隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，營養(yǎng)健康和食品安全越來越受到人們重視。20世紀(jì)90年代初期我國就強(qiáng)調(diào)提高國民營養(yǎng)素質(zhì)，加強(qiáng)營養(yǎng)教育，注重食品安全。進(jìn)入21世紀(jì)以后，國家更加重視營養(yǎng)健康和食品安全。烹飪營養(yǎng)與食品安全是中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課，也是該專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握烹飪營養(yǎng)專業(yè)知識和食品安全知識的入門課程。
　　本書從提高學(xué)生職業(yè)綜合素質(zhì)人手，結(jié)合國內(nèi)外餐飲行業(yè)的最新知識和技術(shù)，注重烹飪營養(yǎng)專業(yè)知識和食品安全知識的實(shí)際應(yīng)用，貫徹認(rèn)識指導(dǎo)實(shí)踐的原則。本書具有科學(xué)性、實(shí)用性、先進(jìn)性、規(guī)范性等特點(diǎn)，使學(xué)生能夠具有較強(qiáng)的職業(yè)意識、健康意識、衛(wèi)生意識，能科學(xué)配餐、合理營養(yǎng)、講究衛(wèi)生，從而成為合格的烹飪專業(yè)技術(shù)人才。
　　在編寫過程中，編寫人員從概述、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、常見烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值、合理烹飪與平衡膳食、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、常見食品的衛(wèi)生、食品安全管理等方面人手，以項(xiàng)目、任務(wù)的層次進(jìn)行編寫，合理安排教材知識結(jié)構(gòu)，既注重知識結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，又增加了一些實(shí)際案例，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。本書的深淺程度切合中等職業(yè)學(xué)校的教學(xué)實(shí)際，難易適中，能夠充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，激發(fā)學(xué)生的開拓創(chuàng)新精神和合作學(xué)習(xí)意識，使學(xué)生最終成為具有正確觀念、掌握必備知識的適應(yīng)社會發(fā)展需要的烹飪專業(yè)人才。
　　本書由四川省商務(wù)學(xué)校講師、高級公共營養(yǎng)師、川菜烹飪名師李進(jìn)，四川省商務(wù)學(xué)校講師、中式烹調(diào)高級技師、高級公共營養(yǎng)師、川菜烹飪名師李海濤和成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院休閑旅游學(xué)院烹飪教研室主任、注冊中國烹飪大師韋昔奇主編；余德平、楊鑒、高會學(xué)、謝君憲、李波、林杰、張宇、果楊任副主編；楊強(qiáng)、李杰、鄭思皇、劉宗漢、陳剛、張婧參編。編寫分工如下：項(xiàng)目1、項(xiàng)目3由李海濤、高會學(xué)、謝君憲、李波編寫，項(xiàng)目2、項(xiàng)目7由李進(jìn)、林杰、張宇編寫，項(xiàng)目4由余德平、劉宗漢、陳剛、張婧編寫，項(xiàng)目5、項(xiàng)目6由楊鑒、果楊、楊強(qiáng)、李杰、鄭思皇編寫，全書的統(tǒng)稿工作由李進(jìn)、李海濤、韋昔奇完成。
　　本書在編寫過程中參考了許多前人的成果，編者在此對參閱的教材、專著和論文資料的作者深表感謝，向他們所做的貢獻(xiàn)致以崇高的敬意。編者在編寫過程中還得到了所在學(xué)校、院系領(lǐng)導(dǎo)和諸多同事的大力支持，在此向他們致謝！
　　由于編寫時(shí)間和編寫水平有限，本書難免存在不足之處，敬請讀者批評指正。