傳承美食的精神
叫作以心傳心

我是一個廚師。記得剛?cè)胄械臅r候，一直到現(xiàn)在開了“西郊5號”餐廳，都不斷提醒自己的一句話。因為廚師對我來講，并不僅僅是一個職業(yè)，更是一種身份，一種守業(yè)的精神。按日本人的話來講，是一種“職人”精神的所在，一日為廚，終身為廚。

但其實說起來，廚師這個職業(yè)，在中國的地位，還遠不如其他發(fā)達國家高尚。我到過西班牙、日本、德國、美國等無數(shù)發(fā)達國家，和這些國家的廚師進行交流，發(fā)現(xiàn)他們在本國國內(nèi)是非常受人尊敬的。而且在他們的國家里，廚師是一種非常值得驕傲的職業(yè)，很多姑娘都愿意嫁給廚師或者和廚師約會。然而在國內(nèi)，很多廚師的境遇并不像發(fā)達國家那么浪漫。這和中餐本身多油煙的特點有關，很多廚師經(jīng)常十個手指都沾滿油漬，指甲里是黑色的油泥，身上也是一股蔥蒜的味道，所以確實很不雅。以前我在餐廳學廚的時候，一般客人會叫你一聲掌勺的、大師傅，或者廚子，尊敬一點兒的，會喊你一聲師傅，或者廚師。

廚師的功夫，初時在于刀功、技巧、火候，而后漸漸到了一個更高的境界，追求的則是食材背后的內(nèi)涵、文化與故事。能夠?qū)⒁坏啦死锶诤系幕瓿尸F(xiàn)出來，方能夠稱得上是名廚，也才能夠在廚藝方面趨于大成。味兒，從哪里尋？簡單說，無非從食材本身來。各種不同的食材，有不同的味道，如菜蔬之自然清香、蔥姜蒜之辛辣和獨特的味道、孜然的濃烈、海鮮生猛鮮活的海洋氣息、牛羊肉的獨特味道，以及菌類食物或清淡或濃郁的本香土韻。

食不厭精，我的理解是，既不厭煎炒烹炸燜燉煮的精，也不厭選擇食材時百里挑一的精。食材的味，什么時候在最佳的階段，是根據(jù)食材不同而截然不同的，也根據(jù)菜品的需要各不相同。如菜蔬，白灼、爆炒、蒜蓉，自然是以新鮮的為佳；如做扣肉、燜罐，則又以用時間催發(fā)出味道反應的霉菜和干菜為佳。中國的菜式，將食材的運用上升到了一個出神入化、爐火純青的地步。所以，清蒸鱖魚，貴以鮮；臭鱖魚則貴以臭。手藝再好的廚師，少了適合的食
材，缺乏精心挑選食材的過程，也是“巧婦難為無米之炊”。

靠經(jīng)驗、火候、各種香辛料和調(diào)味料來彌補食材本身的不足，那是難于上青天的。味從妙手調(diào)和來：譬如福建名菜“佛跳墻”，譬如東北最常見的“亂燉”和“殺豬菜”，單獨的食材，無論如何操作，都難以達到成菜后各種食材獨特的混合味道。廚師之道，調(diào)和五味為主。而調(diào)和五味，使不同食材的味道能夠完美圓融地融合成新的味道，這考驗的是廚師對食材的理解，更考驗的是廚師所掌握的火候和功夫。一鍋簡單的亂燉，想要色、香、味、意、形皆美，要分出個高低、上下，比拼的就是做菜的人對食材的處理，從刀功切案開始，到下鍋順序不同、火候的掌握，增一分則過，減一分則少，都是功夫，也是廚師一生所要追求的層次。

所以我常常在想，為什么“廚師”這個詞里面會有一個師傅的“師”字？既然被稱為“師”，那么我們就有一種傳承的責任在。從廚這么多年，我不斷積累著關于上海菜的知識，遇見老師傅就去問，去聽，去學。有時候遇到了朋友家的長輩，那些老一輩的上海人，就更愿意問他們一些關于本幫菜的故事、他們聽來的故事和他們經(jīng)歷的年代。這些寶貴的分享都對我的廚師之路有著非同凡響的影響，同時有很多也是非常值得記錄和記住的。

20世紀初期，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等十六種地方風味的菜系，上海人將它們稱為“蘇幫菜”“杭幫菜”，而把自家的上海菜則稱為“本幫菜”。

本幫菜原來并不能登大雅之堂，是非常平民化的菜色。主要以本地的魚、蝦、蔬菜為主料，烹飪方式則以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長。后來，上海菜不斷吸取外地菜，尤其是蘇、錫地方菜的長處，在選料上注重活、生、寸、鮮，在味道上講求湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖色重艷、咸淡適口，在調(diào)味方面則擅長咸、甜、糟、酸。集眾家之長后的本幫菜，品種多樣，風味自成一家。著名的本幫菜品有響油鱔絲、油爆河蝦、黃燜栗子雞、薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等。另外，糟貨也是本幫菜的特色之一，如糟雞、糟豬蹄、糟毛豆、糟茭白等。其他諸如上海小籠包、蘿卜絲餅等小吃，在本幫菜中也占有一席之地。

東南亞很流行的“娘惹菜”，其實“娘惹菜”就是媽媽做的菜，或者說家庭主婦做的菜，我很喜歡這個說法。其實“娘惹”這個概念很多也很適合上海的本幫菜，很多本幫菜都是在里弄里面、小洋房里面，被很多上海媳婦、上海婆婆、上海姨太太，甚至是舊社會時候的阿姨發(fā)明出來的。其實從根本上講，正是這樣的文化，才是上海菜的根基所在。

所以，這本書并不是傳統(tǒng)意義上的廚師參考書，很多菜，很多做法，我都力求講得明白、簡單，讓大家在家里也能燒出正宗的味道，讓家宴也能呈現(xiàn)出我們在高級餐廳里吃不到的味道，讓本該回歸到生活中的本幫菜回歸到生活中去。這也是我寫這本書最大的初衷，也是心愿。

兩千多年前，孔子說過，“食不厭精，膾不厭細”；孔子還曾說過，“食色，性也”。由此可見，美食對于中國人來說，是一種難以抵擋的誘惑，是一種近乎于天性上的追求。數(shù)千年來，中國的美食傳統(tǒng)，培養(yǎng)出了無數(shù)藏于民間的老饕。上至帝王將相、風流才子，下至平民百姓、販夫走卒，都對美味有著魂牽夢縈的追求。大才子蘇東坡亦有自己的私房菜—東坡肉、東坡肘子；怪才金圣嘆上了刑場，臨終也不忘遺囑兒子，視豆腐干和花生米同嚼有火腿味為自己一生最大的遺留財富；全才袁枚終身著《隨園食單》而流傳千古。而不知名如麻婆以豆腐、龍姓人家以抄手，也留下了數(shù)百年的名頭，得以用另一種方式被食客們銘記。所以說，看遍世界，唯中國將美食上升到了一個新的層次，形成了自己系統(tǒng)的傳承和文化。

擁有不時不食的理念，賦予了每一道食物、每一種食材相應的典故、文化和內(nèi)涵。食之道，在于味。杭州老店“知味觀”的楹聯(lián)—聞香下馬，知味停車，短短八個字，道盡了中國人心中最高層次的美味需求。作為一名廚師，多年來對美食的鉆研和追求，讓我明白了美食的味大抵分為兩種：一種是調(diào)和食材本身的味道，使一道菜五味融合，形成舌尖上的享受；另一種則是食客心中的味道，在這個層面，一道菜再也不是簡簡單單的食材、火候，而是通過吃，通過品，尋找記憶中的酸甜苦辣，尋回心中的溫暖和片段，找尋回心底曾經(jīng)的摯愛和感動。

做人和做菜在很多道理上是相通的，每一種食材都有自己的特性，每一種調(diào)料都有自己的味道，我們在和這些東西接觸的時候，就好像在和不同性格的人打交道，它們有的溫和而包容，有的濃烈而有個性，做菜做得多了，它們就像我的朋友，讓我學會了很多人生的道理。

我至今依然堅持在家燒菜，很多人都覺得廚師回家都不愛燒菜，其實我并不是的。假期的時候，我還會叫來很多朋友一起燒菜吃。在我看來，燒菜是生活中很重要的一部分，也是人與人之間互相交流、互相了解、互相促進的很好的辦法。

除此之外，在燒菜的過程中，還有一種交流，是人與器皿的交流，如今的生活節(jié)奏加快，人們很難用上半天的時間去操作一桌菜肴，所以借助電器和工具可以事半功倍。在這里要感謝下我多年來信任和選擇的西門子家電品牌，優(yōu)良的品質(zhì)和科技的不斷更新，是我做菜的首選。

社會發(fā)展很快，但是上海人的飲食習慣卻并沒有太大的變化，那些經(jīng)典的、經(jīng)得起時間考驗的美食，將會一直流傳下去。而使這些美食流傳的，并不是菜譜，也并不是餐廳，而是一顆心。王家衛(wèi)導演說過一句話：在電影的世界里只有一種語言，就是以心傳心。我想在美食的世界里，這句話也同樣適用。最后，祝大家都能燒一手好菜，享一生美味。