序
前言

項目1 混酥類點心制作
1.1 面團調(diào)制 002

1.1.1 混酥類點心的種類和特點 002

1.1.2 混酥類面團原料的種類和特性003
1.1.3 混酥類面團調(diào)制的方法和注意事項 004
1.1.4 混酥類面團調(diào)制設備和工具的使用方法 006
1.2 生坯成型 008
1.2.1 工具、模具的種類和用途 008
1.2.2 工具、模具的保養(yǎng) 009
1.2.3 混酥類生坯成型的基本手法 009
1.3 點心成熟 012
1.3.1 常用烤箱介紹 012
1.3.2 混酥類點心成熟的方法 013
技能訓練 016
塔類制作—杏仁塔 016
塔類制作—芝士咸塔 018
派類制作—松子派 020
派類制作—蘋果派 022
餅干制作—椰子餅干 024
餅干制作—沙布烈餅 026
復習思考題 028
2.1 面團調(diào)制 030
2.1.1 面包的分類及特點 030
項目2 面包制作
2.1.2 面包面團的攪拌 030
2.1.3 直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理 034
2.2 面包成型與醒發(fā) 035
2.2.1 軟質(zhì)面包生坯成型手法 035
2.2.2 醒發(fā)箱的使用方法 037
2.2.3 軟質(zhì)面包的醒發(fā)方法 037
2.3 面包成熟 040
2.3.1 軟質(zhì)面包的烤箱烘烤 040
2.3.2 軟質(zhì)面包的油炸成熟 042
2.3.3 判斷軟質(zhì)面包成熟的方法 042
技能訓練 044
牛奶哈斯 044
雪白奶酪面包 046
菠蘿包 048
巧克力多拿滋 050
麻花面包 052
復習思考題 054
項目3 蛋糕制作
3.1 面糊調(diào)制 056
3.1.1 蛋糕的分類 056
3.1.2 蛋糕攪拌設備的種類 056
3.1.3 蛋糕面糊調(diào)制方法和注意事項 056
3.2 生坯成型 062
3.2.1 蛋糕模具的使用 062
3.2.2 海綿蛋糕的成型方法 062
3.2.3 油脂蛋糕的成型方法 064
3.3 蛋糕成熟 065
3.3.1 蛋糕烘焙知識 065
3.3.2 判斷蛋糕成熟的方法 066
技能訓練 068
海綿蛋糕—蛋糕卷 068
海綿蛋糕—草莓蛋糕 070
油脂蛋糕—磅蛋糕 072
油脂蛋糕—檸檬蛋糕074
復習思考題 076
項目4 甜品制作
4.1 果凍調(diào)制 078
4.1.1 果凍的制作和特點 078
4.1.2 凝固劑的種類、性能及使用方法 078
4.1.3 果凍制作的方法和注意事項 080
4.1.4 果凍制作的衛(wèi)生要求 081
4.2 果凍成型 081
4.2.1
果凍成型的方法 081
4.2.2 果凍成型的注意事項 081
4.3 果凍裝飾 082
4.3.1 水果的選用 082
4.3.2 水果的切配方法 085
4.3.3 水果裝飾果凍的方法和注意事項 088
技能訓練 090
三青果凍 090
雙檸檬果凍 092
冰糖雪梨凍 094
復習思考題 096
模擬題097
西式面點師（初級）理論知識試卷110
參考答案 119
參考文獻 120