《食品營養(yǎng)與配餐》(第二版)結(jié)合高職學生認知規(guī)律、成長規(guī)律，融合崗位群職業(yè)能力需求，以促進學生專業(yè)能力學習、方法能力開發(fā)、社會能力提高為目的，以培養(yǎng)營養(yǎng)師為目標，以營養(yǎng)師工作流程為導向，以項目(任務(wù))教學為載體， 將教材分為4個學習情境，即營養(yǎng)評價、食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)教育進行介紹。教材打破了傳統(tǒng)營養(yǎng)師培訓的“基礎(chǔ)知識+技能”的模式，將營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識融入工作任務(wù)中，可激發(fā)學生的學習興趣，也遵循從簡單到復雜的學生認知規(guī)律，使學生從依賴老師講授轉(zhuǎn)變到獨立完成任務(wù)，有利于提高學生的信息收集能力、自我學習能力、創(chuàng)新能力等。本書配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載參考，同時也可掃描二維碼自主學習。
本教材適用于食品、烹飪、營養(yǎng)及餐飲類專業(yè)的學生，也可作為其他專業(yè)學生公共選修課教材及營養(yǎng)普及用書，還可供相關(guān)行業(yè)培訓使用。
學習情境1營養(yǎng)評價1
子情境1中國居民膳食指南1
子情境2膳食調(diào)查5
任務(wù)1食物成分表的應(yīng)用5
任務(wù)2家庭3日膳食調(diào)查（稱重法）8
任務(wù)3教師3日膳食攝入情況調(diào)查（詢問法）11
任務(wù)4學校食堂食物消耗量調(diào)查（記賬法）14
任務(wù)5高血脂人群膳食攝入情況調(diào)查（食物頻率法）18
任務(wù)6膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價21
子情境3體質(zhì)檢測23
任務(wù)1成人體質(zhì)檢測23
任務(wù)2兒童體質(zhì)檢測27
任務(wù)3嬰幼兒體質(zhì)檢測30
任務(wù)4體質(zhì)營養(yǎng)評價32
子情境4實驗室指標的收集和判斷36
任務(wù)1頭發(fā)樣品的收集36
任務(wù)2尿液樣品的收集和保存38
任務(wù)3糞便的收集和保存40
任務(wù)4血液的收集和保存42
子情境5食物營養(yǎng)成分評價44
任務(wù)1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)44
任務(wù)2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價——氨基酸評分法46
任務(wù)3食物碳水化合物評價——血糖生成指數(shù)50
復習思考題52
學習情境2食物選擇54
子情境1普通人群的營養(yǎng)需要和食物選擇54
子情境2嬰幼兒的營養(yǎng)需要和食物選擇65
任務(wù)1嬰兒食物選擇74
任務(wù)2幼兒食物選擇76
子情境3學齡前兒童的營養(yǎng)需要和食物選擇77
任務(wù)學齡前兒童食物選擇80
子情境4學齡兒童與青少年的營養(yǎng)需要和食物選擇81
任務(wù)1學齡兒童食物選擇83
任務(wù)2青少年食物選擇84
子情境5孕婦、乳母的營養(yǎng)需要和食物選擇84
任務(wù)1孕婦食物選擇92
任務(wù)2乳母食物選擇93
子情境6老年人的營養(yǎng)需要和食物選擇93
任務(wù)老年人食物選擇96
子情境7從事特殊職業(yè)人群食物選擇96
任務(wù)1運動員食物選擇96
任務(wù)2高溫環(huán)境下人群食物選擇97
任務(wù)3低溫環(huán)境下人群食物選擇98
復習思考題99
學習情境3食譜編制100
子情境1食譜編制原則100
子情境2普通人群食譜編制102
任務(wù)1教師的一餐食譜編制104
任務(wù)2駕駛員一日食譜編制105
任務(wù)3運動員一日食譜編制108
子情境3學齡前兒童食譜編制111
子情境4學齡兒童食譜編制118
子情境5青少年食譜編制120
子情境6大學生食譜編制124
子情境7孕婦、乳母食譜編制127
任務(wù)1孕婦食譜制定127
任務(wù)2乳母食譜制定130
子情境8疾病人群食譜編制134
任務(wù)1糖尿病人群食譜編制134
任務(wù)2痛風病人食譜編制137
任務(wù)3高脂血癥病人食譜編制139
任務(wù)4高血壓病人食譜編制141
子情境9食堂一周食譜編制（交換份法）142
復習思考題145
學習情境4營養(yǎng)教育146
子情境1營養(yǎng)標簽解讀146
任務(wù)1營養(yǎng)標簽解讀（以兒童牛奶為例）153
任務(wù)2液態(tài)奶營養(yǎng)標簽的制作156
任務(wù)3果汁說明書的制作160
子情境2疾病人群飲食教育164
任務(wù)1肥胖病人膳食營養(yǎng)教育164
任務(wù)2高血壓病人膳食營養(yǎng)教育166
任務(wù)3糖尿病病人膳食營養(yǎng)教育169
任務(wù)4痛風病人膳食營養(yǎng)教育171
任務(wù)5腫瘤病人膳食營養(yǎng)教育174
子情境3膳食與營養(yǎng)素缺乏病判斷176
任務(wù)1蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良判斷176
任務(wù)2維生素缺乏癥判斷178
任務(wù)3礦物質(zhì)缺乏癥判斷191
子情境4營養(yǎng)咨詢與教育200
任務(wù)1了解營養(yǎng)咨詢與教育200
任務(wù)2食品選購指導207
任務(wù)3平衡膳食測評210
任務(wù)4膳食纖維攝入量的評估212
任務(wù)5健康生活方式的測評214
任務(wù)6體力活動水平測評219
任務(wù)7體重控制的營養(yǎng)教育224
任務(wù)8科普文章的編寫226
復習思考題233
附錄235
附錄1中國居民能量、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs 2013)235
附錄2中國成人BMI與健康體重對應(yīng)關(guān)系表239
附錄3中國7～18歲兒童營養(yǎng)狀況的BMI標準240
附錄4常見身體活動強度和能量消耗表240
附錄5膳食定性描述及食物定量定性描述242
附錄65～8歲女孩、男孩的年齡體重、身高表244
參考文獻252
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