第一章緒論
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念
一、食物和食品
二、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素
三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
四、營(yíng)養(yǎng)與健康
五、營(yíng)養(yǎng)學(xué)
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史
一、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史
二、西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容
一、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)
二、食品營(yíng)養(yǎng)
三、人群營(yíng)養(yǎng)
四、公共營(yíng)養(yǎng)
五、醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)
六、食品衛(wèi)生與安全
思考題
參考文獻(xiàn)
第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié)消化系統(tǒng)的組成與功能
一、消化道的組成與功能
二、消化腺的組成與功能
第二節(jié)食物的消化吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
思考題
參考文獻(xiàn)
第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié)碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的消化吸收
三、碳水化合物的生理功能
四、缺乏和過量
五、膳食參考攝入量與食物來(lái)源
第二節(jié)脂類
一、脂類的組成
二、脂類的消化吸收
三、脂類的生理功能
四、缺乏和過量
五、膳食參考攝入量與食物來(lái)源
第三節(jié)蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的組成
二、氨基酸
三、蛋白質(zhì)的分類
四、蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝
五、蛋白質(zhì)的生理功能
六、缺乏和過量
七、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
八、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
九、膳食參考攝入量與食物來(lái)源
十、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
第四節(jié)能量
一、能量單位
二、能量來(lái)源
三、能量消耗
四、總能量消耗的測(cè)定
五、能量代謝失衡
六、能量需要量與食物來(lái)源
第五節(jié)礦物質(zhì)
一、常量元素
二、微量元素
第六節(jié)維生素
一、脂溶性維生素
二、水溶性維生素
第七節(jié)水和膳食纖維
一、水
二、膳食纖維
思考題
參考文獻(xiàn)
第四章食品中的生物活性成分
第一節(jié)概述
一、生物活性物質(zhì)的分類
二、生物活性
三、生物活性物質(zhì)的吸收、代謝與排泄
第二節(jié)類胡蘿卜素
一、類胡蘿卜素的分類和結(jié)構(gòu)
二、類胡蘿卜素的膳食來(lái)源
三、類胡蘿卜素的生物活性
第三節(jié)多酚類物質(zhì)
一、多酚類物質(zhì)的分類和結(jié)構(gòu)
二、多酚類物質(zhì)的膳食來(lái)源
三、多酚類物質(zhì)的生物活性
四、一些常見食品中多酚類物質(zhì)的性質(zhì)
第四節(jié)皂苷類物質(zhì)
一、皂苷類物質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)和來(lái)源
二、皂苷類物質(zhì)的生物活性
三、皂苷類物質(zhì)的毒性
第五節(jié)有機(jī)硫化物
一、有機(jī)硫化物的分類、結(jié)構(gòu)和來(lái)源
二、有機(jī)硫化物的生物活性
第六節(jié)其他生物活性成分
一、植物甾醇
二、蛋白酶抑制劑
三、單萜類物質(zhì)
四、植物雌激素
五、植酸
六、其他動(dòng)物性食物來(lái)源的生物活性成分
思考題
參考文獻(xiàn)
第五章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義
一、食物的功能與分類
二、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
三、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義
第二節(jié)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、谷類
二、水果
三、蔬菜
四、堅(jiān)果
五、大豆及其制品
六、畜禽肉類及水產(chǎn)品
七、蛋類
八、乳類及其制品
九、飲料和茶類
第三節(jié)調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、腐乳
二、食鹽
三、醬油
四、食醋
五、蜂蜜
六、味精
七、香辛料
第四節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素
一、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
二、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
三、貯藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
思考題
參考文獻(xiàn)
第六章營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的含義
二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的發(fā)展對(duì)食品工業(yè)的影響
三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品對(duì)政府法律法規(guī)提出新要求
第二節(jié)食物強(qiáng)化載體與強(qiáng)化劑的選擇
一、大米及其強(qiáng)化劑
二、面粉及其制品的強(qiáng)化劑
三、調(diào)味品的強(qiáng)化劑
四、食用油的強(qiáng)化劑
五、鮮乳和乳粉的強(qiáng)化劑
六、軟飲料的強(qiáng)化劑
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量
一、每日允許攝入量?ADI）
二、半數(shù)致死量（LD50）
三、一般公認(rèn)安全的（GRAS）
第四節(jié)食品強(qiáng)化技術(shù)
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本準(zhǔn)則
二、強(qiáng)化食品生產(chǎn)的主要技術(shù)難題
三、大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)
四、面粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)
五、玉米面粉與玉米粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)
六、食鹽中碘和鐵的強(qiáng)化技術(shù)
七、食糖中維生素A的強(qiáng)化技術(shù)
八、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)
九、奶油的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)
十、大豆油的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)
十一、液態(tài)乳的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)
十二、乳粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)
第五節(jié)保健食品的概念及保健食品的產(chǎn)生和發(fā)展
一、保健食品的概念
二、保健食品與普通食品的差異
三、保健食品與藥品的差異
四、國(guó)家受理的保健食品申報(bào)功能范圍
五、保健食品的分類方法
六、保健食品的生產(chǎn)和發(fā)展
第六節(jié)保健食品常用的功效成分
一、多糖類
二、低聚糖
三、氨基酸、多肽及蛋白質(zhì)
四、多不飽和脂肪酸
五、自由基清除劑
六、維生素類似物
七、植物活性成分
第七節(jié)保健食品的安全性評(píng)價(jià)及保健食品的管理
一、保健食品的安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
二、保健食品安全性評(píng)價(jià)的四個(gè)階段
三、保健食品安全性評(píng)價(jià)的原則
四、保健食品的管理
五、保健食品的申報(bào)
第八節(jié)益生菌及其發(fā)酵制品
思考題
參考文獻(xiàn)
第七章人群營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié)孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、懷孕期間身體的變化
二、孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食
三、乳母身體的變化
四、乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食
五、孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)不良的影響
第二節(jié)特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、嬰兒（0~1歲）的營(yíng)養(yǎng)與膳食
二、幼兒（1~2歲）的營(yíng)養(yǎng)與膳食
三、學(xué)齡前兒童（2~5歲）的營(yíng)養(yǎng)與膳食
四、學(xué)齡兒童和青少年（6~18歲）的營(yíng)養(yǎng)與膳食
五、老年人（60歲以上）的營(yíng)養(yǎng)與膳食
第三節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、生理特點(diǎn)
二、代謝特點(diǎn)
三、營(yíng)養(yǎng)需要
四、膳食需要
第四節(jié)素食人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、類型和趨勢(shì)
二、素食人群的營(yíng)養(yǎng)
三、素食飲食對(duì)健康的影響
第五節(jié)特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、高原環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
二、輻射性工作人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
三、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下工作人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
四、接觸微波人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
五、接觸化學(xué)毒性物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
思考題
參考文獻(xiàn)
第八章公共營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié)概述
一、公共營(yíng)養(yǎng)的概念
二、公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)
三、公共營(yíng)養(yǎng)的研究?jī)?nèi)容
第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
一、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體和群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量
二、應(yīng)用DRIs為個(gè)體和群體制訂膳食計(jì)劃
三、各個(gè)年齡人群的代表體重
第三節(jié)中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食模式
二、膳食結(jié)構(gòu)類型及其特點(diǎn)
三、我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)
四、中國(guó)居民膳食指南及其應(yīng)用
第四節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)
一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的定義及其功能
二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的常用方法
三、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義及其功能
四、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容
第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)配餐及食譜編制
一、食譜編制的理論依據(jù)、原則及評(píng)價(jià)
二、食譜編制方法
第六節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
一、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念
二、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基本要求及營(yíng)養(yǎng)素參考值
思考題
參考文獻(xiàn)
第九章營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病
第一節(jié)內(nèi)分泌代謝性疾病
一、概述
二、糖尿病
三、痛風(fēng)
四、肥胖
第二節(jié)消化系統(tǒng)疾病
一、概述
二、急性胃炎
三、慢性胃炎
四、消化性潰瘍
第三節(jié)心腦血管疾病
一、概述
二、原發(fā)性高血壓
三、高脂血癥
四、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病（冠心�。�
五、腦卒中
第四節(jié)肝膽胰疾病
一、概述
二、急性病毒性肝炎
三、慢性肝病
四、肝性腦病
五、膽囊炎與膽石癥
六、急性胰腺炎
思考題
參考文獻(xiàn)
第十章臨床營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié)患者的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查與評(píng)價(jià)
一、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查
二、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
三、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查與評(píng)價(jià)的綜合應(yīng)用
第二節(jié)患者的膳食管理
一、基本（常規(guī)）膳食
二、治療膳食
三、診斷用試驗(yàn)膳食及代謝膳食
第三節(jié)圍手術(shù)期營(yíng)養(yǎng)
一、概述
二、營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn)
三、手術(shù)前營(yíng)養(yǎng)診斷與營(yíng)養(yǎng)支持
四、手術(shù)后營(yíng)養(yǎng)診斷與營(yíng)養(yǎng)支持
第四節(jié)腸內(nèi)與腸外營(yíng)養(yǎng)
一、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)
二、腸外營(yíng)養(yǎng)
思考題
參考文獻(xiàn)
第十一章食品污染及其預(yù)防
第一節(jié)食品的生物性污染及其預(yù)防
一、細(xì)菌性危害
二、真菌性危害
三、病毒性危害
四、寄生蟲危害
五、害蟲危害
第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防
一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防
二、獸藥殘留及其預(yù)防
三、有害金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防
四、容器和包裝材料對(duì)食品的污染
第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防
一、食品的放射性污染及其預(yù)防
二、食品的雜物污染及其預(yù)防
思考題
參考文獻(xiàn)
第十二章各類食品的衛(wèi)生及管理
第一節(jié)糧豆、蔬菜和水果的衛(wèi)生及管理
一、糧豆的衛(wèi)生及管理
二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
第二節(jié)畜、禽、魚類食品的衛(wèi)生及管理
一、畜肉食品的衛(wèi)生及管理
二、禽肉蛋食品的衛(wèi)生及管理
三、魚類食品的衛(wèi)生及管理
第三節(jié)乳及乳制品的衛(wèi)生及管理
一、乳類的衛(wèi)生問題
二、乳類的衛(wèi)生管理
三、乳及乳制品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理
一、食用油脂的特點(diǎn)
二、食用油脂的衛(wèi)生問題
三、食用油脂的衛(wèi)生管理
四、食用油脂相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理
一、罐頭食品的衛(wèi)生問題
二、罐頭食品的衛(wèi)生管理
第六節(jié)冷凍飲品和飲料的衛(wèi)生及管理
一、冷凍飲品的衛(wèi)生問題
二、冷凍飲品的衛(wèi)生管理
第七節(jié)其他食品的衛(wèi)生及管理
一、轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理
二、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理
思考題
參考文獻(xiàn)
第十三章食源性疾病及其預(yù)防
第一節(jié)食源性疾病
一、食源性疾病概述
二、人畜共患傳染病
三、食物過敏
四、食物中毒
第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒
一、細(xì)菌性食物中毒的基本原因
二、細(xì)菌性食物中毒的基本特征
三、常見的細(xì)菌性食物中毒
第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒
一、真菌性食物中毒的分類
二、真菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)
三、常見的霉變食品中毒及其預(yù)防
第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒
一、植物性食物中毒
二、動(dòng)物性食物中毒
第五節(jié)化學(xué)性食物中毒
一、化學(xué)性食物中毒的原因
二、化學(xué)性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)
三、常見的化學(xué)性食物中毒
第六節(jié)食物中毒調(diào)查處理
一、食物中毒的診斷依據(jù)
二、食物中毒事件處理的原則
三、食物中毒事件的調(diào)查程序與具體內(nèi)容
思考題
參考文獻(xiàn)
第十四章食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析和控制
第一節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)
一、食品安全性評(píng)價(jià)
二、食品毒理學(xué)概述
三、食品毒理學(xué)的基本概念
四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)
一、營(yíng)養(yǎng)素的不良健康反應(yīng)
二、營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量及其制定
三、營(yíng)養(yǎng)素/營(yíng)養(yǎng)過程與外源化學(xué)物的相互作用
第三節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及分析
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
思考題
參考文獻(xiàn)
第十五章食品安全監(jiān)督管理
第一節(jié)概述
一、食品安全
二、食品安全危害的管理
第二節(jié)食品安全法律法規(guī)體系
一、國(guó)外食品安全法律法規(guī)體系
二、我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系
第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)
一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化
二、食品標(biāo)準(zhǔn)
三、我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié)食品安全監(jiān)督管理的原則和內(nèi)容
一、食品安全監(jiān)督管理
二、食品安全監(jiān)督管理的原則
三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容
思考題
參考文獻(xiàn)
思考題答案