本書是作者基于30多年從事餐飲烹飪教育的實(shí)踐、思考、研究形成的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)寫作而成。
全書共包括五章內(nèi)容。具體從烹飪及其相關(guān)基礎(chǔ)理論——需要明晰的問題、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)——幾個(gè)熱點(diǎn)問題、烹飪科學(xué)研究——亟待開展的領(lǐng)域、服務(wù)社會(huì)——承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任、飲食文化傳承與傳播——崇高使命這幾個(gè)方面展開介紹。
本書適合于烹飪餐飲專業(yè)教師和烹飪餐飲院校管理工作者參考，也可以供烹飪餐飲相關(guān)專業(yè)高年級(jí)本科生、碩士研究生、博士研究生和烹飪餐飲愛好者閱讀。
黨的十九大報(bào)告指出，中國特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。飲食生活作為美好生活的基礎(chǔ)部分，關(guān)系到人們生活最基本的幸福指數(shù)以及億萬人民群眾的生理素質(zhì)。餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)于滿足人們美好生活需要顯得尤為重要，與之相聯(lián)系的餐飲烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)更是重中之重。
哈爾濱商業(yè)大學(xué)前身是黑龍江商學(xué)院，隸屬于原商業(yè)部，是1952年成立的第一所多科性商業(yè)大學(xué)，學(xué)校涵蓋經(jīng)、管、工、法、理、醫(yī)學(xué)、藝術(shù)等專業(yè)學(xué)科門類。由于原商業(yè)部主管飲食服務(wù)行業(yè)，為餐飲業(yè)培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才就歷史地落到了黑龍江商學(xué)院身上。黑龍江商學(xué)院在中國烹飪教育歷史上填補(bǔ)了多個(gè)空白。1958年創(chuàng)立了全國第一個(gè)烹飪�？疲�1989年創(chuàng)立了第一個(gè)烹飪本科，1993年首次招收了烹飪科學(xué)碩士，2006年食品科學(xué)博士點(diǎn)在全國率先設(shè)置了烹飪科學(xué)方向；2000年開創(chuàng)了烹飪職教師資碩士研究生培養(yǎng)，20世紀(jì)90年代首次承擔(dān)了烹飪科學(xué)研究項(xiàng)目(原商業(yè)部級(jí)科研項(xiàng)目)，并獲部級(jí)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)等。這些成績的取得，是幾代烹飪教育工作者共同努力的結(jié)果。繼第一代烹飪專業(yè)帶頭人汪榮教授之后，本書的作者楊銘鐸教授，自1988年開始從事烹飪教育以來，辛勤耕耘30余年，又利用近3年的時(shí)間完成了這部論著，我有機(jī)會(huì)先睹為快。這部著作的完成和出版是我校乃至全國餐飲烹飪教育的一件幸事，填補(bǔ)了該領(lǐng)域?qū)W術(shù)研究的空白。縱觀整個(gè)論著，有幾個(gè)特點(diǎn)。
一是視角新穎。該書立足烹飪教育，從學(xué)校的功能即人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、服務(wù)社會(huì)、文化傳承與傳播四個(gè)維度闡述，對(duì)于從事烹飪教育的教師與管理者是一部重要的工具書。
二是內(nèi)容原創(chuàng)。該書內(nèi)容既有楊銘鐸教授30余年的積淀，又有其2016年從行政崗位上退下來，潛心總結(jié)、歸納、研究的新成果，如第二章烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，是2016年以來?xiàng)钽戣I教授發(fā)表的10余篇論文的結(jié)晶，是一部有參考價(jià)值的書。
三是重點(diǎn)突出。全書共五章，既是一個(gè)整體，又獨(dú)立成章。每一章不是包羅萬象，而是一個(gè)重點(diǎn)問題，其副標(biāo)題揭示了該章的意義和重點(diǎn)所在。如第五章飲食文化傳承與傳播部分，突出了中國傳統(tǒng)文化，如節(jié)日(令)飲食文化、中國飲食文化的傳承與保護(hù)等。
四是引領(lǐng)發(fā)展。烹飪教育與其他教育相比甚為年輕，只有60多年歷史，烹飪高等教育特別是研究生教育更在探索中前進(jìn)，一些實(shí)踐問題在探索中，一些理論問題往往滯后。如烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的專業(yè)屬性與定位問題；再如烹飪的科學(xué)研究問題，包括研究什么即研究方向，如何研究即研究步驟與方法，研究現(xiàn)狀即研究進(jìn)展，研究前景即研究趨勢，一直在困擾著研究者。這些問題在該著作中做了清晰的回答，該書是一部有創(chuàng)新價(jià)值的書。
觀其著，念其人。我與楊銘鐸教授相識(shí)多年，我在黑龍江商學(xué)院畢業(yè)留校任教時(shí)，楊銘鐸教授已經(jīng)是教師。我們一起從事過“中國商科高等教育比較研究”的課題研究，從楊銘鐸教授對(duì)做學(xué)問、做工作的態(tài)度上可以推測出他潛心研究，取得成果的原因。目前楊銘鐸教授是我校唯一、在全國也不多見的食品(烹飪)科學(xué)和旅游(餐飲)管理學(xué)兩個(gè)學(xué)科的博士生導(dǎo)師。學(xué)科交叉融合，針對(duì)餐飲烹飪領(lǐng)域一以貫之地研究是他做學(xué)問的一大特色，特別是他在黑龍江省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)任副主席、黨組書記的10年里仍然孜孜不倦地搞科學(xué)研究，指導(dǎo)碩士、博士研究生，為我們的年輕教師樹立了榜樣。我向大家推薦此書。
是為序。
楊銘鐸，博士、教授、留日學(xué)者，任哈爾濱商業(yè)大學(xué)和東北林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)、旅游管理碩士生導(dǎo)師和博士生導(dǎo)師，黑龍江省青年突擊手，國務(wù)院政府特殊津貼專家，黑龍江省優(yōu)秀博士后。其曾任哈爾濱商業(yè)大學(xué)黨委副書記、副校長，黑龍江省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)黨組書記、副主席，黑龍江省人大代表，黑龍江省人大教科文衛(wèi)委員會(huì)副主任，黑龍江省政協(xié)第七、八屆委員，黑龍江省政協(xié)第九、十屆常委，科技組組長，黑龍江省政協(xié)特邀信息顧問，黑龍江省委、省政府政風(fēng)行風(fēng)監(jiān)督員、執(zhí)法監(jiān)督員，黑龍江省社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)副主席。
楊銘鐸現(xiàn)任哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，教育部專家組成員，全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)副主任；中國烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長，中國食文化研究會(huì)資深副會(huì)長，中國商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)專家副會(huì)長，世界中國烹飪聯(lián)合會(huì)國際飲食文化研究會(huì)委員，餐飲業(yè)國*級(jí)一級(jí)評(píng)委；黑龍江省歐美同學(xué)會(huì)副會(huì)長兼商會(huì)會(huì)長，黑龍江省委、省政府經(jīng)濟(jì)科技顧問委員會(huì)專家，黑龍江中華職教社專家委員會(huì)主任；《食品科學(xué)》學(xué)術(shù)顧問，《當(dāng)代旅游》編委會(huì)主任，黑龍江旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心學(xué)術(shù)委員會(huì)主任；四川旅游學(xué)院、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)校顧問，哈爾濱工程大學(xué)等多所大學(xué)客座(兼職)教授，多個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)組織和企業(yè)的顧問。
楊銘鐸從事餐飲烹飪高等教育30余年，以“食”為核心，研究領(lǐng)域涉及食品科學(xué)與工程、烹飪科學(xué)與技術(shù)、中式快餐、餐飲與旅游管理、飲食文化、飲食美學(xué)、烹飪教育等，是中國烹飪高等學(xué)科教育和中國烹飪科學(xué)研究開拓者，是中國快餐理論體系奠基人、中國餐飲烹飪學(xué)科專業(yè)建設(shè)第一人。
在人才培養(yǎng)方面，1993年楊銘鐸率先在全國培養(yǎng)烹飪科學(xué)碩士，2006年開始在全國率先培養(yǎng)烹飪科學(xué)博士，到目前已經(jīng)培養(yǎng)碩士、博士100余人。在科學(xué)研究方面，20世紀(jì)90年代，楊銘鐸在全國率先領(lǐng)銜主持商業(yè)部立項(xiàng)的烹飪科學(xué)科研項(xiàng)目“烹調(diào)中主要操作環(huán)節(jié)最佳工藝的研究”，獲國內(nèi)貿(mào)易部科技成果二等獎(jiǎng)；后來又相繼完成中國博士后科學(xué)基金、國家社會(huì)科學(xué)基金、國家人事部留學(xué)人員擇優(yōu)資助項(xiàng)目、教育部人文社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目、黑龍江省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究規(guī)劃項(xiàng)目、黑龍江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目等國家、省部級(jí)及企業(yè)橫向科研項(xiàng)目60項(xiàng)。在學(xué)術(shù)著作方面，楊銘鐸在國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文500余篇，部分被SCI、EI等收錄，主編(審)教材、著作65冊(套)，獲得發(fā)明專利6項(xiàng)，多次獲得省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)；在研人事部留學(xué)人員科技活動(dòng)擇優(yōu)資助項(xiàng)目、文化和旅游部項(xiàng)目、黑龍江省軟科學(xué)項(xiàng)目等省部級(jí)科研項(xiàng)目4項(xiàng)。楊銘鐸作為中國快餐理論體系奠基人，編寫了《現(xiàn)代中式快餐》與《中國現(xiàn)代快餐》，構(gòu)建了快餐學(xué)的學(xué)科體系，其成果獲全國商業(yè)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。楊銘鐸編著的《飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新》應(yīng)用系統(tǒng)論思想構(gòu)建了飲食美學(xué)體系，并將其應(yīng)用于餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新中，填補(bǔ)了飲食美學(xué)研究與應(yīng)用的空白。楊銘鐸編著的《餐飲企業(yè)管理研究》獲中餐科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)。楊銘鐸率先成立了全國唯1的中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，該科研基地獲得“中國食品工業(yè)1981－2001全國20大科研和教育機(jī)構(gòu)”“全國餐飲業(yè)教育成果獎(jiǎng)”。楊銘鐸曾獲得“輝煌60年中國餐飲業(yè)杰出人物獎(jiǎng)”“中國餐飲30年功勛人物獎(jiǎng)”“改革開放40年中國餐飲行業(yè)促進(jìn)發(fā)展突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”“全國餐飲業(yè)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)”“全國餐飲業(yè)教育成果獎(jiǎng)”“中國快餐業(yè)發(fā)展杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”；獲得全國食品工業(yè)科技進(jìn)步先進(jìn)帶頭人、全國食品工業(yè)科技進(jìn)步先進(jìn)科技管理工作者、哈爾濱市優(yōu)秀歸國科技工作者稱號(hào)；獲得黑龍江省歸國留學(xué)人員報(bào)國獎(jiǎng)，得到黑龍江省省政協(xié)參政議政“五個(gè)一工程”表彰等。
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