定 價：69 元
叢書名：高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材
- 作者：吳海霞
- 出版時間：2021/10/21
- ISBN：9787568926799
- 出 版 社：重慶大學出版社
- 中圖法分類：TS972.116
- 頁碼：
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16K
單元1 中式面點概述
任務(wù)1 中式面點的內(nèi)涵和特點
任務(wù)2 中式面點制作的發(fā)展概況
任務(wù)3 中式面點地方風味流派
任務(wù)4 面點的分類和作用
單元2 面點原料基礎(chǔ)知識
任務(wù)1 坯皮原料
任務(wù)2 餡心原料
任務(wù)3 面點調(diào)輔料
任務(wù)4 膨松劑
任務(wù)5 色素和香精劑
單元3 面點加工設(shè)備工具
任務(wù)1 面點器具
任務(wù)2 面點機械與設(shè)備
任務(wù)3 設(shè)備和工具的保管與維護
單元4 面坯調(diào)制工藝
任務(wù)1 水調(diào)面坯調(diào)制工藝
任務(wù)2 膨松面坯調(diào)制工藝
任務(wù)3 層酥面坯調(diào)制工藝
任務(wù)4 米及米粉面坯調(diào)制工藝
任務(wù)5 其他類面坯調(diào)制工藝
單元5 制餡工藝
任務(wù)1 餡心的分類、作用及制作要求
任務(wù)2 制餡原料的熟處理
任務(wù)3 咸味餡制作
任務(wù)4 甜餡制作
單元6 成形工藝
任務(wù)1 成形前的基礎(chǔ)操作技法
任務(wù)2 制皮和上餡工藝
任務(wù)3 手工成形法
任務(wù)4 輔助工具成形法
任務(wù)5 模具和機械成形技法
單元7 熟制工藝
任務(wù)1 熟制的含義與傳熱方式
任務(wù)2 蒸、煮熟制技術(shù)
任務(wù)3 烘烤、烙熟制技術(shù)
任務(wù)4 炸、煎熟制技術(shù)
任務(wù)5 復(fù)合加熱熟制技術(shù)
單元8 面點的組合和運用
任務(wù)1 宴席面點
任務(wù)2 全席面點
任務(wù)3 其他組合面點
參考文獻
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