1.1.2 嫩度
    嫩度是指人對肉人口后咀嚼過程中的感受，它主要由肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織和肌漿蛋白的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定，也一定程度上反映了肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織以及脂肪的含量、分布和化學(xué)狀態(tài)。肌束中肌纖維數(shù)越多，肌纖維越細(xì)，肉就越嫩。嫩度還與肌內(nèi)脂肪呈正相關(guān)。此外，動(dòng)物的品種、年齡、肌肉部位、營養(yǎng)狀態(tài)以及屠宰后的處理等都直接影響肉的嫩度。嫩度指標(biāo)是西方消費(fèi)者評價(jià)肉品質(zhì)的第一指標(biāo)或最重要的指標(biāo)之-（Savell，1989）。我國人民自古以來對飲食文化非常重視，發(fā)明的烹飪方法的要求是色香味俱佳，加之在肉的烹制中習(xí)慣“長時(shí)間”加熱烹調(diào)，如燉、鹵、醬等方法，因此對肉類嫩度的要求遠(yuǎn)不如美國、意大利等西方國家，但對肉風(fēng)味的要求則遠(yuǎn)超過一般西方國家。近年來隨著西餐在我國大行其道，人們開始重視肉的嫩度。
    肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地（Texture）的指標(biāo)，在評價(jià)牛肉、羊肉的食用品質(zhì)時(shí)，嫩度指標(biāo)最為重要。在感官品嘗時(shí)，嫩度的總體印象是質(zhì)地，分3個(gè)方面：①牙齒初次咬切肉的難易程度；②將肉嚼碎的難易程度；③咀嚼后的殘?jiān)�量（Weir，1960）。肉的嫩度與肌肉中結(jié)締組織蛋白（膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白、基質(zhì)中的黏多糖）、膠原纖維蛋白（肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白）、肌漿蛋白（肌漿蛋白質(zhì)、肌質(zhì)網(wǎng)）3類蛋白質(zhì)有關(guān)。肉的嫩度與肉的硬度（肉的彈性）相對應(yīng)，是硬度的倒數(shù)。目前有多種客觀評價(jià)肉的嫩度的物理方法和化學(xué)方法。物理方法有剪切力測定法、穿刺法、咬切法、剁切法、壓縮法及拉伸法�；瘜W(xué)方法有結(jié)締組織測定、酶法消化等。最常用的指標(biāo)為切斷力或剪切力，一般用切斷一定肉斷面所需要的最大剪切力表示，以kg為單位，一般在2.5 -6.okg之間，低于3.2 kg時(shí)較為理想。
    肉的嫩度本質(zhì)上反映的是切斷一定厚度的肉塊所需要的力量。肉在切割過程中會(huì)受到肌纖維、結(jié)締組織、脂肪等肌肉結(jié)構(gòu)的阻力，因此，肉的嫩度在本質(zhì)上取決于肌纖維類型、直徑、密度及其完整性，肌內(nèi)脂肪含量，結(jié)締組織類型、含量及交聯(lián)狀況，鈣激活中性蛋白酶酶活力等因素，這些因素及影響這些因素變化的內(nèi)在和外在因素都會(huì)直接或間接地影響肉的嫩度。
    肉的人工嫩化方法很多，物理法、化學(xué)法和生物學(xué)方法都能達(dá)到使肉嫩化的目的，但各種方法的適用范圍、嫩化效果各不相同，在生產(chǎn)中可根據(jù)實(shí)際情況選擇應(yīng)用。常見的人工嫩化方法有低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法、電刺激嫩化技術(shù)、高壓嫩化法、酶嫩化法、利用外力機(jī)械嫩化法、加熱嫩化法和腌制嫩化法等方法。
    低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法，是將動(dòng)物半胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫自動(dòng)排酸成熟。自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。由于肉體自身重量，在成熟過程中肌節(jié)自然拉長，有助于肉的嫩化。一般4℃左右的低溫庫中牛肉需要10d左右，羊肉為l周，豬肉為3-5d。經(jīng)該法處理的肉品質(zhì)量高、風(fēng)味佳、色澤鮮艷，是所有嫩化方法中最理想的，也是目前我國高中檔牛肉生產(chǎn)的主要方法，但該方法也存在占用冷庫時(shí)間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌的污染、費(fèi)用高和效率低的缺點(diǎn)。
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