本書根據(jù)《高等職業(yè)學(xué)校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》確定的主干課程中式烹調(diào)工藝的教學(xué)基本要求編寫，主要內(nèi)容包括：刀工操作技能、原料初加工技能、烹調(diào)輔助技能、勺工技能等；蔬菜類、家禽類、家畜內(nèi)臟、水產(chǎn)、干貨等原料的加工實訓(xùn)；初熟處理、基礎(chǔ)湯熬制、常見熱菜復(fù)合醬汁調(diào)制技能實訓(xùn)；火力與油溫識別；勺工基本技能和綜合技能實訓(xùn)，等等。本書充分結(jié)合職業(yè)教育特點，以真實生產(chǎn)項目、典型工作任務(wù)、案例等為載體組織教學(xué)單元，內(nèi)容編排模塊化、項目化、一體化，配有豐富的烹飪操作視頻；結(jié)合課程思政新要求，每個模塊加設(shè)思政教育小版塊，闡釋職業(yè)道德、前輩先進(jìn)事例、傳統(tǒng)教育故事等，融思政教育于專業(yè)教育。本書適合高等職業(yè)院校、高等�？茖W(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生使用。