定 價：45 元
叢書名：職業(yè)教育旅游與餐飲類專業(yè)系列教材
- 作者：魯煊文歧福
- 出版時間：2021/2/1
- ISBN：9787111671879
- 出 版 社：機械工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.35
- 頁碼：218
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16開
本教材是在充分分析現(xiàn)代廚房管理人員任職要求、工作中涉及的知識及技能的基礎上，以教育部相關文件精神為指導，堅持“貼近學生，貼近崗位”的基本原則，采用簡潔易懂的語言編寫而成。本教材在編寫過程中本著針對性與適用性、實踐性與實用性、科學性與創(chuàng)新性相結合的原則，充分體現(xiàn)出職業(yè)教育的特色。
本教材依據(jù)實際崗位工作過程和涉及的知識及教學規(guī)律，以市場為導向，以行業(yè)適用性為基礎，緊緊圍繞職業(yè)教育的基礎性、操作性、實用性等特點組織內(nèi)容與架構。本教材共分10個模塊，包括現(xiàn)代廚房管理認知、現(xiàn)代廚房規(guī)劃布局、現(xiàn)代廚房員工隊伍建設、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)原料管理、現(xiàn)代廚房菜點生產(chǎn)管理、現(xiàn)代廚房菜點營銷管理、現(xiàn)代廚房菜點創(chuàng)新管理、現(xiàn)代廚房菜點生產(chǎn)成本管理、食品安全與廚房安全管理、廚房“8S”與“6T”管理法。
本教材不僅可以作為職業(yè)院校旅游餐飲類專業(yè)的教材，還可以作為餐飲企業(yè)投資人和酒店、飯店、餐館的廚房從業(yè)人員開拓管理知識視野的工具書。
模塊一 現(xiàn)代廚房管理認知 . 001
單元一 現(xiàn)代廚房管理概述 . 002
單元二 現(xiàn)代廚房管理任務 . 004
單元三 廚房管理者的素質(zhì)與能力 . 006
課后習題 . 009
模塊二 現(xiàn)代廚房規(guī)劃布局 . 011
單元一 現(xiàn)代廚房規(guī)劃布局基礎 . 012
單元二 現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局 . 019
單元三 現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局 . 029
單元四 現(xiàn)代廚房設備選擇與管理 . 033
課后習題 . 043
模塊三 現(xiàn)代廚房員工
隊伍建設 . 045
單元一 現(xiàn)代廚房組織結構 . 046
單元二 現(xiàn)代廚房員工招聘 . 049
單元三 現(xiàn)代廚房員工培訓 . 053
單元四 現(xiàn)代廚房員工績效考核 . 056
單元五 現(xiàn)代廚房員工士氣激勵 . 061
課后習題 . 065
模塊四 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)
原料管理 . 067
單元一 原料采購管理 . 068
單元二 原料驗收管理 . 071
單元三 原料儲存管理 . 074
單元四 原料領發(fā)管理 . 076
單元五 原料庫存盤點 . 077
課后習題 . 079
模塊五 現(xiàn)代廚房菜點
生產(chǎn)管理 . 081
單元一 原料初加工階段管理 . 082
單元二 原料切配階段管理 . 085
單元三 菜肴烹調(diào)階段管理 . 088
單元四 廚房菜點質(zhì)量管理 . 091
課后習題 . 098
模塊六 現(xiàn)代廚房菜點
營銷管理 . 101
單元一 廚房菜點營銷常識 . 102
單元二 廚房菜點營銷定價策略 . 107
單元三 廚房菜點營銷廣告運用 . 112
單元四 美食節(jié)營銷策劃與運作 . 117
單元五 節(jié)假日營銷策劃與運作 . 124
課后習題 . 129
模塊七 現(xiàn)代廚房菜點
創(chuàng)新管理 . 131
單元一 菜點創(chuàng)新基礎知識 . 132
單元二 菜點創(chuàng)新常用方法 . 138
單元三 創(chuàng)新菜點后續(xù)管理 . 149
課后習題 . 151
模塊八 現(xiàn)代廚房菜點
生產(chǎn)成本管理 . 153
單元一 廚房菜點成本概述 . 154
單元二 廚房菜點成本核算 . 155
單元三 廚房菜點成本控制措施 . 163
課后習題 . 178
模塊九 食品安全與廚房
安全管理 . 181
單元一 食品安全與管理 . 182
單元二 廚房安全與管理 . 188
課后習題 . 193
模塊十 廚房“8S”與“6T”
管理法 . 195
單元一 現(xiàn)代廚房“8S”管理法 . 196
單元二 現(xiàn)代廚房“6T”管理法 . 207
課后習題 . 216
參考文獻 . 218
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