第一章 緒論
第一節(jié) 食品風(fēng)味概述
第二節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué)的研究歷程
第三節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué)的研究內(nèi)容

第二章 風(fēng)味感知基礎(chǔ)
第一節(jié) 感覺概述
第二節(jié) 食品味感及呈味物質(zhì)

第三章 風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑分析
第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的天然形成途徑分析
第二節(jié) 食品加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑分析

第四章 天然風(fēng)昧物質(zhì)分析
第一節(jié) 植物性食品風(fēng)味成分
第二節(jié) 動物性食品風(fēng)味成分
第三節(jié) 發(fā)酵食品風(fēng)味成分

第五章 食品風(fēng)味的分析與鑒定
第一節(jié) 食品分析樣品制備
第二節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)分離方法
第三節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)濃縮富集方法
第四節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)鑒定方法
第五節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的回收

第六章 食品異昧產(chǎn)生原因及調(diào)控分析
第一節(jié) 食品異味概述
第二節(jié) 遺傳或飼料引起的異味
第三節(jié) 食品中化學(xué)物質(zhì)變化引起的異味
第四節(jié) 微生物引起的異味
第五節(jié) 食品異味的檢測與評定
第六節(jié) 水產(chǎn)品的異味與調(diào)控
第七節(jié) 食品包裝引起的異味及調(diào)控

第七章 風(fēng)味物質(zhì)的控釋分析
第一節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的膠囊化技術(shù)分析
第二節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的脂質(zhì)體技術(shù)分析
第三節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的新技術(shù)和新材料分析

第八章 風(fēng)味在食品加工中的應(yīng)用
第一節(jié) 風(fēng)味在乳制品中的應(yīng)用
第二節(jié) 風(fēng)味在軟飲料中的應(yīng)用
第三節(jié) 風(fēng)味在糖果中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)