從肉制品保鮮技術的發(fā)展趨勢看，生物保鮮技術已成為保障肉制品質量安全和發(fā)展綠色環(huán)保產業(yè)的重要方向之一。天然植物保鮮劑因具有綠色、安全、高效等特點，被廣泛應用到肉制品中，以改善品質和提高安全性。但是，目前使用的天然植物保鮮劑大多來自高等植物，因資源相對有限、占用耕地面積較大、生長期時間較長及種植成本較高等問題，限制了其進一步的開發(fā)應用。
　　與高等植物相比，藻類植物尤其是微藻，具有繁殖快、占地少、易培養(yǎng)、產量大、成本低等優(yōu)勢。同時，微藻富含多種活性物質。因此，從微藻中開發(fā)高品質、低成本的植物源保鮮劑，具有廣闊的發(fā)展前景。而在微藻資源中，以鈍頂螺旋藻產量最大、食用最廣。
　　目前，因活性包裝賦予包裝材料抗菌、抗氧化等新功能，具有提高食品質量和安全性的特點，所以，活性包裝新產品的開發(fā)成為一個研究熱點，主要以殼聚糖或殼聚糖復合物制作食品活性包裝膜居多，但微藻一殼聚糖復合活性膜的研究尚少，其制備工藝及保鮮機理的研究有待加強。
　　本書以鈍頂螺旋藻粉為原材料，對鈍頂螺旋藻多糖（APP）進行提取、純化及結構鑒定，在獲取其含量、純度及糖苷鍵構型信息后，考察了APP的抗氧化活性及對食品常見致病菌的抑菌性能。在此基礎上，通過將APP添加到中式豬肉香腸中，檢測香腸樣品在4℃冷藏期的理化特性、微生物菌落數(shù)和感官品質，明確了APP對豬肉香腸的保鮮作用，探討了其保鮮機理。最后，將APP與殼聚糖復合，制成鈍頂螺旋藻多糖一殼聚糖可食活性膜（CAP-film），測定CAP-film的理化特性和機械性能，對結構及形態(tài)加以表征，并將CAP-film用于包裝熟豬肉糜，通過檢測樣品在4℃冷藏期的理化性質、微生物數(shù)量和感官品質，明確了CAP-film的包裝保鮮效果，探討了其保鮮機理。本研究聚焦我國“十三五”規(guī)劃中關于“發(fā)展綠色環(huán)保產業(yè)”的戰(zhàn)略目標，對提高人民生活品質、保障食品安全有重要意義。
　　本書不僅為鈍頂螺旋藻的進一步開發(fā)利用提供了參考，而且為肉制品保鮮及生物可降解環(huán)保食品級包裝材料的進一步研發(fā)提供了指導性參考資料。
　　本書的研究工作得到了山西省人才（博士）引進科研啟動基金、山西省自然科學基金面上項目（201901D111302）及晉中學院“1331工程”創(chuàng)新團隊項目（jzxycxtd2019006）的支持。
　　本書疏漏貽誤之處在所難免，祈望讀者不吝賜教。