第一章 概述 1
第一節(jié) 糧油加工實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)和目的 1
第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)要求 2
第三節(jié) 基本實(shí)驗(yàn)技術(shù) 9

第二章 谷物加工實(shí)驗(yàn) 16
第一節(jié) 谷物碳水化合物的檢驗(yàn) 16
實(shí)驗(yàn)一 谷物膳食纖維含量測(cè)定 16
第二節(jié) 糧食的感官品質(zhì)及主要物理指標(biāo)分析 21
實(shí)驗(yàn)一 糧食的感官品質(zhì)分析 21
實(shí)驗(yàn)二 糧食主要物理指標(biāo)檢驗(yàn) 24
第三節(jié) 成品糧的加工品質(zhì)分析 37
實(shí)驗(yàn)一 大米的物理品質(zhì)及加工精度檢驗(yàn) 37
實(shí)驗(yàn)二 大米的膠稠度和堿消度檢驗(yàn) 46
實(shí)驗(yàn)三 大米蒸煮品質(zhì)及米飯的質(zhì)構(gòu)檢驗(yàn) 48
實(shí)驗(yàn)四 成品糧的糊化性質(zhì)測(cè)定 52
實(shí)驗(yàn)五 小麥面粉面筋含量的測(cè)定 54
實(shí)驗(yàn)六 小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測(cè)定 58
實(shí)驗(yàn)七 小麥粉的降落數(shù)值及沉降值測(cè)定 62
實(shí)驗(yàn)八 面團(tuán)拉伸性能測(cè)定 68
實(shí)驗(yàn)九 全麥粉發(fā)酵時(shí)間及酵母發(fā)酵力測(cè)定 72
實(shí)驗(yàn)十 小麥谷蛋白溶脹指數(shù) 74
實(shí)驗(yàn)十一 小麥蛋白質(zhì)電泳檢測(cè) 77

第三章 糧食食品加工實(shí)驗(yàn) 85
第一節(jié) 傳統(tǒng)面制品的加工 85
實(shí)驗(yàn)一 小麥面條的制作及質(zhì)量檢驗(yàn) 85
實(shí)驗(yàn)二 饅頭的制作及質(zhì)量檢驗(yàn) 89
第二節(jié) 面包的加工 93
實(shí)驗(yàn)一 主食面包的制作與質(zhì)量檢驗(yàn) 93
實(shí)驗(yàn)二 甜面包的制作與質(zhì)量檢驗(yàn) 99
第三節(jié) 餅干的加工 102
實(shí)驗(yàn)一 酥性餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn) 102
實(shí)驗(yàn)二 韌性餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn) 106
實(shí)驗(yàn)三 發(fā)酵餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn) 109
實(shí)驗(yàn)四 曲奇餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn) 112
第四節(jié) 糕點(diǎn)的加工 114
實(shí)驗(yàn)一 桃酥的制作及質(zhì)量檢驗(yàn) 114
實(shí)驗(yàn)二 蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗(yàn) 118
實(shí)驗(yàn)三 廣式月餅的制作及質(zhì)量檢驗(yàn) 123
實(shí)驗(yàn)四 酥性餅干的制作及質(zhì)量檢驗(yàn) 129
第五節(jié) 膨化食品的制作 132
實(shí)驗(yàn)一 膨化小食品的制作 132
實(shí)驗(yàn)二 小米鍋巴的制作 134

第四章 淀粉生產(chǎn)與轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn) 136
第一節(jié) 淀粉的物理化學(xué)性質(zhì) 136
實(shí)驗(yàn)一 淀粉粒形態(tài)的觀察 136
實(shí)驗(yàn)二 淀粉酸度、溶解度與膨潤(rùn)力的測(cè)定 139
實(shí)驗(yàn)三 淀粉糊化、老化性質(zhì)的測(cè)定 140
實(shí)驗(yàn)四 淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定 144
第二節(jié) 淀粉的提取及改性 147
實(shí)驗(yàn)一 玉米、馬鈴薯及小麥淀粉的提取 147
實(shí)驗(yàn)二 變性淀粉的制備 150
實(shí)驗(yàn)三 變性淀粉取代度的測(cè)定 153
第三節(jié) 淀粉的液化與糖化 155
實(shí)驗(yàn)一 淀粉的酶液化和酶糖化 155
實(shí)驗(yàn)二 淀粉糖化液DE值測(cè)定 158

第五章 植物油脂提取與加工實(shí)驗(yàn) 161
第一節(jié) 植物油脂的提取與精煉 161
實(shí)驗(yàn)一 油料的感官品質(zhì)分析 161
實(shí)驗(yàn)二 大豆油脂的提取與含量測(cè)定 165
實(shí)驗(yàn)三 大豆油的脫膠 168
第二節(jié) 植物油脂的品質(zhì) 170
實(shí)驗(yàn)一 食用大豆油脂品質(zhì)檢驗(yàn) 170
實(shí)驗(yàn)二 油脂脂肪酸組成的測(cè)定 175
實(shí)驗(yàn)三 油脂中抗氧化劑含量的測(cè)定 177
實(shí)驗(yàn)四 油脂中反式脂肪酸含量的測(cè)定 179

參考文獻(xiàn) 184