白酒是乙醇、水和微量風味物質組成的混合體系，其價值取決于關鍵風味物質的量及其組合特征。中國白酒中溶有千余種風味物質，其獨特的釀酒工藝和蒸餾技術形成了自然微生物接種制曲、固態(tài)發(fā)酵、甑桶蒸餾、陶壇儲存老熟、品評、調味與勾兌等特色工藝，促進了風味物質的產(chǎn)生及其組合特征的復雜性，為其香型的形成奠定了基礎。
　　白酒品評、勾兌與調味工藝在白酒企業(yè)成品酒生產(chǎn)中起著至關重要的作用，三者是不可分割的提高產(chǎn)品質量的整體：品評是對酒質的甄別，勾兌和調味是品評工藝的延續(xù)，如果勾兌是基于品評的“畫龍”，調味則是“點睛”。
　　白酒品評是白酒品評員，對白酒風味物質的感官特征及其在白酒中的組合特征形成規(guī)律性認識的方法。認識白酒風味物質及其組合特征在白酒混合體系中的感官特征是白酒品評的基礎，也是白酒勾兌和調味的前提�；�于此，本書展示了不同于其他同類教材的顯著特征：科學認識白酒單體風味物質，理解不同發(fā)酵工藝、發(fā)酵原糧、發(fā)酵設備、貯存方式及勾兌方式對不同香型白酒風味物質及其組合特征的影響，進而從品評實踐出發(fā)，通過感官認識不同香型的白酒在風味物質及其組合特征方面的差別。白酒品評的過程是科學與實踐的融合過程，白酒品評的價值是生產(chǎn)而非飲酒所關注的個人體驗。
　　本書可供高等院校釀酒技術專業(yè)、生物技術及應用專業(yè)的師生使用，也可作為釀酒企業(yè)職工的培訓教材，還可供從事白酒生產(chǎn)、管理、營銷等工作的人員參考。教材內容既有理論知識，也有操作實驗，實現(xiàn)了理論與實踐的結合，突出了技能訓練，具有較強的實用性。
　　本書由薛正楷、吳冬梅和倪斌擔任主編，具體編寫分工如下：第一篇第一至四章及第二篇由薛正楷編寫；第一篇第五至八章由吳冬梅編寫；倪斌負責全書統(tǒng)稿及附錄的編寫。
　　由于編者水平有限，書中難免存在遺漏或謬誤，望讀者批評指正，以利再版勘正。