序言1
融合的魅力

杜 莉
四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校教授　川菜發(fā)展研究中心主任

　　海納百川，有容乃大。從歷史的角度看，川菜的發(fā)展與興盛皆緣于融合。在山川縱橫、富饒美麗的巴蜀大地上，川菜植根于“尚滋味，好辛香”的民風(fēng)民俗，成長(zhǎng)壯大于人口遷移和流動(dòng)帶來(lái)的融合與創(chuàng)新。在長(zhǎng)期的歷史進(jìn)程中，四川出現(xiàn)了六次大規(guī)模移民，每一次移民都帶來(lái)了新的烹飪?cè)�料和新的菜點(diǎn)制作技法，尤其是明末清初的“湖廣填四川”，使得辣椒等新食材進(jìn)入四川。此外，各個(gè)時(shí)期較為頻繁的出入川人員流動(dòng)也帶來(lái)了外省菜點(diǎn)的制作技法和手藝精湛的廚師。這一切都極大地促進(jìn)了川菜在清代末年最終成熟定型，自成一個(gè)特色突出且較為完善的地方風(fēng)味體系，具有了用料廣泛、調(diào)味精妙、烹法多樣等烹飪特點(diǎn)，并且表現(xiàn)出“清鮮醇濃并重，善用麻辣”的風(fēng)味特征。新中國(guó)成立后，川菜在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了很大的發(fā)展，但是真正走上跨越式發(fā)展之路則是在改革開(kāi)放以后的新時(shí)期。
　　20世紀(jì)80年代初，沐浴著改革開(kāi)放的春風(fēng)，傳統(tǒng)川菜重新煥發(fā)出勃勃生機(jī)，餐館酒樓生意異常紅火。到了80年代末、90年代初，隨著人口遷移和人員流動(dòng)的不斷增加，數(shù)百萬(wàn)的打工者出川，難以計(jì)數(shù)的經(jīng)商者入川，帶來(lái)了新的思想、觀念，對(duì)川菜也提出了新的更高的要求；即使身居川內(nèi)的四川人，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平的提高，求新求變之心日重，對(duì)傳統(tǒng)川菜也不再滿(mǎn)足。而此時(shí)的川菜仍沉溺于傳統(tǒng)之中，一味恪守正宗，逐漸顯現(xiàn)出保守之態(tài)，再加上受到來(lái)自改革開(kāi)放前沿的粵菜和海外餐飲——美國(guó)肯德基、韓國(guó)燒烤等的強(qiáng)烈沖擊，以及眾多國(guó)營(yíng)老店的紛紛拆遷，遂使川菜一度陷入低迷的境地，顯得有些灰頭土臉。然而，窮則思變。四川火鍋率先突破重圍，走向大江南北，為當(dāng)時(shí)的川菜撐起了半壁江山。到90年代中后期，川菜業(yè)界在掀起了正宗與創(chuàng)新的反思與討論之后，許多有識(shí)之士紛紛提出，川菜必須適應(yīng)人們新的飲食需要，在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新。于是，八仙過(guò)海，各顯神通，有的企業(yè)以四川鄉(xiāng)土文化為依托，深度挖掘、改良鄉(xiāng)土川菜；有的企業(yè)則以精品特色為根基，潛心打造精品川菜。創(chuàng)建于1999年的成都大蓉和瓦缸酒樓則另辟蹊徑，取川、湘、贛、粵等菜系之精華，嫁接、創(chuàng)制“融合川菜”，一開(kāi)新時(shí)代川菜大規(guī)模、自覺(jué)地融合創(chuàng)新之風(fēng)氣，獲得了極大成功。這既是順應(yīng)時(shí)代要求之舉，也暗合了川菜發(fā)展與興盛之規(guī)律。此后，在整個(gè)川菜行業(yè)，融合不斷展現(xiàn)出獨(dú)特的魅力，逐漸成為新時(shí)代川菜創(chuàng)新的重要之路。如今，不僅是川湘融合、川粵融合，還有中外結(jié)合、古今結(jié)合，共同促進(jìn)了川菜的再度繁榮，并且呈現(xiàn)出融合化、多元化和個(gè)性化的新的時(shí)代特征。
　　在我國(guó)，餐飲業(yè)歷來(lái)是一個(gè)門(mén)檻較低，但市場(chǎng)化程度又很高的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。據(jù)統(tǒng)計(jì)，大多數(shù)餐館的平均壽命只有3至5年，而成都大蓉和已整整繁榮十年，迄今仍然涌動(dòng)著旺盛的生命活力。這其中到底有什么玄機(jī)呢？對(duì)此，成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明先生在《開(kāi)餐館的滋味》一書(shū)中給出了一些答案：一是堅(jiān)持走菜品的融合之路，不斷自我否定，不斷嫁接創(chuàng)新，“要混血兒，不要近親繁殖”；二是堅(jiān)持走大眾化之路，始終將人氣作為第一指標(biāo)，“單子越小越好，人越多越好”；三是堅(jiān)持走居安思危之路，融合本行業(yè)和其他行業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)與失敗教訓(xùn)，以人為本，警鐘長(zhǎng)鳴，“想要不垮，就要經(jīng)常想到垮”，“搞餐飲的，紅火一時(shí)不算本事，活得長(zhǎng)久才算本事”。劉長(zhǎng)明先生開(kāi)餐館走的是融合之路，寫(xiě)作本書(shū)也走的是融合之路，這突出表現(xiàn)在兩個(gè)方面：首先是內(nèi)容上實(shí)踐與理論的融合�！按笕睾汀钡膭�(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之初，憑借敏銳的市場(chǎng)洞察力和品味能力，依靠對(duì)川菜和湘菜的特殊理解，摸著石頭過(guò)河，開(kāi)創(chuàng)出一片新天地。經(jīng)過(guò)十年的磨礪，總結(jié)出許多經(jīng)驗(yàn)和獨(dú)到的見(jiàn)解、理論，如“廚師跟著老板走，老板跟著市場(chǎng)走”，“市場(chǎng)是檢驗(yàn)菜品的唯一標(biāo)準(zhǔn)”，“成功者最難控制的是擴(kuò)張欲”，等等，具有很強(qiáng)的理論價(jià)值和實(shí)踐性。其次是語(yǔ)言上理論術(shù)語(yǔ)與通俗白話(huà)的融合。據(jù)劉長(zhǎng)明先生說(shuō)，開(kāi)業(yè)之初，他們也曾從書(shū)店里買(mǎi)了不少經(jīng)營(yíng)管理書(shū)籍來(lái)看，希望對(duì)開(kāi)餐飲店有指導(dǎo)作用，但很多書(shū)籍有系統(tǒng)的理論卻少有案例，尤其是特殊性極強(qiáng)的餐飲企業(yè)案例更是難見(jiàn)，僅有大量的理論術(shù)語(yǔ)卻缺乏通俗的講解，對(duì)初涉餐飲的管理者缺乏可操作性。因此，這本書(shū)在寫(xiě)作時(shí)便力圖淺顯易懂、由點(diǎn)及面，著力將生動(dòng)的案例與凝練的理論相結(jié)合，以擺“龍門(mén)陣”的通俗語(yǔ)言來(lái)闡明深刻的道理，如“錢(qián)發(fā)出去，人留下來(lái)”，“與其讓別人踩扁，不如自己踩扁自己”，“平凡的事認(rèn)真做，成功的事反復(fù)做”，等等。可以說(shuō)，《開(kāi)餐館的滋味》既是一本“大蓉和”十年歷程的總結(jié)之書(shū)，對(duì)大蓉和的繼往開(kāi)來(lái)有著重要作用，更是一本餐飲企業(yè)家談餐飲管理的實(shí)踐與理論結(jié)合之書(shū)，對(duì)川菜企業(yè)乃至其他餐飲企業(yè)的創(chuàng)建與發(fā)展都有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義和借鑒作用，開(kāi)了餐飲管理學(xué)的生動(dòng)通俗化之新風(fēng)。
　　　作為飲食文化愛(ài)好者和研究者，我有幸成為這本書(shū)公開(kāi)出版前的首批讀者，在十分高興、認(rèn)真研讀之余，不禁聯(lián)想到大蓉和以及眾多餐飲企業(yè)在新時(shí)代川菜發(fā)展中所做出的貢獻(xiàn)與作用，聯(lián)想到川菜產(chǎn)業(yè)乃至整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)因融合、創(chuàng)新而不斷跨越發(fā)展之現(xiàn)狀與未來(lái)，感慨良多，寫(xiě)下此文以為序。

2009年9月









序言2

理念決定命運(yùn)

彭子誠(chéng)
《中國(guó)湘菜大典》主編


　　2007年，我隨湖南幾位餐飲業(yè)人士到成都考察，通過(guò)朋友李自康介紹，拜會(huì)了成都大蓉和董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明先生。早就聽(tīng)說(shuō)劉先生口才了得，但面對(duì)面聽(tīng)他擺龍門(mén)陣，我還是暗中驚訝。他善于用老百姓語(yǔ)言表達(dá)其經(jīng)營(yíng)理念，淺顯易懂的大白話(huà)、大實(shí)話(huà)中深含哲理，稍作整理便是錦繡文章。2009年4月我在成都見(jiàn)到劉長(zhǎng)明先生時(shí)，建議他整理這些理念，寫(xiě)成書(shū)出版，并自告奮勇，愿意助一臂之力。
　　都說(shuō)“性格決定命運(yùn)”，其實(shí)更應(yīng)該說(shuō)“理念決定命運(yùn)”，因?yàn)樾愿癫贿^(guò)是理念的外在表現(xiàn)。美國(guó)學(xué)者威廉?詹姆士有一段很著名的話(huà)：“播種一個(gè)理念，收獲一種行動(dòng)；播種一種行動(dòng)，收獲一種習(xí)慣；播種一種習(xí)慣，收獲一種性格；播種一種性格，收獲一種命運(yùn)�！笨梢�(jiàn)理念才是駕馭命運(yùn)的騎手。但理念是一種思維，需要睿智、閱歷，更需要擺脫舊觀念、舊格局的勇氣。劉長(zhǎng)明先生不但善于吸納、總結(jié)新的理念，還敢于將這些理念告白于天下，他的坦誠(chéng)、直率令人折服。在國(guó)內(nèi)餐飲界，他可能是第一個(gè)站出來(lái)，用鮮明的姿態(tài)挑戰(zhàn)舊傳統(tǒng)、舊觀念的企業(yè)家。這是餐飲企業(yè)家自覺(jué)意識(shí)的覺(jué)醒。
　　四川是道教重鎮(zhèn)，川人生活浸潤(rùn)著道家風(fēng)范，注重“有無(wú)相生”，善于在紛繁事務(wù)中感悟超然物外的樂(lè)趣，餐飲業(yè)亦多有文人墨客參與，形成虛實(shí)并重的獨(dú)特飲食文化傳統(tǒng)。文君當(dāng)壚沽酒，相如滌器賦詩(shī)，東坡食譜及燒肉十三字訣，已傳為千古美談；書(shū)生黃晉臨創(chuàng)“姑姑宴”，文豪李劼人開(kāi)“小雅”，引來(lái)食客蜂擁；巴蜀鬼才魏明倫直言“人類(lèi)不滅，餐飲不休，川菜萬(wàn)歲，飯店千秋”，痛快淋漓，震古爍今。劉長(zhǎng)明先生受此熏陶，喜讀書(shū)，善棋弈，從中參禪悟道、修身養(yǎng)性，多有心得。他提出的這些理念不乏真知灼見(jiàn)，堪稱(chēng)餐飲業(yè)的實(shí)戰(zhàn)兵書(shū)，不但能引起餐飲業(yè)同仁的閱讀興趣，也可成為管理學(xué)的鮮活案例。
　　例如，他提出“廚師跟著老板走，老板跟著市場(chǎng)走”，力圖改變千百年來(lái) “廚師主導(dǎo)”的傳統(tǒng)，將“以廚師為核心”改變?yōu)椤耙允袌?chǎng)為核心”， 將“廚師文化”改造為“企業(yè)文化”，將“開(kāi)飯鋪”提升為“辦企業(yè)”。與此同時(shí)，他在企業(yè)內(nèi)培養(yǎng)了一批新生代廚師。這些廚師都不是大師名師，但在大蓉和的創(chuàng)新文化熏陶中，成長(zhǎng)為有知識(shí)技能、市場(chǎng)意識(shí)和管理能力的頂梁柱。
　　“要混血兒，不要近親繁殖”，是劉長(zhǎng)明先生在企業(yè)創(chuàng)立之初便堅(jiān)持的理念，與“融合菜”的差異化策略相一致�，F(xiàn)在“融合菜”已在全國(guó)蔚然成風(fēng)，但10年前很多地方還是“經(jīng)典菜”、“鄉(xiāng)土菜”的天下。在這兩股巨大潮流的夾擊中選擇做“融合菜”，不但需要敏銳的市場(chǎng)感覺(jué)，更需要巨大的勇氣。幾年前，在辣山油海的極端化飲食潮流里，我有幸品嘗了大蓉和的菜品，味道深厚卻清雅自然，猶如他鄉(xiāng)遇故知，備感親切。那時(shí)我還不認(rèn)識(shí)大蓉和的創(chuàng)始者，不會(huì)想到這些新菜品的后面還有那么多艱辛的往事。今天看到這些故事，更多了幾分欽佩。
　　和我們國(guó)家的轉(zhuǎn)型一樣，餐飲業(yè)也處于一個(gè)歷史性的轉(zhuǎn)型期，各種觀念、勢(shì)力和利益相互沖突、磨合、融合。盡管世事紛擾，但在餐飲業(yè)這個(gè)大舞臺(tái)上，那些具有現(xiàn)代意識(shí)的民營(yíng)企業(yè)已成為主流，充當(dāng)著第一號(hào)主角，未來(lái)還將好戲連臺(tái)。民營(yíng)企業(yè)不需要政府投資，卻在稅收、就業(yè)、民生、支農(nóng)方面為社會(huì)做出了突出貢獻(xiàn)，理應(yīng)得到喝彩。多年前我在工廠(chǎng)、報(bào)社做過(guò)管理工作，這幾年接觸餐飲企業(yè)后，不得不承認(rèn)天底下最繁雜、最難管理的就是餐館。一些民營(yíng)企業(yè)家投身于這個(gè)行業(yè)，迅速?gòu)摹巴庑小弊優(yōu)椤皟?nèi)行”，他們的勇氣、眼光和能力令人矚目。劉長(zhǎng)明先生提出“尊重傳統(tǒng)，但不固守一隅”，他認(rèn)為傳統(tǒng)不過(guò)是昨日的時(shí)尚，今日的時(shí)尚可能是明天的傳統(tǒng)。他和他的同伴們一直對(duì)舊傳統(tǒng)持批評(píng)、吸納、改造的態(tài)度，創(chuàng)造了一種全新的川菜和一種全新的企業(yè)文化，把“大融合”的企業(yè)理念提升為“天下融合”的社會(huì)意識(shí)，一改餐館的傳統(tǒng)形象。盡管成功的企業(yè)家不少，但像劉董這樣熱忱宣講自己理念的卻不多。他像一位辛勤的布道者，和記者談，和同行講，不厭其煩地灌輸?shù)絾T工的內(nèi)心，使這些理念成為企業(yè)的共識(shí)，進(jìn)而成為企業(yè)的行動(dòng)、習(xí)慣和性格，最終決定企業(yè)的命運(yùn)。
　　和劉長(zhǎng)明先生商量本書(shū)的風(fēng)格時(shí)，我提出“原汁原味，不流于俗”的想法，他非常贊同�！霸�汁原味”就是保持本味，平實(shí)率真，猶如三五朋友品茗聊天，興致勃勃，無(wú)所掩飾�！安涣饔谒住奔床徽f(shuō)那些流行的套話(huà)、空話(huà)、假話(huà)、大話(huà)，只說(shuō)實(shí)話(huà)、真話(huà)。在整理過(guò)程中，我們都盡力恪守這個(gè)原則。我還和劉長(zhǎng)明先生開(kāi)玩笑：你是搞“川湘嫁接”起家的，我們不妨也來(lái)個(gè)“川湘嫁接”，把這本書(shū)弄成一道“融合菜”。為了使這道“融合菜”多少有點(diǎn)川味，我在整理文稿時(shí)盡量保留劉先生的語(yǔ)言風(fēng)格。當(dāng)然，完全做到這一點(diǎn)也難。如果有什么不合口味的，還得請(qǐng)讀者諒解。
　　大蓉和的“開(kāi)門(mén)紅”創(chuàng)造了5年賣(mài)50萬(wàn)份的奇跡，但書(shū)刊市場(chǎng)沒(méi)那么景氣，一本書(shū)能賣(mài)5萬(wàn)冊(cè)就算不錯(cuò)。畢竟人天天要吃飯，但不一定天天要看書(shū)。不過(guò)，文化是一種軟實(shí)力，其價(jià)值不宜用金錢(qián)直接衡量。這本書(shū)的價(jià)值，在于給讀者提供了多少有益的啟示。如果你看過(guò)以后說(shuō)一聲“還可以”，那就是對(duì)作者的最大褒獎(jiǎng)，本人也會(huì)為之一笑。
　　　謝謝你能翻開(kāi)這本書(shū)！

2009年10月