中式面點工藝與實訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材
定 價:49.9 元
叢書名:“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材 , “十二五”江蘇省高等學(xué)校重點教材
- 作者:邵萬寬 編
- 出版時間:2019/9/1
- ISBN:9787503263491
- 出 版 社:中國旅游出版社
- 中圖法分類:TS972.116
- 頁碼:317
- 紙張:膠版紙
- 版次:2
- 開本:16開
《中式面點工藝與實訓(xùn)》(原書名為《面點工藝學(xué)》)是根據(jù)高等職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)、中西面點專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的要求而設(shè)計編寫的。
《中式面點工藝與實訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》經(jīng)過修訂,始終圍繞理論與實踐的有機(jī)融合,結(jié)合中式面點工藝的行業(yè)特色和技藝發(fā)展要求,力求運用中式面點工藝的新技術(shù)、理念和研究成果。
《中式面點工藝與實訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材,出版后于2014年被江蘇省教育廳遴選為“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點教材。它與同類教材相比確有許多內(nèi)容具有初創(chuàng)性質(zhì),這里有主編20多年來對中國面點文化、技藝和發(fā)展的研究成果。如第四章的中國面點的特色造型:釀餡、沾粘、夾制、剪繪、嵌扣、組配等工藝,第六章中國面點的風(fēng)味流派,第九章宴席面點的設(shè)計與制作,第十章面點工藝的開發(fā)與創(chuàng)新等內(nèi)容。
“中式面點工藝與實訓(xùn)”是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)、中西面點專業(yè)的核心課程之一,它不僅涉及面點工藝具體的內(nèi)容,還關(guān)系到現(xiàn)代面點的生產(chǎn)與經(jīng)營。學(xué)好這門課程,對學(xué)生以后進(jìn)入工作崗位和自己創(chuàng)業(yè)都有很大的幫助。
《中式面點工藝與實訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》結(jié)合現(xiàn)代職業(yè)教育的實際,以就業(yè)為導(dǎo)向來設(shè)計體例,編寫上突破傳統(tǒng)教材的常規(guī),全書共分為三大篇,從面點入門開始,重點突出基礎(chǔ)操作技能和行業(yè)應(yīng)用廣泛的面點品種,在實踐的基礎(chǔ)上掌握必要的基礎(chǔ)理論,并引導(dǎo)學(xué)生重視面點工藝的革新。
根據(jù)職業(yè)教育的特性和學(xué)生學(xué)習(xí)認(rèn)知的規(guī)律,本次修訂后的教材具有如下幾方面的特點。一,從“理實一體化”教學(xué)思路出發(fā),在繼承傳統(tǒng)面點技藝的基礎(chǔ)上,從面點的基礎(chǔ)操作人手,強(qiáng)調(diào)先行后知,先易后難,先實踐后理論,知行結(jié)合,由淺入深,循序漸進(jìn)。作為高職的學(xué)生,只有技能訓(xùn)練是不夠的,必須要有一定的技術(shù)理論水平,在“知識篇”的框架上,重點圍繞技術(shù)要求闡釋面點工藝的發(fā)展、特色,原材料的特性,面點制作的基本原理,工藝的開發(fā)與創(chuàng)新等,使其理論與實踐緊密結(jié)合,真正做到“做中學(xué),學(xué)中做”。讓學(xué)生既能動手操作,又能掌握知識、技能的要義。二,以當(dāng)代實用的面點品種和基本技法為主,突出重點。既照顧內(nèi)容的完整性,又避免理論的堆砌,刪繁就簡,強(qiáng)調(diào)以實用、有效為原則。在“實訓(xùn)篇”方面,遴選國內(nèi)各主要面點流派中具有代表性的品種,幫助學(xué)生強(qiáng)化訓(xùn)練,拓展技能。同時,利用典型品種的圖示來指導(dǎo)教和學(xué),讓學(xué)生易懂、易學(xué)。三,注重基本功訓(xùn)練與創(chuàng)新能力相結(jié)合、教學(xué)實踐與企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合,《中式面點工藝與實訓(xùn)/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》采用了學(xué)習(xí)目標(biāo)、導(dǎo)入案例、分析問題、技能實踐、思考與訓(xùn)練的結(jié)構(gòu)模式,突出面點品種的訓(xùn)練與實踐技能,力求將現(xiàn)代面點工藝生產(chǎn)知識融人企業(yè)實際經(jīng)營業(yè)務(wù)背景之中,增加學(xué)生的感性認(rèn)識,并指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行面點品種的開發(fā)和連鎖經(jīng)營等。
《中式面點工藝與實訓(xùn)》(原書名為《面點工藝學(xué)》)是根據(jù)高等職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)、中西面點專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的要求而設(shè)計編寫的。本書經(jīng)過修訂,始終圍繞理論與實踐的有機(jī)融合,結(jié)合中式面點工藝的行業(yè)特色和技藝發(fā)展要求,力求運用中式面點工藝的最新技術(shù)、理念和研究成果。
本書是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材,出版后于2014年被江蘇省教育廳遴選為“十二五”江蘇省高等學(xué)校重點教材(2014-1-043)。它與同類教材相比確有許多內(nèi)容具有初創(chuàng)性質(zhì),這里有主編20多年來對中國面點文化、技藝和發(fā)展的研究成果。如第四章的中國面點的特色造型:釀餡、沾粘、夾制、剪繪、嵌扣、組配等工藝,第六章中國面點的風(fēng)味流派,第九章宴席面點的設(shè)計與制作,第十章面點工藝的開發(fā)與創(chuàng)新等內(nèi)容。
“中式面點工藝與實訓(xùn)”是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)、中西面點專業(yè)的核心課程之一,它不僅涉及面點工藝具體的內(nèi)容,還關(guān)系到現(xiàn)代面點的生產(chǎn)與經(jīng)營。學(xué)好這門課程,對學(xué)生以后進(jìn)入工作崗位和自己創(chuàng)業(yè)都有很大的幫助。本書結(jié)合現(xiàn)代職業(yè)教育的實際,以就業(yè)為導(dǎo)向來設(shè)計體例,編寫上突破傳統(tǒng)教材的常規(guī),全書共分為三大篇,從面點入門開始,重點突出基礎(chǔ)操作技能和行業(yè)應(yīng)用廣泛的面點品種,在實踐的基礎(chǔ)上掌握必要的基礎(chǔ)理論,并引導(dǎo)學(xué)生重視面點工藝的革新。
根據(jù)職業(yè)教育的特性和學(xué)生學(xué)習(xí)認(rèn)知的規(guī)律,本次修訂后的教材具有如下幾方面的特點。第一,從“理實一體化”教學(xué)思路出發(fā),在繼承傳統(tǒng)面點技藝的基礎(chǔ)上,從面點的基礎(chǔ)操作人手,強(qiáng)調(diào)先行后知,先易后難,先實踐后理論,知行結(jié)合,由淺入深,循序漸進(jìn)。作為高職的學(xué)生,只有技能訓(xùn)練是不夠的,必須要有一定的技術(shù)理論水平,在“知識篇”的框架上,重點圍繞技術(shù)要求闡釋面點工藝的發(fā)展、特色,原材料的特性,面點制作的基本原理,工藝的開發(fā)與創(chuàng)新等,使其理論與實踐緊密結(jié)合,真正做到“做中學(xué),學(xué)中做”。讓學(xué)生既能動手操作,又能掌握知識、技能的要義。第二,以當(dāng)代實用的面點品種和基本技法為主,突出重點。既照顧內(nèi)容的完整性,又避免理論的堆砌,刪繁就簡,強(qiáng)調(diào)以實用、有效為原則。在“實訓(xùn)篇”方面,遴選國內(nèi)各主要面點流派中具有代表性的品種,幫助學(xué)生強(qiáng)化訓(xùn)練,拓展技能。同時,利用典型品種的圖示來指導(dǎo)教和學(xué),讓學(xué)生易懂、易學(xué)。第三,注重基本功訓(xùn)練與創(chuàng)新能力相結(jié)合、教學(xué)實踐與企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合,本書采用了學(xué)習(xí)目標(biāo)、導(dǎo)入案例、分析問題、技能實踐、思考與訓(xùn)練的結(jié)構(gòu)模式,突出面點品種的訓(xùn)練與實踐技能,力求將現(xiàn)代面點工藝生產(chǎn)知識融人企業(yè)實際經(jīng)營業(yè)務(wù)背景之中,增加學(xué)生的感性認(rèn)識,并指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行面點品種的開發(fā)和連鎖經(jīng)營等。
本書由邵萬寬教授任主編,端堯生、董在明任副主編,邵萬寬設(shè)計體例并統(tǒng)稿,以及提供相關(guān)插圖,具體分工如下:邵萬寬(南京旅游職業(yè)學(xué)院)編寫第一、四、六、九、十章,端堯生(南京旅游職業(yè)學(xué)院)編寫第二、五、八章以及第十一章的南方部分,楊純峰、李炳強(qiáng)(山東旅游職業(yè)學(xué)院)編寫第三章以及第十一章的北方部分,董在明(三亞理工職業(yè)學(xué)院)編寫第七章,陳媛媛、陳永芳(南京旅游職業(yè)學(xué)院)參加了修改大綱的討論.并參與修改了部分內(nèi)容。參加編寫的所有老師都是中式面點高級技師。中國面點技藝廣博精深,本書若有疏漏和不足之處,期盼廣大讀者不吝指教,以便繼續(xù)修改和完善。
技能篇
第一章 面點入門
第一節(jié) 面點基礎(chǔ)操作流程
第二節(jié) 面點廚房的設(shè)備與工具
第三節(jié) 面點操作前的準(zhǔn)備
思考與訓(xùn)練
第二章 面團(tuán)調(diào)制
第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝
第二節(jié) 膨松面團(tuán)調(diào)制工藝
第三節(jié) 油酥面團(tuán)調(diào)制工藝
第四節(jié) 米粉面團(tuán)調(diào)制工藝
第五節(jié) 其他面團(tuán)調(diào)制工藝
思考與訓(xùn)練
第三章 餡心制作
第一節(jié) 面點餡料的加工
第二節(jié) 咸餡制作工藝
第三節(jié) 甜餡制作工藝
第四節(jié) 面澆制作
思考與訓(xùn)練
第四章 面點成形
第一節(jié) 面點基礎(chǔ)成形法(一)
第二節(jié) 面點基礎(chǔ)成形法(二)
第三節(jié) 面點藝術(shù)造型法
思考與訓(xùn)練
第五章 面點熟制
第一節(jié) 蒸、煮工藝
第二節(jié) 炸、煎工藝
第三節(jié) 烤、烙工藝
第四節(jié) 其他加熱工藝
思考與訓(xùn)練
知識篇
第六章 面點工藝與發(fā)展
第一節(jié) 面點與工藝特色
第二節(jié) 中國面點的發(fā)展歷史
第三節(jié) 中國面點的風(fēng)味流派
思考與訓(xùn)練
第七章 面點常用原料
第一節(jié) 皮坯原料
第二節(jié) 調(diào)輔原料
第三節(jié) 制餡原料
思考與訓(xùn)練
第八章 面團(tuán)調(diào)制形成原理
第一節(jié) 面團(tuán)及其分類
第二節(jié) 面團(tuán)形成原理
第三節(jié) 面團(tuán)變化的影響要素
思考與訓(xùn)練
……
實訓(xùn)篇
參考文獻(xiàn)