《中餐烹飪技藝》是中等職業(yè)院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)核心課程改革新教材。依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，本教材共分五大模塊，模塊一是中餐廚房崗位認(rèn)知與職業(yè)素養(yǎng)要求；模塊二是烹飪技法的認(rèn)識與運(yùn)用，包含七個單元，共十三種烹飪技法；模塊三是綜合技術(shù)應(yīng)用與提升；模塊四是廣西地方風(fēng)味菜品制作；模塊五是宴席與宴席創(chuàng)意菜品制作。 本書綜合了中餐烹飪核心專業(yè)技能和知識，每個模塊由若干個任務(wù)組成，并根據(jù)教學(xué)情況在任務(wù)中設(shè)計了任務(wù)情境、任務(wù)目標(biāo)、任務(wù)實施、成菜特點(diǎn)、大師點(diǎn)撥、創(chuàng)意引導(dǎo)、二維碼實訓(xùn)報告、二維碼知識鏈接等內(nèi)容，理論闡述、實訓(xùn)操作、評價練習(xí)相輔相成，體系完整，結(jié)構(gòu)清晰，學(xué)習(xí)任務(wù)的每個菜品的制作過程都配有相應(yīng)的圖文講解，直觀明了，清晰易懂，便于學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握。 本書既可作為中等職業(yè)院校烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為廣大中餐烹飪愛好者的自學(xué)參考書。
毛永幸，中國烹飪名師，廣西烹飪大師，中式面點(diǎn)高級技師，入選全國旅游專業(yè)行指委導(dǎo)師資源庫名單，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會理事兼小吃委員會秘書長，廣西職業(yè)教育民族技藝行指委委員、廣西食品藥品行指委委員，全國優(yōu)秀教師，廣西特級教師，正高級講師，擅長面點(diǎn)制作，個人參加及指導(dǎo)學(xué)生參加各級各類教學(xué)及技能大賽榮獲多個獎項，主持及參與多個課題，發(fā)表多篇論文，主編及參編教材7本，專著（第一作者）1本，主持或參與教學(xué)成果或省級一等獎2個，二等獎2個。在職教路上初心不改不懈探索。
模塊一 中餐廚房崗位認(rèn)知與職業(yè)素養(yǎng)要求
任務(wù)一 中餐廚房崗位的概述…………………………………………………………1
任務(wù)二 中餐廚房崗位的職責(zé)與技術(shù)要求……………………………………………4
任務(wù)三 廚房崗位的行為規(guī)范和衛(wèi)生要求……………………………………………8
任務(wù)四 中餐廚房常用工具及其保養(yǎng)方法……………………………………………10
任務(wù)五 中餐廚房常用設(shè)備安全使用介紹……………………………………………11
模塊二 烹飪技法的認(rèn)識與運(yùn)用
單元一 烹飪技法：炒
任務(wù)一 炒的烹飪技法認(rèn)識……………………………………………………………13
任務(wù)二 醋熘土豆絲的制作……………………………………………………………13
任務(wù)三 揚(yáng)州炒飯的制作………………………………………………………………16
任務(wù)四 老友炒粉的制作………………………………………………………………18
任務(wù)五 五彩肉絲的制作………………………………………………………………21
任務(wù)六 川味回鍋肉的制作……………………………………………………………24
任務(wù)七 苦瓜炒牛肉的制作……………………………………………………………27
任務(wù)八 炒的烹飪技法基本功任務(wù)考核………………………………………………29
單元二 烹飪技法：燒、燜
任務(wù)一 燒、燜的烹飪技法認(rèn)識………………………………………………………31
任務(wù)二 麻婆豆腐的制作………………………………………………………………31
任務(wù)三 菠蘿燜鴨的制作………………………………………………………………34
任務(wù)四 靈馬豆腐燜鯰魚的制作………………………………………………………37
任務(wù)五 燒、燜的烹飪技法基本功任務(wù)考核…………………………………………40
單元三 烹飪技法：蒸
任務(wù)一 蒸的烹飪技法認(rèn)識……………………………………………………………42
任務(wù)二 文蛤蒸水蛋的制作……………………………………………………………42
任務(wù)三 孔雀開屏魚的制作……………………………………………………………45
任務(wù)四 豉汁蒸排骨的制作……………………………………………………………48
任務(wù)五 剁椒蒸魚頭的制作……………………………………………………………51
任務(wù)六 蒜蓉粉絲蒸開邊蝦的制作……………………………………………………54
任務(wù)七 蒸的烹飪技法基本功任務(wù)考核………………………………………………58
單元四 烹飪技法：煮、汆、燉
任務(wù)一 煮、汆、燉的烹飪技法認(rèn)識…………………………………………………59
任務(wù)二 珍菌汆肉丸的制作……………………………………………………………61
任務(wù)三 香麻口水雞的制作……………………………………………………………64
任務(wù)四 金針牛肉羹的制作……………………………………………………………66
任務(wù)五 蟲草花燉老雞的制作…………………………………………………………69
任務(wù)六 煮、汆、燉的烹飪技法基本功任務(wù)考核……………………………………73
單元五 烹飪技法：扒、扣
任務(wù)一 扒、扣的烹飪技法認(rèn)識………………………………………………………75
任務(wù)二 蝦米扒瓜脯的制作……………………………………………………………76
任務(wù)三 扒、扣的烹飪技法基本功任務(wù)考核…………………………………………79
單元六 烹飪技法：炸、溜
任務(wù)一 油溫與炸的烹飪技法認(rèn)識……………………………………………………81
任務(wù)二 脆皮炸茄盒的制作……………………………………………………………82
任務(wù)三 三絲米紙春卷的制作…………………………………………………………85
任務(wù)四 吉列炸豬扒的制作……………………………………………………………87
任務(wù)五 拔絲蘋果的制作………………………………………………………………90
任務(wù)六 蒜香炸排骨的制作……………………………………………………………94
任務(wù)七 菠蘿咕嚕肉的制作……………………………………………………………97
任務(wù)八 炸、溜的烹飪技法基本功任務(wù)考核…………………………………………100
單元七 烹飪技法：煎、焗
任務(wù)一 煎、焗的烹飪技法認(rèn)識………………………………………………………103
任務(wù)二 豉香煎帶魚的制作……………………………………………………………104
任務(wù)三 蠔仔煎蛋餅的制作……………………………………………………………107
任務(wù)四 鹽焗南乳雞中翅的制作………………………………………………………110
任務(wù)五 煎、焗的烹飪技法基本功任務(wù)考核…………………………………………113
模塊三 綜合技術(shù)應(yīng)用與提升
單元一 花刀成形技術(shù)
任務(wù)一 花刀成形菜的認(rèn)識與技術(shù)要求………………………………………………114
任務(wù)二 碧綠魷魚的制作………………………………………………………………114
任務(wù)三 爆炒腰花的制作………………………………………………………………117
任務(wù)四 白灼腎球的制作………………………………………………………………120
任務(wù)五 XO 醬爆花枝片的制作………………………………………………………123
任務(wù)六 糖醋松鼠魚（菊花魚）的制作………………………………………………126
任務(wù)七 花刀成形基本功任務(wù)考核……………………………………………………129
單元二 八大菜系與地方代表菜品制作
任務(wù)一 八大菜系與地方飲食文化認(rèn)識………………………………………………131
任務(wù)二 水煮牛肉的制作………………………………………………………………132
任務(wù)三 麻辣小龍蝦的制作……………………………………………………………136
任務(wù)四 歌樂山辣子雞的制作…………………………………………………………139
任務(wù)五 毛氏紅燒肉的制作……………………………………………………………142
任務(wù)六 避風(fēng)塘炒蟹的制作……………………………………………………………145
任務(wù)七 新派酸菜魚的制作……………………………………………………………148
任務(wù)八 龍井蝦仁的制作………………………………………………………………151
任務(wù)九 蔥燒海參的制作………………………………………………………………154
任務(wù)十 八大菜系與地方代表菜品的烹飪技法基本功任務(wù)考核……………………156
模塊四 廣西地方風(fēng)味菜品制作
任務(wù)一 廣西地方風(fēng)味菜品的制作特點(diǎn)及技術(shù)要求…………………………………158
任務(wù)二 田螺鴨腳煲的制作……………………………………………………………158
任務(wù)三 老友禾花魚的制作……………………………………………………………161
任務(wù)四 荔芋紅扣肉的制作……………………………………………………………164
任務(wù)五 高峰檸檬鴨的制作……………………………………………………………168
任務(wù)六 梧州紙包雞的制作……………………………………………………………170
任務(wù)七 陽朔啤酒魚的制作……………………………………………………………174
任務(wù)八 花菇醉全鴨的制作……………………………………………………………177
任務(wù)九 甜酒魚的制作…………………………………………………………………180
任務(wù)十 風(fēng)味炒牛雜的制作……………………………………………………………182
任務(wù)十一 廣西地方風(fēng)味菜品任務(wù)考核………………………………………………185
模塊五 宴席與宴席創(chuàng)意菜品制作
任務(wù)一 宴席與宴席創(chuàng)意菜品認(rèn)識……………………………………………………187
任務(wù)二 水煮海鮮全家福的制作………………………………………………………192
任務(wù)三 壯鄉(xiāng)紅燒獅子頭的制作………………………………………………………195
任務(wù)四 紅玉木瓜粉絲帶的制作………………………………………………………198
任務(wù)五 壯鄉(xiāng)海味生菜包的制作………………………………………………………201
任務(wù)六 大漠風(fēng)沙一品蟹的制作………………………………………………………204
任務(wù)七 茉莉茶香多寶魚的制作………………………………………………………207
任務(wù)八 五彩養(yǎng)生石榴球的制作………………………………………………………210
任務(wù)九 異果泰汁焗生蠔的制作………………………………………………………214
任務(wù)十 奇妙鳳梨鬼馬蝦的制作………………………………………………………216
任務(wù)十一 蔞葉鍋巴兩吃蝦的制作……………………………………………………219
任務(wù)十二 魚柳果香薩其馬的制作……………………………………………………223
任務(wù)十三 蘆筍芥末燒帶子的制作……………………………………………………228
任務(wù)十四 濃香鮮鮑扒牛蹄的制作……………………………………………………231
任務(wù)十五 宴席設(shè)計任務(wù)能力考核……………………………………………………234
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