第一章

在北京吃“水引餅”

1990年·1991年

北京（駐在期間）

行走在北京

中華人民共和國，國土面積（960萬平方公里）約為日本的26倍，人口總數(shù)（12億）約為日本的10倍，首都是北京。北京，人口大約1000萬，是國家機(jī)關(guān)集中的政治中心，不僅如此，12世紀(jì)，金王朝在此定都“中京”以來，元、明、清歷代王朝相繼定都于此，因此，北京又是個(gè)歷史古跡遺留眾多的城市。

舉其代表，有永樂帝之后500年繁盛的皇宮“紫禁城”（現(xiàn)在為故宮博物院），有皇帝祭天祈谷的莊嚴(yán)肅穆的“天壇”，有清代為西太后修建的避暑行宮“頤和園”，郊外有著名的“萬里長城”，說起長城就要聯(lián)系到秦始皇，北京郊外的八達(dá)嶺長城的原形是修建于6世紀(jì)末，經(jīng)多次重修，現(xiàn)在的這一段是明代的產(chǎn)物，還有明13代皇帝的陵墓群“明十三陵”。我是在1990年1月的寒冬里赴任北京的。

天壇

到京后馬上去了八達(dá)嶺，那里的酷寒遠(yuǎn)勝于耳聞，我聽了中方旅行社的人的勸，買了羽絨服，救了命。這時(shí)期，受上一年（1989年）天安門事件的影響，日本政府向國民發(fā)出“需謹(jǐn)慎前往北京”的警告，來中國的日本游客幾乎為零�？蓪�(shí)際情況是，上述事件中的天安門廣場(chǎng)和北京大學(xué)所在地，毫無軍隊(duì)的蹤影，平靜得令人不禁疑問：世界各地大肆報(bào)道的天安門事件真的發(fā)生過嗎？

因此，我有大把的時(shí)間去逛北京城。最令我感動(dòng)的是北京的春天。漫長的嚴(yán)冬過后，短暫的春天（北京會(huì)很快進(jìn)入夏季）來臨，迎春花為先頭，玉蘭、桃花、杏花、紫荊花緊隨其后，百花盛放。其中明十三陵桃花盛開的景色最為壯觀。最開始基本靠走，可畢竟所達(dá)距離有限，后來就利用地鐵、公交巴士。

北京長城之春。長城也被山桃花、杏花染上了顏色

地鐵修在了古城墻的城跡之下，是環(huán)狀線，環(huán)狀線以西延伸出去是東西線，無論坐到哪站都是一個(gè)價(jià)，2角（相當(dāng)于2.4日元）。我住的公寓在地鐵建國門站附近，所以經(jīng)常坐地鐵從南到北從東到西在市內(nèi)轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去。北京城的南北比東西稍長一些，8公里多的樣子，慢慢步行要3個(gè)多小時(shí)。用自己雙腳走了一遭，意想不到的是，沿途歷史遺跡（文天祥、歐陽予倩故居，恭王府，茅盾故居等等）比比皆是。迷途于胡同中，瞬間恍惚穿越到了舊時(shí)光，開心異常。

那時(shí)已不滿足只坐地鐵，有時(shí)也坐公交巴士。北京的公交站牌上整條線路的所有站名都標(biāo)示得很清楚，容易看懂，但麻煩的是，非單一票價(jià)，每輛巴士都很擁擠，想下車時(shí)非常費(fèi)勁。后來聽事務(wù)所里中方雇員說有月票可以無限制乘坐地鐵公交，就拜托他幫我買一張。本來這種月票只對(duì)中國人出售，可去窗口觀察了一下，發(fā)現(xiàn)好像是個(gè)人就能買。于是拍了一張非常“中國人”的照片，交給他，幫我買了一張。中國的月票是一定要貼照片的。

當(dāng)時(shí)這種地鐵公交通用月票對(duì)于中國人來講算是高價(jià)品，只要給錢就能買到�，F(xiàn)在不同了，地鐵公交運(yùn)費(fèi)大漲，這種月票會(huì)帶來虧損，所以發(fā)行額度有了限制，已經(jīng)很難買到了。

自從有了月票，我的活動(dòng)范圍更廣了。即乘地鐵又乘公交就會(huì)發(fā)覺，中國的外地人（從北京以外的地方來的人）和我一樣，大概因?yàn)楣�交難擠，大多還是選擇地鐵�？赡苁且�?yàn)榈罔F要經(jīng)過北京火車站，所以車廂里的所謂“鄉(xiāng)下人”特別多。

北京的夜市

“不到長城非好漢”，為了這句話，外地人麋集而至，都要在北京市內(nèi)或長城逛上幾天。概因如此，北京有各種地方菜館。光是面，在北京就能找到各地口味的面館。蘭州的牛肉拉面、四川的擔(dān)擔(dān)面、涼面、麻辣面、山西的刀削面、貓耳朵、云南的過橋面（大概是指過橋米線～譯者注）、內(nèi)蒙古和陜西黃土高原地區(qū)的特色面食饸饹面（關(guān)于這些面，后文還將分地區(qū)細(xì)述）。此外，只因和北朝鮮是友好鄰邦，還有專營北朝鮮的冷面（朝鮮冷面）的餐館。

當(dāng)時(shí)北京的平壤冷面館的冷面

我只要一想吃口面了，就會(huì)到車站前或者被叫做“夜市”的晚上營業(yè)的攤販一條街上去。夜市位于北京的繁華街之一的王府井大街附近，有兩處，東華門夜市和東單夜市。只因這兩處是政府批準(zhǔn)的攤販街，所以衛(wèi)生方面還是能有所把控的，所有小攤兒提供的筷子都是被稱作“衛(wèi)生筷”的一次性筷子，還有一次性餐具，不會(huì)重復(fù)使用的，所以外國食客也大可放心。

一次，出于好奇，我數(shù)了一下到底有多少攤位，賣什么的最多，結(jié)果是，一共80家攤位，賣“油絲炒面”的最多，占了總數(shù)的1/4，有21家之多。這東西咋一看有點(diǎn)像日本的鐵板醬燒面，但是這里不用醬，而是面和胡蘿卜細(xì)絲、綠豆芽一起炒，用醬油調(diào)味。由攤位如此之多不難看出，在北京，這道小吃最受歡迎。

北京夜市（東華門）。最熱銷是的是“油絲炒面”

其次最多的是老北京的傳統(tǒng)風(fēng)味鹵煮火燒、爆肚、豆腐腦、雜碎等等。

面，是四川擔(dān)擔(dān)面最多，蘭州牛肉拉面次之。還有，把面搓成豆?fàn)顏沓�，叫做“炒疙瘩”。但是北京最具代表的“炸醬面”和“打鹵面”攤位卻不存在，不可思議（因?yàn)榧依锬茏�？）�?

炒疙瘩。與貓耳朵不同的是沒有凹陷

炸醬面。面上加的配菜叫作“面碼”(通常有黃瓜絲、胡蘿卜絲、青豆等），再拌上加肉丁制成的醬，此面成敗取決于醬

打鹵面。與炸醬面同為北方代表面食。鹵是加淀粉做成的，熱乎乎的，所以相對(duì)夏天較受歡迎的炸醬面，打鹵面更適合冬天食用

在北京家庭吃面

終于，1990年，日本政府解除了“謹(jǐn)慎前往北京”的警告，來北京的觀光客人數(shù)逐漸回暖，這一年秋天，中國·北京第一次承辦亞運(yùn)會(huì)，并且取得成功。我赴任北京也將近1年時(shí)間。在事務(wù)所工作的中方雇員們也漸漸得知我喜歡吃面，并且四處找面吃。一天，我被邀請(qǐng)去家里吃頓家常便面。以前，邀請(qǐng)外國人來自己家里是要經(jīng)過街道居委會(huì)批準(zhǔn)的，外國人想要接觸普通老百姓的真實(shí)生活的機(jī)會(huì)幾乎為零。中國旅行項(xiàng)目中也有家庭訪問一項(xiàng)，但是這種家庭是經(jīng)過甄選的、特定的，并非一般家庭。這時(shí)候改革開放已經(jīng)發(fā)展到了我可以自由進(jìn)出普通家庭的程度了。

我要去的這家，在一座18層大樓的第17層，當(dāng)然有電梯。中國好像有“7層以下建筑可以不設(shè)電梯”的規(guī)定。三室一廳，和雙親、弟、妹，5人同住的家庭，稍顯局促，在中國屬中上水平。

面是等我到了以后開始正式制作的，準(zhǔn)備工作事先已做好。盤子上放著筷子粗細(xì)的面勁子，兩手捏住面勁子的兩頭，一抖，一抻，拉長，扔進(jìn)沸水中煮�？吹竭@一操作，真是又驚又喜，百感交集！因?yàn)檫@一操作馬上讓我聯(lián)想到了“水引餅”！水引餅，現(xiàn)在被公認(rèn)為面條的鼻祖，關(guān)于制作方法，北魏（約6世紀(jì)）人賈思勰著述的《齊民要術(shù)》里有記載——“細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉臛汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”（原文為青木正兒《華國風(fēng)味》中引用的《齊民要術(shù)》的日文譯文～譯者注）

觀摩普通家庭制面

面下鍋煮

除了“沒有在水中浸泡”和“為了便于拉伸而在面上涂了香油”兩點(diǎn)與著述稍有出入外，我堅(jiān)信：“這絕對(duì)就是1400年前的水引餅！”我興奮異常。

這個(gè)面怎么個(gè)吃法呢？把事先做好的澆頭澆在煮好的面上。問起這面的名字，答“saozi面”。問“哪幾個(gè)字”，答“不太清楚”。嫂子面？臊子面？面的澆頭也因各家而異。也許是這家的媳婦一代代相傳的做法，制作者又多為媳婦，所以就叫了“嫂子（哥哥的媳婦之意）面”。

順帶說一下這家的澆頭，肉丁、胡蘿卜丁、土豆丁一起炒，加鹽調(diào)味。把肉切成碎丁做的澆頭叫“臊子”，那也許這面該叫“臊子面”。

普通家庭的臊子面

不過，這面嫂子也好臊子也罷，對(duì)于當(dāng)時(shí)的我來說已經(jīng)無所謂了。直到今天，我都篤信那天我吃到的是堪稱面條起源的水引餅。而制作者本人好像從來沒聽說過“水引餅”這個(gè)詞。