有誠(chéng)意 有味道

汪 朗

戴愛(ài)群先生以前出過(guò)兩本談美食的書(shū)，一本是《舌尖上的舞蹈》，一本是《春韭秋菘》，我都翻過(guò)。比較起來(lái)，這本《口福》更好看，因?yàn)楦�純粹。在�?shū)中，戴愛(ài)群只想告訴人們，身邊都有哪些菜值得一嘗，其精妙之處在什么地方。這些菜肴都是他多次品嘗反復(fù)斟酌后才選定的，無(wú)耳餐目食之弊，戒故弄玄虛之筆，簡(jiǎn)單實(shí)在。古人說(shuō)，修辭立其誠(chéng)。有了這份誠(chéng)心，其他都不在話下。

戴愛(ài)群在美食圈里闖蕩了二十多年，做過(guò)美食記者，辦過(guò)葡萄酒雜志，經(jīng)營(yíng)過(guò)餐館，最后成了職業(yè)美食家。他國(guó)內(nèi)國(guó)外跑過(guò)不少地方，見(jiàn)識(shí)過(guò)不少應(yīng)時(shí)當(dāng)令的珍稀食材，也結(jié)識(shí)了不少酒店、會(huì)所的名廚，要想在書(shū)中碼放幾道罕見(jiàn)的菜品，�；Ｈ耍�拔拔份兒，絕非難事，但是他卻沒(méi)有這樣做。本書(shū)收錄的一百道菜，雖然頂著“今生必食”的帽子，但都很大眾，甚至有些“庸俗” 。像川菜的魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉，滬菜的八寶辣醬、腌 鮮，魯菜的干炸小丸子、燴烏魚(yú)蛋，蘇菜的大煮干絲、獅子頭，粵菜的糖醋咕嚕肉、咸菜豬肚湯，湘菜的臘味合蒸、東安子雞，都是一般館子應(yīng)有的當(dāng)家菜，稍有些飲食知識(shí)的人都略知一二。一些稍顯生僻的菜品，也都惠而不費(fèi)，不會(huì)讓人看過(guò)菜單之后倒抽一口涼氣，暗摸錢包。即便是“高高在上”的譚家菜，戴愛(ài)群也只推薦了黃燜魚(yú)肚、清湯銀耳鴿蛋、銀耳素燴幾道菜，在譚門中算是價(jià)位偏低的。戴愛(ài)群與北京飯店譚家菜的廚師長(zhǎng)關(guān)系非同一般，自然知道譚家菜向以烹制燕翅參鮑等高檔食材見(jiàn)長(zhǎng)，黃燜魚(yú)翅可稱獨(dú)步天下，但他卻只選了黃燜魚(yú)肚。這里面自然有保護(hù)野生動(dòng)物的考慮，更重要的是魚(yú)翅價(jià)格非一般人所能問(wèn)津，魚(yú)肚要廉宜許多，卻同樣能夠展現(xiàn)譚家菜的精髓。這些細(xì)微之處都能看出作者的用心，就是推介一些尋常人家看得著吃得起的特色菜肴，為大眾生活增添些滋味。這份用心，不知幾人能夠體味？

這本書(shū)選取的一百道菜大多是各菜系的“老面孔” ，鮮見(jiàn)形形色色的“創(chuàng)新菜” 。這應(yīng)該也是作者有意為之。這些年，我和戴愛(ài)群常有接觸，對(duì)于他的美食主張也有些了解。在他看來(lái)，創(chuàng)新不是炒概念，不是玩兒花活兒，更不是換個(gè)盤碗擺個(gè)造型就能成功的。沒(méi)有對(duì)中國(guó)飲食文化的真正理解和繼承， “創(chuàng)新”只是無(wú)宗無(wú)派的野狐禪、非驢非馬的“四不像” ，即便紅極一時(shí)，終究成不了大氣候。對(duì)此我也深有同感。中國(guó)烹飪當(dāng)然要不斷創(chuàng)新，實(shí)際上也在不斷創(chuàng)新，沒(méi)有這種精神，中國(guó)人至今只能生活在茹毛飲血的“生食王國(guó)” ，哪里還有“美食王國(guó)”可言？說(shuō)起來(lái)，現(xiàn)在平常百姓享用的肴饌，未必遜于當(dāng)年帝王家。周八珍中的炮豚，制作工藝雖然繁復(fù)，但味道不見(jiàn)得好過(guò)今天的烤乳豬。兩宋皇宮之中，肯定見(jiàn)不到魚(yú)香肉絲、家常海參、干煸牛肉絲之類的辣味菜，因?yàn)槔苯穫魅胫袊?guó)，大約在明末清初�，F(xiàn)在的傳統(tǒng)菜，都是當(dāng)年的創(chuàng)新之作，流傳的年頭長(zhǎng)了，就成了經(jīng)典。

就中國(guó)飲食來(lái)說(shuō)，時(shí)下更應(yīng)倡導(dǎo)的是“守舊” ，是將多少代廚師費(fèi)盡心血?jiǎng)?chuàng)立的精品菜肴和操作技藝傳承下去，并將其發(fā)揚(yáng)光大，不能只是養(yǎng)在深閨的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如今，經(jīng)典菜肴退化的情況相當(dāng)普遍，過(guò)去“二葷鋪”都十分拿手的爆炒腰花，如今五星級(jí)酒店都未見(jiàn)得能吃到，實(shí)在有些活見(jiàn)鬼。王世襄、朱家溍這些老先生在世時(shí)，便多次提出這個(gè)問(wèn)題，但到了今天，局面似乎并沒(méi)有什么改觀。留住老味道，比起華而不實(shí)的創(chuàng)新，更有現(xiàn)實(shí)意義。 “創(chuàng)新”可以天馬行空，守舊則必須有所遵循，因而確定范本十分重要。中國(guó)的傳統(tǒng)文化精華，在相當(dāng)程度上是靠《古文觀止》 《唐詩(shī)三百首》之類的選本流傳下去的。在烹飪領(lǐng)域，這本書(shū)應(yīng)該也能起到一點(diǎn)作用。

在這本書(shū)中，作者不但推薦了菜品，還介紹了菜品的操作要點(diǎn)和掌灶廚師。中國(guó)烹飪的本質(zhì)是藝術(shù)而非技術(shù)，廚師的技藝及其發(fā)揮對(duì)于出品起著決定作用。同樣是魚(yú)香肉絲，不同廚師做出來(lái)的滋味口感大不相同，甚至有著天壤之別，相信很多人對(duì)此都有體會(huì)。只有將菜品和廚師一并推介，才能使人品嘗到真正的美味。略為不足的是，戴先生介紹的廚師主要集中在北京，其他地方涉及較少。他在不少地方都有廚師朋友，也了解他們的拿手絕活兒，但是要跑到各地收錄名菜名廚并配上照片，絕非個(gè)人財(cái)力所能承受，只能割愛(ài)。這也是沒(méi)有辦法的事情。

這本書(shū)的體例有些“怪” 。不是菜譜，不是純粹的美食體驗(yàn)，也不是烹飪掌故，但幾方面內(nèi)容都有，還有作者的一些生活回憶和菜品源流的簡(jiǎn)要考證。很雜，但很可讀。比如，他在介紹譚家菜的銀耳素燴時(shí)，將其與粵菜的鼎湖上素和魯菜的燒素燴進(jìn)行比較，認(rèn)為這道菜是結(jié)合了兩者之長(zhǎng)創(chuàng)制的，既有知識(shí)性，也讓人了解到中國(guó)菜肴創(chuàng)新的本質(zhì)就是多方借鑒。戴愛(ài)群認(rèn)為自己以前寫的東西比較“緊” ，這次有些放開(kāi)了。所謂放開(kāi)，一是文章的內(nèi)容更加豐富，脫開(kāi)了就美食談美食的框框；二是文字比較灑脫，常常意在言外，禁得起琢磨。這樣的文章就有些味道了。