中央廚房工藝設計與管理（中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材/高等學校專業(yè)教材）
定 價：45 元
- 作者：肖嵐
- 出版時間：2021/3/1
- ISBN：9787518433032
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：174
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
全書共六章，第一章介紹中國中央廚房概況以及餐飲食品工業(yè)化概況；第二章從中央廚房項目建設前期準備到中央廚房規(guī)劃設計再到中央廚房項目建設進行了系統(tǒng)的論述；第三章介紹中央廚房在團餐、連鎖餐飲業(yè)、凈菜行業(yè)、美食廣場中的應用，及
中央廚房與電子商務、第三方中央廚房、城市共享中央廚房產(chǎn)業(yè)園等運營模式。第四章介紹中央廚房主食產(chǎn)品、菜肴產(chǎn)品、小吃產(chǎn)品的工藝設計及其貯運；第五章圍繞中央廚房環(huán)境、硬件系統(tǒng)、產(chǎn)品、管理對食品安全的要求進行了系統(tǒng)介紹；第六章
介紹新技術在中央廚房行業(yè)的應用，比如凈化技術、餐廚垃圾轉化生物質新能源技術、IT技術與人工智能。本書在堅持科學性及嚴謹性的同時，通過案例、數(shù)據(jù)的分析以展示中央廚房行業(yè)的實際情況，突出應用型教材的特色。
本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、烹飪營養(yǎng)與教育等相關專業(yè)的教材，也可供中央廚房、連鎖餐飲、團餐以及新零售等企事業(yè)單位的相關人員參考學習。
肖嵐 博士，四川旅游學院副教授，高級工程師，注冊營養(yǎng)師。長期從事餐飲食品工業(yè)化、標準化的科研工作以及中央廚房設計與管理課程的教學工作，獲教育部高等學校高職高專旅游專業(yè)教材建設三等獎，四川省第十五次哲學社會科學優(yōu)秀成果三等
獎，四川省食品工業(yè)科學技術獎一等獎。多次指導學生參加“創(chuàng)青春”四川省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“挑戰(zhàn)杯”四川省大學生課外學術科技作品競賽，與食品企業(yè)、中央廚房企業(yè)產(chǎn)學研合作，成功轉讓多項技術成果。主持四川省省級應用示范課程 1
項、校級“課程思政”示范課程 1 項、校級“課程思政”示范教學團隊 1 項，主持省、廳級科研項目 8 項，發(fā)表學術論文40余篇，主編、參編教材及著作8部。
第一章 中央廚房與餐飲食品工業(yè)化
第一節(jié)我國中央廚房概況
第二節(jié)餐飲食品工業(yè)化概況
第二章 中央廚房規(guī)劃建設
第一節(jié)中央廚房項目建設前的準備
第二節(jié)中央廚房規(guī)劃設計
第三節(jié)中央廚房項目建設
第三章 中央廚房運營管理與應用
第一節(jié)中央廚房運營管理
第二節(jié)中央廚房在團餐中的應用
第三節(jié)中央廚房在連鎖餐飲業(yè)中的應用
第四節(jié)中央廚房在生鮮凈菜行業(yè)中的應用
第五節(jié)中央廚房在美食廣場中的應用
第六節(jié)中央廚房與O2O
第七節(jié)第三方中央廚房與城市共享中央廚房產(chǎn)業(yè)園
第四章 餐飲食品的工業(yè)化轉化
第一節(jié)中央廚房適合生產(chǎn)的產(chǎn)品
第二節(jié)中央廚房主食產(chǎn)品工藝設計
第三節(jié)中央廚房菜肴產(chǎn)品工藝設計
第四節(jié)中央廚房小吃產(chǎn)品工藝設計
第五節(jié)中央廚房的貯藏與配送
第五章 中央廚房的食品安全
第一節(jié)中央廚房環(huán)境及硬件系統(tǒng)的食品安全
第二節(jié)中央廚房產(chǎn)品的食品安全控制
第三節(jié)中央廚房食品安全管理相關要求
第六章 新技術在中央廚房行業(yè)的應用
第一節(jié)食品安全溯源系統(tǒng)的應用
第二節(jié)現(xiàn)代食品安全快速檢測技術的應用
第三節(jié)高溫滅菌技術的應用
第四節(jié)真空快速預冷技術的應用
第五節(jié)氣調保鮮技術的應用
第六節(jié)超高壓滅菌技術的應用
第七節(jié)液氮快速冷卻（冷凍）技術的應用
第八節(jié)在線無菌包裝技術的應用
第九節(jié)水觸媒食品凈化技術的應用
第十節(jié)IT技術與人工智能的應用
第十一節(jié)餐廚垃圾轉化生物質新能源技術的應用
第十二節(jié)冷殺菌技術的應用
第十三節(jié)空氣凈化技術的應用
第十四節(jié)其他技術的應用
附錄一 餐飲服務食品安全操作規(guī)范（2018版）
附錄二 DB12/T 559—2019天津市地方標準冷鏈物流保溫容器技術要求
參考文獻
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