生產(chǎn)中應(yīng)考慮多菌種發(fā)酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，來(lái)提高豆豉質(zhì)量。
    不論是天然制曲還是接種制曲，一般制曲過(guò)程中都要翻曲兩次，翻曲時(shí)要用力把豆曲抖散，要求每粒都散開(kāi)，不得粘連，以免造成菌絲難以深入豆內(nèi)生長(zhǎng)，致使發(fā)酵后成品豆豉硬實(shí)、不疏松。
    4.洗曲
    豆豉成曲附著許多孢子和菌絲。若將附有大量孢子和菌絲的成曲直接發(fā)酵，則產(chǎn)品會(huì)帶有強(qiáng)烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤暗淡無(wú)光。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，豆豉的成曲必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈。
    豆豉的洗曲有兩種方法：一是手工法，二是機(jī)械法。人工洗曲，豆曲不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后應(yīng)使表面無(wú)菌絲，豆身油潤(rùn)，不脫皮。機(jī)械洗曲，是將豆曲倒人洗豆豉機(jī)中并加入清水，啟動(dòng)電機(jī)，帶動(dòng)盛載豆曲的鐵制圓筒轉(zhuǎn)動(dòng)，使豆�；ハ嗄Σ�，洗去豆粒表面的曲菌。洗滌后的豆豉，用竹籮盛裝，再用清水沖洗2～3次即可。
    5.發(fā)酵與干燥
    豆曲經(jīng)洗曲之后即可噴水、加鹽、加香辛料、人壇發(fā)酵。發(fā)酵容器有木桶、缸、壇等，最好采用陶瓷壇。裝壇時(shí)豆曲要裝滿，層層壓實(shí)，用塑料薄膜封口，在一定溫度下進(jìn)行厭氧發(fā)酵。在此期間利用微生物所分泌的各種酶，通過(guò)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成豆豉所特有的色、香、味。這樣發(fā)酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用豆豉發(fā)酵多采用室溫自然發(fā)酵。豆曲裝壇時(shí)的含水量是關(guān)鍵，如含水量超過(guò)47％，會(huì)造成豆豉表面顏色減褪、發(fā)紅，甚至爛身、脫皮。若含水量低于40％，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鮮味較差。一般拌料后的豆曲含水量達(dá)45％左右為宜。
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