食品衛(wèi)生學(xué)是一門研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)的有害因素?fù)p害人體健康的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)應(yīng)用分析化學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)方法研究食品中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)及作用機(jī)制，為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，以及為制定食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。食品衛(wèi)生學(xué)是全國高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主要課程之一。通過本過程的學(xué)習(xí)，可使學(xué)生對食品衛(wèi)生的基本概念、各類食品的常?衛(wèi)生問?有所了解，并能夠?qū)Ω黝愂称沸l(wèi)生問題進(jìn)行預(yù)防控制和監(jiān)測管理。

本教材共分十章。第一章緒論，概括介紹了食品衛(wèi)生學(xué)的概念、食品衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容、方法和任務(wù)，使學(xué)生對該課程的學(xué)習(xí)形成明確的目標(biāo)；第二章食品污染及其預(yù)防，介紹了食品中可能存在污染物的種類、污染食品的途徑及其預(yù)防控制措施；第三章食物中毒，對各類食物中毒病原學(xué)、中毒表現(xiàn)、類型和預(yù)防措施進(jìn)行了介紹；第四章介紹了食品中常用的食品添加劑的安全性和使用；第五章介紹了日常生活中常見的各種食品中的污染源、污染途徑及預(yù)防措施，以及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法；第六章對轉(zhuǎn)基因食品、保健食品和輻照食品等特殊食品的衛(wèi)生及其管理進(jìn)行了介紹；第七章對食品包裝材料的衛(wèi)生及其管理進(jìn)行了介紹；第八章介紹了食品安全性評價(jià)的方法和評價(jià)程序；第九章對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理進(jìn)行了介紹；第十章介紹了食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

本教材在內(nèi)容上與醫(yī)科院校的教材有較大區(qū)別，在章節(jié)體系上，既照顧到食品衛(wèi)生學(xué)的系統(tǒng)性，又突出工科院校的特點(diǎn)，各章節(jié)的安排圍繞食品加工過程這一主線展開，首先介紹食品原料的衛(wèi)生學(xué)問題，然后介紹食品加工過程中的衛(wèi)生學(xué)問題，最后對食品消費(fèi)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生學(xué)問題進(jìn)行介紹；在內(nèi)容上，也將衛(wèi)生學(xué)問題同食品的加工過程密切聯(lián)系，如各類食品的衛(wèi)生及其管理這一章中，不僅介紹各類食品中的污染源、污染途徑，而且對如何在加工過程中進(jìn)行預(yù)防控制進(jìn)行了介紹。

隨著法律法規(guī)的進(jìn)一步完善、健全，安全生產(chǎn)規(guī)范及保證體系的實(shí)施，食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容和知識體系也在不斷發(fā)展中。本書對食品衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域國內(nèi)外的最新研究進(jìn)展進(jìn)行了介紹，同時(shí)體現(xiàn)出了教育部提出的提高應(yīng)用型本科人才的培養(yǎng)質(zhì)量，培養(yǎng)大批適應(yīng)我國食品生產(chǎn)現(xiàn)狀的人才，突出本科生解決實(shí)際問題的能力的培養(yǎng)方針，而且發(fā)現(xiàn)，食品衛(wèi)生的安全和食品的直接包裝材料有密切關(guān)系，所以還增加了食品包裝材料的衛(wèi)生及其管理的章節(jié)內(nèi)容。通過對以上方面的補(bǔ)充和完善，再版內(nèi)容有利于學(xué)生掌握我國最新的法律法規(guī)，提高本科生培養(yǎng)質(zhì)量，適應(yīng)我國食品行業(yè)的快速發(fā)展。

本教材由鄭州輕工業(yè)大學(xué)縱偉、鄭堅(jiān)強(qiáng)任主編，副主編由解萬翠和司俊玲擔(dān)任。本教材編寫分工如下：第一章由鄭州輕工業(yè)大學(xué)縱偉編寫；第二章由鄭州輕工業(yè)大學(xué)鄭堅(jiān)強(qiáng)編寫；第三章由許昌學(xué)院張瑩麗編寫；第四章由青島科技大學(xué)解萬翠編寫；第五章第一節(jié)至第三節(jié)由鄭州輕工業(yè)大學(xué)鄭堅(jiān)強(qiáng)編寫；第五章第四節(jié)至第十四節(jié)由鄭州輕工業(yè)大學(xué)司俊玲編寫；第六章和第七章由重慶工商大學(xué)吳麗編寫；第八章由海南大學(xué)白新鵬編寫；第九章由鄭州輕工業(yè)大學(xué)周曉微編寫；第十章由淮陰工學(xué)院聶凌鴻編寫。

由于本教材涉及內(nèi)容廣泛，而作者水平有限，加之編寫時(shí)間緊，作者又各居異地，書中疏漏和不當(dāng)之處在所難免，敬請讀者批評指正。

編者

2019年1月