中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)/全國旅游高等院校精品課程系列教材
定 價:39 元
叢書名:全國旅游高等院校精品課程系列教材
- 作者:陶宗虎 著,陶宗虎 編
- 出版時間:2019/8/1
- ISBN:9787503261312
- 出 版 社:中國旅游出版社
- 中圖法分類:TS972.117
- 頁碼:226
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
《中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)/全國旅游高等院校精品課程系列教材》包含中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)的認(rèn)知,明確八項基本功達標(biāo)內(nèi)容的規(guī)范和要求;廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范,明了實訓(xùn)中的職業(yè)素養(yǎng)任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn);廚師體能規(guī)范和要求,通過體能訓(xùn)練強化職業(yè)身體需求;翻鍋與勺工考核達標(biāo),掌握翻鍋技法;刀工工藝與實訓(xùn),知曉刀工的力學(xué)原理,掌握刀工操作的基本規(guī)范和實訓(xùn)要求;刀工與原料成形工藝,掌握常見刀工和美化刀工工藝的實訓(xùn)技法;原料初加工工藝,掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類原料的初加工實訓(xùn),干貨原料的漲發(fā)以及其他原料的加工;整料切割工藝,掌握家禽、家畜、水產(chǎn)品的分割加工,整只原料出骨工藝;常用設(shè)備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范,了解各種烹調(diào)設(shè)備的功能與用途,掌握作業(yè)區(qū)安全操作規(guī)范。通過以上學(xué)習(xí),使學(xué)生能夠達到一個初級廚師的職業(yè)素養(yǎng)和技能規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
黨的十九大報告吹響了文化和旅游改革的號角,中國特色社會主義已經(jīng)進入了新時代。與文化事業(yè)和旅游行業(yè)發(fā)展一樣,我國職業(yè)教育領(lǐng)域也在發(fā)生深刻變革,隨著信息化不斷發(fā)展,知識獲取方式和傳授方式、教和學(xué)的關(guān)系都發(fā)生了革命性的變化,新時代孕育新機遇,也對我校人才培養(yǎng)工作提出了新要求、新挑戰(zhàn)。
立德樹人是檢驗學(xué)校一切工作的根本標(biāo)準(zhǔn),習(xí)近平總書記強調(diào)人才培養(yǎng)是育人和育才相統(tǒng)一的過程,而育人是本。人無德不立,育人的根本在于立德。
堅持文化育人,堅持科研教學(xué)育人,堅持實踐育人,面向當(dāng)下和未來崗位需求進行教學(xué),以適應(yīng)行業(yè)崗位需求為導(dǎo)向,以提高學(xué)生能力為本位。
職業(yè)教育是關(guān)乎人的成才的事業(yè),當(dāng)前,產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級對人才培養(yǎng)提出了新要求,我國高等職業(yè)技術(shù)教育的人才培養(yǎng)目標(biāo),從開始提出的“技術(shù)型人才”“應(yīng)用型人才”向后來的“實用型人才”,再向現(xiàn)在提出的“高技能人才”和“素質(zhì)型人才”轉(zhuǎn)變,由傳統(tǒng)的“一技之長”向“一專多能”轉(zhuǎn)變,工作內(nèi)涵是將成熟的技術(shù)和管理規(guī)范轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實的生產(chǎn)和服務(wù);這就要求高職院校在人才培養(yǎng)中,充分利用行業(yè)、企業(yè)發(fā)展理念與教育資源,培育學(xué)生的廣泛就業(yè)能力,崗位轉(zhuǎn)換能力、創(chuàng)新競爭能力,以此來適應(yīng)產(chǎn)業(yè)調(diào)整、崗位轉(zhuǎn)換、技能提升的需要,從而實現(xiàn)職業(yè)教育的精準(zhǔn)供給、學(xué)生的精準(zhǔn)結(jié)業(yè)、行業(yè)企業(yè)的精準(zhǔn)發(fā)展,成就每位學(xué)生的品質(zhì)職業(yè)、品質(zhì)人生。
教育部部長陳寶生指出:“只有把專業(yè)建在產(chǎn)業(yè)鏈上,才能了解產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀;只有把學(xué)校建在開發(fā)區(qū)里,才知道開發(fā)區(qū)人才需求的動向!备呗氃盒I(yè)建設(shè)應(yīng)提高對產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)型升級的敏感性,堅持科學(xué)性、前瞻性、靈活性等原則,以職業(yè)能力需求變化為建設(shè)內(nèi)涵。
南京旅游職業(yè)學(xué)院高度重視實踐教學(xué)綜合改革,推動項目教學(xué)、案例教學(xué)、情景教學(xué)等教學(xué)方法創(chuàng)新,進行“思政課程”走向“課程思政”的教育教學(xué)改革,探索“知識傳授與價值引領(lǐng)相結(jié)合”的有效途徑,把立德樹人內(nèi)化到課堂教學(xué)、實訓(xùn)教學(xué)中。
項目一 中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)的認(rèn)知
模塊一 認(rèn)知中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)
任務(wù) 認(rèn)知中式烹飪
模塊二 中式烹飪基礎(chǔ)工藝實訓(xùn)任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)
模塊三 中式烹飪基礎(chǔ)工藝與實訓(xùn)的學(xué)習(xí)思路和途徑
項目二 廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范
模塊一 廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范養(yǎng)成
模塊二 基礎(chǔ)實訓(xùn)中的素質(zhì)養(yǎng)成任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 良好的操作行為習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成
項目三 廚師體能規(guī)范和要求
模塊一 體能的認(rèn)知
任務(wù) 認(rèn)知強化體能對職業(yè)廚師的重要性
模塊二 體能訓(xùn)練的實施途徑
任務(wù)一 訓(xùn)練目測和指法
任務(wù)二 身體功能部位鍛煉
任務(wù)三 廚師啞鈴操
項目四 翻鍋與勺工考核達標(biāo)
模塊一 翻鍋的認(rèn)識與基本要求
任務(wù)一 認(rèn)知炒勺與炒鍋
任務(wù)二 熟知翻鍋(勺)的作用和基本要求
模塊二 翻鍋實訓(xùn)技法
任務(wù)一 熟知翻鍋實訓(xùn)規(guī)范
任務(wù)二 翻鍋(勺)技法實訓(xùn)
項目五 刀工工藝與實訓(xùn)
模塊一 刀工使用的工具
任務(wù)一 認(rèn)識常用刀具
任務(wù)二 選擇刀具
任務(wù)三 鋒利刀具
任務(wù)四 砧板的選擇與保養(yǎng)
模塊二 刀工操作的基本規(guī)范
任務(wù)一 認(rèn)知基本刀工
任務(wù)二 用刀的操作規(guī)范
模塊三 刀法認(rèn)知
任務(wù)一 認(rèn)識常用刀法并掌握實訓(xùn)要領(lǐng)
任務(wù)二 認(rèn)知其他刀法及實訓(xùn)
模塊四 刀工力學(xué)分析
……
項目六 刀工與原料成形工藝
項目七 原料初加工工藝
項目八 整料切割工藝
項目九 常用設(shè)備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范
參考文獻