本書中扶霞將20多年的經(jīng)驗(yàn)匯集一冊(cè)。諸多關(guān)于地域環(huán)境、歷史文化和人文風(fēng)貌的觀察分析述諸筆端。全書涵蓋200道經(jīng)典川菜食譜、56種烹飪手法、23種獨(dú)特調(diào)味。從鍋碗瓢盆到配料香料；從大眾熟知的魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到當(dāng)?shù)夭拍艹缘降淖载曅〖咫u、橋頭一嫩、活水豆花、峨眉豆腐腦、蛋烘糕。在諸多滋味中，也嘗到了活色生香的生活。
1.共赴一席中華饗宴，讓中國(guó)人更懂中國(guó)味道。穿越山水阻隔，沖破文化障礙，解密中華飲食的精髓。川菜的起源？四川人的廚房里有什么？宋朝就有了川菜館？川菜除了麻辣，還有什么？……文化巡禮＋烹飪技巧＋私房菜譜，在中華飲食集大成者之川菜中，感悟美食地方生態(tài)。在妙趣橫生的話語(yǔ)間，了解川菜背后的人與故事。
2.《魚翅與花椒》作者扶霞重磅新作，20年川菜烹飪經(jīng)驗(yàn)集合之作。取得劍橋大學(xué)學(xué)士學(xué)位的英國(guó)美食家扶霞，千里迢迢來到四川成都，只為一探川菜的美味。經(jīng)過專業(yè)學(xué)習(xí)與潛心研究，成為了英國(guó)的川菜“專家”，也是一位傳播中國(guó)美食文化的使者。四次獲得美食界奧斯卡“詹姆斯·比爾德大獎(jiǎng)”，被陳曉卿評(píng)價(jià)是“非常懂中國(guó)菜的一位”，研究中國(guó)烹飪及飲食文化20余年。
3.56技法，200佳肴，23獨(dú)特調(diào)味在這里嘗到生活。從硬菜到街頭小吃，200種地道川菜 私房秘籍。從熟悉的魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自貢小煎雞、橋頭一嫩、活水豆花、峨眉豆腐腦、蛋烘糕；從鍋碗瓢盆、烹飪手法，到配料香料、料理竅門……在家吃自己做的川菜才是真的“安逸”。
4.業(yè)內(nèi)高度贊譽(yù)。獲得2019年《紐約時(shí)報(bào)》“年度美食圖書”、2019年美國(guó)國(guó)家公共電臺(tái)“ZUI受大眾歡迎的圖書”、2019年《衛(wèi)報(bào)》“ZUI佳美食書”，《悅游》2019年ZUI佳美食旅行圖書，美食評(píng)論網(wǎng)Chowhound 2019年秋季ZUI佳美食圖書。
5.內(nèi)容可靠專業(yè)。書中專業(yè)內(nèi)容及食譜經(jīng)過中國(guó)烹飪大師蘭桂均審定，進(jìn)一步保證專業(yè)性。
英國(guó)人，中文名叫鄧扶霞。
成長(zhǎng)于英國(guó)牛津，在劍橋大學(xué)學(xué)習(xí)英國(guó)文學(xué)，后在倫敦亞非學(xué)院中國(guó)研究專業(yè)取得碩士學(xué)位。1994年獲得英國(guó)文化教育協(xié)會(huì)獎(jiǎng)學(xué)金，在四川大學(xué)交流學(xué)習(xí)一年。之后在四川烹飪高等�？茖W(xué)校學(xué)習(xí)專業(yè)廚藝，成為該校少見的外國(guó)學(xué)生。
扶霞研究中國(guó)烹飪及中國(guó)飲食文化20余年，曾四次獲得美食界“奧斯卡”詹姆士彼爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)。
她把自己對(duì)中國(guó)美食的熱愛寫成了書，著有《川菜》《魚米之鄉(xiāng)》《魚翅與花椒》等。
目錄
推薦序
自序
菜譜說明
引言
川菜的故事
四川人的廚房
四川人的櫥柜
四川人的餐桌
涼菜
肉菜
蛋與家禽
水產(chǎn)海鮮
豆腐
蔬菜
湯羹
米飯
面條
小吃
火鍋
泡菜與腌制品
甜品
調(diào)料與高湯
23種川菜調(diào)味
56種烹飪技法
參考文獻(xiàn)
致謝
飲食詞匯中英對(duì)照
譯后記
2001 年本書第一版付梓時(shí)，川菜享譽(yù)全中國(guó)，但國(guó)外的人卻對(duì)其知之甚少。當(dāng)時(shí)英國(guó)沒有地道的川菜館，更不可能找到正宗的調(diào)料。就算是主廚和餐飲專家的圈子里，也很少有中國(guó)以外的人體驗(yàn)過真正的四川花椒那種讓雙唇酥麻的刺痛感。兩本具有開拓意義的菜譜把川菜的各種風(fēng)味介紹給了美國(guó)讀者，分別是羅伯特 · 德爾福斯的《四川好菜》（The Good Food of Szechwan）和艾倫 · 施雷克的《張?zhí)拇ú俗V》（Mrs Chiang’s Szechwan Cookbook）。但西方世界眼中的 “ 中國(guó)菜 ”，依然還是粵菜占主導(dǎo)地位的。
匆匆數(shù)年，滄海桑田。20 世紀(jì) 90 年代末，對(duì)川菜的狂熱開始席卷全中國(guó)，也從此蔓延到國(guó)境之外。川菜館開始林立于西方城市，麻婆豆腐現(xiàn)在已經(jīng)成為國(guó)際食客們的必點(diǎn)菜式之一； 花椒也飛出國(guó)門，麻遍全世界。川菜食材和調(diào)料越來越常見，四川地區(qū)本身也成為很多人蜂擁而至的美食目的地。2010 年，聯(lián)合國(guó)教科文組織授予四川省省會(huì)成都亞洲第一個(gè) “ 美食之都 ” 的稱號(hào)，川菜終于開始得到全球注目，而它實(shí)至名歸。我有幸生活在 20 世紀(jì) 90 年代的四川，當(dāng)時(shí)正值社會(huì)劇變，外國(guó)人剛剛能去實(shí)地進(jìn)行美食考察。1994 年，學(xué)習(xí)中文兩年后，我拿了英國(guó)文化委員會(huì)的獎(jiǎng)學(xué)金，到四川大學(xué)學(xué)習(xí)。不得不承認(rèn)，我對(duì)大學(xué)的選擇頗受當(dāng)?shù)夭讼得麣獾挠绊懀?之前我去過那里兩次，當(dāng)?shù)夭穗戎胸S富的味道和溫暖的顏色，都讓我無(wú)比驚喜，我很想進(jìn)一步探索發(fā)現(xiàn)。
初到成都的兩三個(gè)月，我一直在 “ 抽樣 ” 品嘗街頭小吃和當(dāng)?shù)丶央�，游蕩在熱鬧熙攘的市場(chǎng)里。之后，我和德國(guó)朋友福爾克爾決定去問問有沒有烹飪課可以上。
一個(gè)陽(yáng)光燦爛的下午，我們騎車穿城，去尋找那所著名的省級(jí)烹飪學(xué)校。在街邊聽到一些聲音，我們就曉得到地方了。迅速有節(jié)奏的切菜聲，來自菜刀和木墩子的碰撞。樓上一個(gè)四面白墻的房間里，幾十個(gè)學(xué)徒廚師穿著一身白，全神貫注地學(xué)著醬汁的藝術(shù)。樹干做的菜板上正翻飛著一雙菜刀，剁著辣椒和姜末； 花椒被磨成棕色粉末；學(xué)生們忙忙碌碌地走來走去，調(diào)和著各種油和香料，讓鍋里那濃郁的深色液體風(fēng)味更為美好�？諝庵辛鲃�(dòng)著韻律輕柔的擊搗聲，還有瓷勺碰撞瓷碗的脆響。并排的長(zhǎng)桌上擺著一碗碗醬油和油，還有一堆堆的糖與鹽。寫滿潦草漢字的筆記本攤開著，周圍是血紅的辣椒和散落的花椒。我們立刻說定，就要在這里學(xué)。
接下來的兩個(gè)月，福爾克爾和我在 “ 烹專 ” 上了私教課。我們的老師是廚藝大師甘國(guó)建，學(xué)校的英語(yǔ)老師馮全新也全程在場(chǎng)，幫我們 “ 破譯 ” 老師的四川話，解釋我們不熟悉的烹飪術(shù)語(yǔ)。有了這個(gè)基礎(chǔ)，再加上中文越來越流利，還學(xué)到了幾道經(jīng)典川菜，我就能和主廚與餐館老板展開對(duì)話，并到當(dāng)?shù)貛准也宛^展開多日的學(xué)習(xí)研究。數(shù)月之后，我在川大的課程結(jié)束了，正考慮回到英國(guó)去，期間我又去了趟 “ 烹專 ”，結(jié)果受到了校長(zhǎng)的邀請(qǐng)，說我可以注冊(cè)專業(yè)培訓(xùn)班，做個(gè)正規(guī)生： 這可是特別優(yōu)待，因?yàn)檫�沒有外國(guó)人開過先例。我立刻抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，迅速入學(xué)，交了一筆很便宜的學(xué)費(fèi)，得到了白色廚師服和一把菜刀。
接下來的 3 個(gè)月，我每天都和 45 個(gè)四川小伙子及兩個(gè)年輕姑娘一起學(xué)習(xí)烹飪。上午，大家都在教室里學(xué)習(xí)烹飪理論，比如原材料的挑選、調(diào)味、火候以及各種不同的烹飪技法。接著我們就一起來到操作示范間，看著老師龍青蓉和呂懋國(guó)做家常菜和能端上宴席的珍饈佳肴，過程輕松自在，充滿藝術(shù)家的優(yōu)雅。下午，就該我們露一手了。我們 10 人一組，首先是備菜，魚先殺后洗，菜先洗后切，從附近的儲(chǔ)藏室選擇各種干料和泡椒。接著我們每個(gè)人輪流操作炒鍋，同學(xué)們圍成一圈，取笑一番，評(píng)頭論足。做好的菜都端到老師面前，由他們來評(píng)價(jià)色香味和口感。放假的日子我會(huì)騎車在成都四處游蕩，了解各種街頭食物，搜尋不同的食材。幸運(yùn)如我，還得以進(jìn)入這座城市某些餐廳的后廚，包括專門經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)小吃的龍抄手和川菜傳奇蜀風(fēng)園。
從那段美味啟蒙開始，我一直深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和獨(dú)特的烹飪傳統(tǒng)。本書第一版出版將近 20 年后，我覺得應(yīng)該進(jìn)行一些修改，用我自己已經(jīng)有所擴(kuò)展的相關(guān)知識(shí)，滿足英語(yǔ)世界對(duì)川菜越來越濃厚的興趣，同時(shí)也反映這段歲月中川菜自身的發(fā)展演變。寫一本企圖概括某個(gè)地方菜系與飲食的食譜，就像在流沙上搭帳篷。任何現(xiàn)存的飲食文化都像不斷移動(dòng)的槍靶，一刻不停地演進(jìn)，受到新的影響，產(chǎn)生新的碰撞。20 世紀(jì) 90 年代中期我在成都吃過和喜愛的某些菜肴，到今天幾乎已經(jīng)消失，而新的食材與烹飪方法在當(dāng)?shù)夭宛^的菜單上占據(jù)了一席之地。成都這座城市經(jīng)常會(huì)被全新的飲食風(fēng)潮席卷。就連四川省本身也和我初來旅居時(shí)完全不同，天翻地覆了。比如，1997 年，一向和成都不相上下的大都市重慶成為獨(dú)立的直轄市，讓四川人口減少了大約 3000 萬(wàn)（不過，從飲食的角度說，重慶仍然可被視作 “ 大四川 ” 的一部分）。
如今，社會(huì)變化的腳步快得令人眩暈，很多老師傅都在哀嘆年輕人疏于廚藝，并對(duì)大油大辣、狂放味精、只求一時(shí)轟動(dòng)的菜肴怨聲載道，說這些菜在蠶食傳統(tǒng)四川烹飪的微妙與精細(xì)。然而，近幾年來，我也在當(dāng)?shù)赜龅胶芏嗍辰缬⑿�，拼盡全力為子孫們宣傳和保護(hù)他們的烹飪美食遺產(chǎn)。在我為英語(yǔ)世界讀者記錄下有關(guān)川菜與飲食文化的種種時(shí)，他們給了我莫大的啟發(fā)與鼓舞。
這一版增加了很多新的食譜與信息，還有一些圖片，希望能夠啟發(fā)讀者 “ 洗手作羹湯，背包在路上 ”。所有之前的菜譜也根據(jù)當(dāng)?shù)貜N師和我對(duì)四川烹飪更深入的體驗(yàn)進(jìn)行了再次試驗(yàn)、修改和細(xì)化。第一版中某些菜譜里寫到的老成都日常生活，現(xiàn)在幾乎消失殆盡。出于對(duì)舊日時(shí)光的懷戀與熱愛，我保留了大部分的內(nèi)容，但希望正告讀者，我描寫的很多地方和風(fēng)俗已經(jīng)不存在了。川菜如此博大精深，浩瀚無(wú)垠，擁有豐富的地域多樣性，不可能在一本書中寫盡。但我希望這本書能夠?yàn)橛⒄Z(yǔ)世界的讀者領(lǐng)路，走得略遠(yuǎn)一些。
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