本書在介紹釀造技術基礎知識的基礎上，著重對醬油、食醋、醬類、味精、復合調(diào)味品等發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝、操作要點及質(zhì)量標準等做了較為詳細的闡述。內(nèi)容豐富、實用，可操作性強，可作為從事釀造調(diào)味品生產(chǎn)的企業(yè)工程技術人員的技術參考書和企業(yè)員工技術培訓教材，也可作為有關院校生物技術及應用、微生物技術及應用、食品加工技術等專業(yè)的教材，還可供相關領域的科研人員學習和參考。
第一章發(fā)酵與釀造技術基礎知識1
第一節(jié)發(fā)酵與釀造技術發(fā)展史1
一、發(fā)酵和釀造技術1
二、發(fā)酵技術發(fā)展史2
第二節(jié)發(fā)酵微生物認知5
一、微生物的概述5
二、微生物的特點6
三、理化因素對微生物的影響8
四、微生物在生物界的地位12
五、發(fā)酵微生物菌種的選育13
六、發(fā)酵微生物菌種的保藏22
第三節(jié)發(fā)酵微生物的酶25
一、酶的化學組成26
二、酶的特性26
三、與釀造調(diào)味品相關的酶28
第四節(jié)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中的微生物30
一、發(fā)酵調(diào)味品中的細菌30
二、發(fā)酵調(diào)味品中的酵母菌32
三、發(fā)酵調(diào)味品中的霉菌34
第二章醬油生產(chǎn)技術37
第一節(jié)概述37
一、醬油發(fā)展過程37
二、醬油分類38
三、醬油的成分及風味39
第二節(jié)原料及輔料42
一、原料42
二、輔料及添加劑47
第三節(jié)制曲48
一、醬油釀造中的主要微生物48
二、種曲的制備51
三、制曲工藝57
第四節(jié)醬油發(fā)酵機理與設備62
一、發(fā)酵機理62
二、其他理化條件對醬油發(fā)酵的影響65
三、發(fā)酵室與發(fā)酵設備67
第五節(jié)醬油發(fā)酵工藝70
一、天然曬露發(fā)酵工藝70
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝74
三、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝78
四、固稀發(fā)酵法81
第六節(jié)醬油提取技術82
一、浸出法82
二、壓榨法85
第七節(jié)醬油加熱、配制及防霉88
一、醬油的加熱88
二、醬油的配制91
三、醬油的防霉93
第八節(jié)醬油貯存和質(zhì)量標準95
一、醬油貯存及包裝95
二、成品醬油質(zhì)量標準97
第九節(jié)醬油生產(chǎn)技術發(fā)展方向99
一、技術層面99
二、經(jīng)營管理層面100
第三章食醋生產(chǎn)技術102
第一節(jié)概述102
一、我國傳統(tǒng)釀造食醋發(fā)展歷史102
二、食醋的保健功效102
三、食醋的分類103
四、傳統(tǒng)釀造食醋行業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)105
第二節(jié)食醋釀造的原理105
一、糖化作用106
二、酒精發(fā)酵107
三、醋酸發(fā)酵108
四、陳釀后熟109
第三節(jié)食醋生產(chǎn)原料及處理110
一、食醋生產(chǎn)原料110
二、原料的處理113
第四節(jié)糖化發(fā)酵劑114
一、糖化劑114
二、酒母115
三、醋酸菌116
第五節(jié)食醋釀造工藝116
一、一般固態(tài)發(fā)酵法117
二、酶法液化通風回流法119
三、液體深層發(fā)酵法121
第六節(jié)各類地方名醋的釀制122
一、山西老陳醋122
二、鎮(zhèn)江香醋125
三、江浙玫瑰米醋127
四、福建紅曲醋131
第七節(jié)其他食醋釀造工藝133
一、果醋133
二、糧谷醋137
三、其他新型食醋141
第八節(jié)食醋質(zhì)量標準144
一、釀造食醋國家標準144
二、食品安全國家標準144
第四章發(fā)酵醬類生產(chǎn)技術146
第一節(jié)發(fā)酵醬品的分類146
一、按制醬原料分類146
二、按制醬方法分類147
三、按醬品發(fā)酵方式分類148
第二節(jié)面醬的釀造148
一、曲法面醬的釀造148
二、酶法面醬的釀造151
三、成品質(zhì)量153
第三節(jié)大豆醬的釀造153
一、原料154
二、工藝流程154
三、操作要點155
四、產(chǎn)品質(zhì)量156
第四節(jié)水產(chǎn)醬的釀造157
一、發(fā)酵調(diào)味蝦醬分類158
二、傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味蝦醬制作159
第五章味精生產(chǎn)技術161
第一節(jié)概述161
一、味精的發(fā)展161
二、味精的用途162
三、味精的生產(chǎn)162
第二節(jié)谷氨酸生產(chǎn)菌株163
一、生產(chǎn)谷氨酸的菌株163
二、國內(nèi)常用的谷氨酸生產(chǎn)菌株164
三、谷氨酸生產(chǎn)菌的篩選167
四、谷氨酸生產(chǎn)菌的選育170
五、谷氨酸生產(chǎn)菌的保藏方法171
第三節(jié)谷氨酸發(fā)酵原料174
一、水分174
二、碳源175
三、氮源175
四、無機鹽176
五、生長因子176
六、生物素176
第四節(jié)谷氨酸的發(fā)酵176
一、谷氨酸的發(fā)酵機理176
二、谷氨酸發(fā)酵工藝178
第五節(jié)谷氨酸的提取183
一、谷氨酸理化特性183
二、谷氨酸提取183
第六節(jié)谷氨酸制味精194
一、原理194
二、工藝流程194
三、操作要點195
第六章復合調(diào)味品生產(chǎn)技術204
第一節(jié)概述204
一、定義204
二、復合調(diào)味品與單一調(diào)味品的區(qū)別204
三、復合調(diào)味品生產(chǎn)質(zhì)量管理205
四、復合調(diào)味品產(chǎn)品設計需考慮的因素206
五、復合調(diào)味品分類及特點207
六、復合調(diào)味品新特點207
七、復合調(diào)味品的發(fā)展趨勢208
第二節(jié)復合調(diào)味品的原料209
一、原料的種類209
二、原料的選擇210
第三節(jié)復合調(diào)味品一般生產(chǎn)工藝210
一、一般生產(chǎn)工藝流程210
二、一般生產(chǎn)操作要點211
第四節(jié)以動物為原料制作復合調(diào)味品的生產(chǎn)技術211
一、蠔油211
二、蛋白鮮味肽復合調(diào)味品生產(chǎn)技術212
第五節(jié)以食用菌為原料的復合調(diào)味品的生產(chǎn)技術213
一、工藝流程214
二、操作要點214
三、其他加工工藝215
第六節(jié)專用及通用復合調(diào)味品216
一、五香粉216
二、魚香汁217
三、糖醋汁218
四、腐乳扣肉汁219
參考文獻221
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