奶油鱈魚(yú)
這道奶油鱈魚(yú)我最喜歡的菜!
份量:6人份 脫鹽:30分鐘—12小時(shí) 準(zhǔn)備:30分鐘 烹飪:5分鐘
300 克脫鹽的鱈魚(yú)(見(jiàn) 11 頁(yè))?15 毫升(必要時(shí)可以多一點(diǎn))葡萄籽油或者花生油 5 毫升橄欖油?1 片月桂葉?1 把香芹?1 瓣大蒜?2—3 片鳀魚(yú)排或者 1 匙咸酸豆湯?鹽、胡椒粉
在平底鍋里，倒入冷水使水沒(méi)過(guò)鱈魚(yú)，加入月桂葉、大蒜以及香芹桿。加熱至 沸騰，待沸騰 5 分鐘后，關(guān)火，撇去泡沫，在鍋里慢慢冷卻 20 分鐘。把鱈魚(yú)撈出瀝干，用手挑出魚(yú)肉中的刺。然后把魚(yú)肉放到攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，同時(shí)慢慢滴少許橄欖油澆到魚(yú)上，就像倒入蛋黃醬一樣，一直攪拌直到濃稠呈奶油狀。橄欖油的多少取決于魚(yú)肉的質(zhì)量、魚(yú)肉的肥瘦以及魚(yú)肉吸收橄欖油的比例。加入切碎的香芹葉、胡椒粉和鹽，如果有必要的話，加入切碎的鳀魚(yú)肉和咸酸 豆。放到玉米糕(見(jiàn) 194 頁(yè))或者是面包上，一起食用。
小竅門(mén)
　　如果您使用的是鱈魚(yú)塊，可以保留一部分魚(yú)皮，因?yàn)轸~(yú)皮可以更好地粘合奶油。如果您想要奶油淡一些，可以在烹飪過(guò)程中多倒水，少倒些油。切忌倒入牛奶、奶油和面粉!如果您家里沒(méi)有攪拌機(jī)，可以用1個(gè)木勺在倒入油的同時(shí)沿同一方向進(jìn) 行攪拌。
備注
　　威尼斯正宗的奶油鱈魚(yú)湯是用咸鱈魚(yú)干做的，在威尼斯到處都有賣(mài)用水泡過(guò)后的 鱈魚(yú)。如果您買(mǎi)回來(lái)的是鱈魚(yú)干(建議購(gòu)買(mǎi)真空包裝)，那么需要在水中泡 4—5 天，同時(shí)，每天都要換幾次水，然后就可以像做咸鱈魚(yú)一樣開(kāi)始烹飪了。