刺身料理已經(jīng)成為了一種獨特的飲食文化，是日本料理中不可或缺的存在。本書全面介紹了刺身相關(guān)的各種知識。從制作刺身時常用的各種魚，魚類的清理方法、切分方法到刺身的擺盤……可謂全面而具體。書中除了講述如何制作刺身以外，還有一些有趣實用的內(nèi)容，比如如何用氣球制作冰制食器，如何重復(fù)利用冰塊等，實用且充滿了趣味性。
文中還介紹了五十種新式的由生魚片和肉類、蔬菜、豆腐等搭配成的創(chuàng)新刺身料理。這是全新風(fēng)格的刺身，在刺身的食材選擇上，選用實用或者難得一見的魚類和貝類，輔以粉末狀或泡沫狀的裝飾，充滿了地方色彩和季節(jié)感。
1、全面介紹刺身知識的刺身百科：從制作刺身時常用的各種魚，魚類的清理方法、切分方法到刺身的擺盤及創(chuàng)新……全都包含在內(nèi)，全面而具體。
2、內(nèi)容豐富、專業(yè)的刺身料理指南：日本美食出版領(lǐng)域的翹楚柴田書店，攜手十家專業(yè)料亭，展示140種經(jīng)典刺身及50種創(chuàng)新刺身的制作方法和步驟，呈現(xiàn)刺身料理的千變?nèi)f化。
3、圖片豐富，步驟清晰，可操作性強：數(shù)百張高清圖片，詳細(xì)、易懂的步驟說明，教你輕松掌握相關(guān)技法，秒變刺身達(dá)人。
專業(yè)主廚及日料愛好者必備之書：書中專業(yè)、全面的刺身知識和料理技巧，以及獨具創(chuàng)意的新式刺身料理技法，將會給專業(yè)主廚及日料愛好者提供實用的參考指南以及獨特的料理靈感。
日本作為一個四周被海水所包圍的國家，魚類是日常生活中常見的食材。從古至今人們都非常喜歡魚類料理。尤其是生食的“刺身”，更是不可或缺的一道美食，就算是地處偏僻山間的小店，餐桌上也可以看到刺身的身影。從全國的高級料亭到街巷的居酒屋，刺身可謂各色餐廳菜單上的主打菜品。
刺身如此受歡迎，因而成了菜單上司空見慣的菜品，難免欠缺新意，但若是了解各種魚的特質(zhì)，使魚本身的美味得到最大限度的發(fā)揮，刺身反而會成為獨一無二的料理。
本書作者拜訪了從東北地區(qū)至九州地區(qū)的料理旅館、料亭、日式餐館、魚料理店，共計十家，請專業(yè)人員來制作帶有各個地方特色的刺身。
最后的一章登載了新式的刺身料理。各家店在兼具創(chuàng)意與實用性的前提下，制作出了各種不同的新式刺身料理。尤其是利用新式的料理器具，制造出粉末狀、泡沫狀等不同以往的新形式刺身，開啟了刺身料理的新時代。
當(dāng)然本書也提到了一些不易獲取的魚貝類，但在如今可以從產(chǎn)地直接送達(dá)的情況下，也易于入手了。若是本書能為增加菜單的季節(jié)感和鄉(xiāng)土特色助一臂之力，將不勝榮幸。
《刺身百科》由柴田書店編輯部編著。柴田書店以出版美食相關(guān)書籍見長，出版了多種料理專門書籍以及食品行業(yè)經(jīng)營指導(dǎo)用書等。本次柴田書店攜手青山江崎、古泉閣、雅乃、龍吟等十家高級料亭，共同打造刺身全書。
第一章 刺身的基本知識
第二章 一品盛的制作及處理方法
第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛
第四章 刺身新風(fēng)尚
工具
日本料理中，多使用魚類料理專用的鐵制“魚筷”，干凈衛(wèi)生，是刺身料理盛盤時不可缺少的工具。“魚筷”的前端尖細(xì)，便于手持，適用于精細(xì)作業(yè)。此外，輕便的竹筷同樣方便，且多為一次性的，使用起來更加衛(wèi)生。
魚鱗刮刀一般用來刮掉鱗片，尤其便于刮除大片堅硬的魚鱗。先將魚裝入大號塑料袋中再刮魚鱗能避免刮掉的魚鱗四散飛濺。
竹刷適用于清理較大型的魚類，一般用來清理魚腹和脊骨的血合（魚背部分暗紅色的魚肉）部分。竹刷一般是將竹子等切成細(xì)長條，再用棉線或鐵絲等扎成一束制作而成的。
錐梃是在處理星鰻或海鰻等細(xì)長的魚類時，釘在魚眼周邊起固定作用的工具。
去骨鑷是用來將切分好的上半側(cè)魚肉中的脊骨剝離出來的工具。由于拔除的動作是先夾住再用力拉，因此要選用易于手握且咬合度高的去骨鑷。
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