《生豬屠宰工藝與品質(zhì)檢驗技術(shù)》從我國生豬屠宰加工實際出發(fā)，系統(tǒng)地闡述了生豬屠宰的基礎(chǔ)知識和基本操作技術(shù)，其中重點介紹了生豬屠宰加工工藝、生豬屠宰加工設(shè)備和宰后肉品品質(zhì)檢驗基礎(chǔ)以及肉品品質(zhì)檢驗操作方法及程序等。此外，還對一些相關(guān)的操作規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)作了適當(dāng)介紹。
《生豬屠宰工藝與品質(zhì)檢驗技術(shù)》主要用作湖南恒惠集團生豬屠宰技術(shù)人員及肉品品質(zhì)檢驗人員的培訓(xùn)教材和永州職業(yè)技術(shù)學(xué)院畜牧獸醫(yī)專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè)學(xué)生的校本教材，也可用作高等輕工院校、農(nóng)業(yè)院校、商學(xué)院等學(xué)校的食品工程、畜產(chǎn)品貯藏與加工、畜牧獸醫(yī)、商品檢驗等專業(yè)的教材，還可供食品衛(wèi)生檢驗所、動物衛(wèi)生防疫站、商檢局、肉類加工企業(yè)等單位的有關(guān)科技人員使用。
《生豬屠宰工藝與品質(zhì)檢驗技術(shù)》包括生豬屠宰加工技術(shù)、豬肉品品質(zhì)檢驗技術(shù)和肉品品質(zhì)檢驗操作方法及程序3部分內(nèi)容，共16章。其中生豬屠宰廠（場）的要求是根據(jù)2008年5月25日國務(wù)院頒布的《生豬屠宰管理條例》編寫的，生豬屠宰加工工藝流程是按照國家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T 17236）編寫的。 國務(wù)院《生豬屠宰管理條例》和商務(wù)部《生豬屠宰管理條例實施辦法》的規(guī)定要求，生豬屠宰技術(shù)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格才能上崗�；谶@一要求，針對生豬屠宰技術(shù)人員應(yīng)具備的知識和技能編寫了《生豬屠宰工藝與品質(zhì)檢驗技術(shù)》一書。
第一部分 生豬屠宰加工技術(shù)
第一章 概述
第一節(jié) 豬屠宰加工業(yè)的發(fā)展史
第二節(jié) 豬屠宰加工的重要性
第三節(jié) 搞好生豬屠宰加工
第二章 豬的基本知識
第一節(jié) 生豬的品種及其特征
第二節(jié) 生豬解剖生理
第三章 生豬屠宰廠（場）的要求
第一節(jié) 屠宰廠（場）的設(shè)置原則
第二節(jié) 屠宰廠（場）選址的要求
第三節(jié) 屠宰廠（場）應(yīng)具備的條件
第四章 生豬屠宰加工工藝
第一節(jié) 宰前管理和生產(chǎn)準(zhǔn)備
第二節(jié) 屠宰加工工藝
第五章 生豬屠宰加工主要設(shè)備
第一節(jié) 致昏設(shè)備
第二節(jié) 升降設(shè)備
第三節(jié) 浸燙、刮毛設(shè)備
第四節(jié) 剝皮設(shè)備
第五節(jié) 劈、割設(shè)備
第六節(jié) 傳送裝置
第七節(jié) 沖洗設(shè)備
第八節(jié) 副產(chǎn)品整理設(shè)備
第九節(jié) 刀具及部件
第十節(jié) 設(shè)備的保養(yǎng)與維修
第六章 質(zhì)量與管理
第一節(jié) 生豬屠宰加工的檢驗知識
第二節(jié) 豬產(chǎn)品等級質(zhì)量要求
第三節(jié) 豬產(chǎn)品的保藏與運輸
第四節(jié) 屠宰車間的生產(chǎn)管理
第二部分 豬肉品品質(zhì)檢驗技術(shù)
第七章 概述
第一節(jié) 肉品品質(zhì)檢驗的含義
第二節(jié) 肉品品質(zhì)檢驗的基本任務(wù)
第三節(jié) 我國肉品品質(zhì)檢驗的歷史和發(fā)展前景
第八章 微生物學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 細(xì)菌的形態(tài)和大小
第二節(jié) 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 細(xì)菌的生理
第四節(jié) 影響細(xì)菌生長的因素
第五節(jié) 病毒簡述
第九章 動物病理學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 局部血液循環(huán)障礙
第二節(jié) 細(xì)胞和組織的損傷與修復(fù)
第三節(jié) 炎癥
第十章 生豬屠宰前后的品質(zhì)檢驗
第一節(jié) 屠宰廠（場）的公共衛(wèi)生
第二節(jié) 豬宰前檢驗與管理
第三節(jié) 豬宰后檢驗程序和器官常見病變
第四節(jié) 宰后檢驗的處理和結(jié)果登記
第五節(jié) 一般性疾病的檢驗
第六節(jié) 腫瘤
第七節(jié) 豬應(yīng)激綜合征
第十一章 各類性狀異常肉和劣質(zhì)肉的檢驗
第一節(jié) 宰后肉質(zhì)的變化
第二節(jié) 肉新鮮度的檢查
第三節(jié) 性狀異常肉的檢驗
第四節(jié) 其他劣質(zhì)肉的檢驗
第十二章 豬各類疫病的檢驗
第一節(jié) 常見人畜共患傳染病的檢驗
第二節(jié) 常見豬傳染病的檢驗
第三節(jié) 常見人畜共患寄生蟲病的檢驗
第四節(jié) 常見豬寄生蟲病的檢驗
第三部分 肉品品質(zhì)檢驗操作方法及程序
第十三章 實驗室工作的基本知識
第十四章 細(xì)菌學(xué)檢驗
第十五章 理化檢驗
第十六章 組織病理學(xué)檢驗
附錄
附錄一 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)畜類屠宰加工通用技術(shù)條件條文釋義
附錄二 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)生豬屠宰操作規(guī)程條文釋義
附錄三 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
附錄四 生豬屠宰管理條例
參考文獻(xiàn)
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