎冰和冰花，見圖 2-11（彩圖 11）。
（3）冰激凌機
冰激凌機（Ice Cream Machine）由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成。制作時先把液狀的冰激凌漿體裝入一個桶形容器，一邊冷凍一邊攪拌，直至漿體冷凍成糊狀，然后把漿體裝入硬化箱中凍硬，可用于制作各式冰激凌，見圖 2-12（彩圖 12）。
2.保溫設(shè)備
（1）熱湯池
熱湯池（Steam Table）以隔熱水的方式為制好的沙司、湯或半成品等保溫，該設(shè)備常常與爐灶設(shè)備組合使用，見圖 2-13（彩圖 13）。
（2）紅外線保溫燈
紅外線保溫燈（Infrared Heat Preservation Lamp）以紅外線加熱，可用于保溫，見圖 2-14（彩圖 14）。
（3）保溫車
保溫車（Food Thermal Trolley）是一種通過電加熱方式保溫的櫥柜，下有腳輪，可以推動。保溫車用于上菜時菜肴的保溫，見圖 2-15（彩圖 15）。圖 2-13 熱湯池 圖 2-15 保溫車 圖 2-14 紅外線保溫燈
（四）加工設(shè)備
1.粉碎機
粉碎機（Food Blender/Food Processor）由電機、原料容器和不銹鋼葉片刀組成，適宜打碎蔬菜、水果，也可攪打濃湯、調(diào)味汁等，見圖 2-16（彩圖 16）。
2.切肉片機
切肉片機（Food Slicer）有手動和自動兩種類型。切片機可以將肉類食物切片，操作過程中可以設(shè)置切割厚度，使成片厚薄一致，見圖 2-17（彩圖 17）。
3.攪拌機
攪拌機由電機、不銹鋼桶和攪拌龍頭組成，有專用的雞蛋打發(fā)機（Hand Mixer）和多功能攪拌機（Stand Mixer）兩類，前者主要用于攪打蛋液，后者除了可以用來攪打蛋液外，還可用來攪打各種醬汁、各種點心餡、面團等。使用多功能攪拌機時，要根
據(jù)不同制品選擇不同的攪拌速度。攪拌機見圖 2-18（彩圖 18）。圖 2-16 粉碎機 圖 2-17 切肉片機 圖 2-18 攪拌機
4.醒發(fā)箱
醒發(fā)箱（Fermentation Chamber）是發(fā)酵面團的設(shè)備，見圖 2-19（彩圖 19）。目前國內(nèi)常見的醒發(fā)箱有兩種。一種結(jié)構(gòu)較為簡單，采用鐵皮或不銹鋼板制成。這種醒發(fā)箱依靠箱底水槽中的電熱棒加熱，水加熱后蒸發(fā)出的蒸汽可以使面團發(fā)酵。另一種結(jié)
構(gòu)較為復(fù)雜，以電為能源，可自動調(diào)節(jié)溫度、濕度，這種醒發(fā)箱使用方便、安全，醒發(fā)效果也較好。
5.和面機
和面機（Dough Mixer）有立式和臥式兩種，見圖 2-20（彩圖 20）。臥式和面機結(jié)構(gòu)簡單，運行穩(wěn)定，使用方便；立式和面機對面團拉、抻、揉的作用較大，可使面團中面筋質(zhì)的形成更加充分，有利于面包內(nèi)部形成良好的組織結(jié)構(gòu)。
6.搟面機
搟面機（Dough Rolling Machine）由托架、傳送帶和壓面裝置組成，見圖 2-21（彩圖 21）。搟面機用于將面團壓成面片或搟壓出酥層，面團厚度由調(diào)節(jié)器控制。
書單推薦
