食葷者的盛宴！手繪圖解肉品全書，值得收藏的烹飪指南。
品種、部位、割烹、廚具、調(diào)料、食譜……經(jīng)典肉食百科，點破所有肉食的迷思
熟成、腌泡、燒烤、燉煮、煙熏、煎炒……法式精美手繪，精細解剖滋味的故事
松阪牛、伊比利亞黑豬、圣米歇爾山灘羊、勒芒雞、肉鴿、肥肝、雜碎……世上*好吃的豬牛羊肉和家禽野味，都有傳奇故事和料理之道。作者遍訪肉食行業(yè)的權(quán)威機構(gòu)和達人，將法國國家農(nóng)業(yè)研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、明星農(nóng)場主、肉類熟成專家、米其林餐廳老板的不傳秘技融會貫通：
整頭牛里，第七根肋排肯定余味*長，質(zhì)地*嫩
上好的熟成肉香氣復雜，能嘗出黃油、奶酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感
科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉(zhuǎn)瞬即逝的絕美滋味
本書將肉分成14大類、57小類，幽默而系統(tǒng)地講述肉類品種及選材方法，
420幅法式艷麗手繪，巨細窺探肉的質(zhì)地、色澤、紋理，以及割烹技巧。
★勾引食欲的視覺系閱讀！法式手繪鮮活、跳脫，每篇都是設(shè)計感滿滿的信息圖，400余幅圖解巨細窺探肉的質(zhì)地、色澤、紋理，以及切割方式和烹調(diào)科學……體系清晰，內(nèi)容豐富，看書如同看電影，是一種全新的閱讀享受。
★肉料理原來是這么回事兒！本書系統(tǒng)梳理牛羊豬肉和家禽美味，講述你不知道的美味秘密。肉品圖鑒選材學問割烹技巧料理科學名廚訣竅經(jīng)典食譜，助你從食客迅速進階知食分子。
★從入門小白到圈里人，更正常見謬誤，介紹正確、實用、有趣的美味新常識！作者遍訪肉食行業(yè)的權(quán)威機構(gòu)和達人，將法國農(nóng)業(yè)研究院的科學成果與相傳五代的肉販家族、資深農(nóng)場主、肉類熟成專家、米其林餐廳主廚的不傳秘技融會貫通：整頭牛里，第七根肋排肯定余味*長，質(zhì)地*嫩；上好的熟成肉香氣復雜，能嘗出黃油、奶酪、櫻桃、榛子、焦糖的口感；科隆納塔白膘色如珍珠，裹在稍稍過油的蘆筍上，有轉(zhuǎn)瞬即逝的絕美滋味……
★本書為風靡法國的飲食生活新提案系列之一，以幽默趣味的風格，內(nèi)涵豐富的手繪圖解，帶你尋找屬于自己的肉食生活新提案。本系列有《雞尾酒原來是這么回事兒》《威士忌原來是這么回事兒》《啤酒原來是這么回事兒》《肉料理原來是這么回事兒》《奶酪原來是這么回事兒》
亞瑟勒凱恩（Arthur Le Caisne），法國美食家，不折不扣的美食狂熱分子和料理科學迷，Zowie品牌創(chuàng)始人兼藝術(shù)設(shè)計總監(jiān)。亞瑟常常與法國資深肉商、奶酪商、熟食商及學者交流烹飪心得，他將這些新鮮的料理知識寫成幽默的美食科普，利用精美的法式手繪，把文字轉(zhuǎn)化成驚艷的食物信息圖，終于著成這本含金量極高又時髦的經(jīng)典肉食百科。
肉的世界 1
牛 肉 2
最頂級的品種牛 2
頂級肉牛品種 4
和牛 7
關(guān)于肉牛的故事 10
您了解牛嗎？ 11
飼料與牛肉品質(zhì)的關(guān)系 12
肉牛分切部位圖 13
肉牛分切部位介紹 14
是選擇品種牛的肋排，還是無品牌商標的肋排？ 16
等腰肉和T骨牛排其實挨在一塊兒 18
肋骨肉排VS肋眼肉排 19
韃靼肉排，是絞碎好還是切肉丁好？ 20
帶骨髓的腿骨是橫向切還是縱向切好？ 21
牛肉火腿和牛肉干 22
小牛肉 24
頂級小牛品種 24
關(guān)于小牛的故事 26
如何挑選小牛肉？ 27
小牛肉的顏色 28
小牛分切部位圖 29
小牛分切部位介紹 30
豬 肉 32
最頂級的品種豬 32
頂級品種豬 34
III
IV
曼加利察豬 36
關(guān)于家豬的故事 38
家豬 39
飼料與豬肉品質(zhì)的關(guān)系 40
豬肉分切部位圖 41
豬肉分切部位介紹 42
是選擇品種豬的肋排，還是無品牌商標的肋排？ 44
喜歡生火腿還是熟火腿？ 45
最好的生火腿 46
黑豬火腿真的是來自百分百伊比利亞黑豬嗎？ 48
把培根帶回家 ！ 50
非同一般的白膘！ 52
豬血腸的世界 54
羊 肉 56
最頂級的品種羊 56
頂級羔羊品種 58
如何挑選優(yōu)質(zhì)羔羊？ 59
關(guān)于綿羊和羔羊的故事 60
您了解羊嗎？ 61
飼料和羊肉品質(zhì)的關(guān)系 62
羔羊分切部位圖 63
羔羊分切部位的介紹 64
禽肉及其他畜肉 66
最頂級的家雞品種 66
頂級家雞品種 68
關(guān)于家雞的故事 71
其他禽肉及畜肉 72
您了解雞嗎？ 74
飼料與雞肉品質(zhì)的關(guān)系 75
家雞的生理結(jié)構(gòu) 76
雞肉的處理方式 77
禽肉及其他畜肉的部位介紹 78
真正的誰蠢才留不是人們認定的那塊 80
是吃鵝肥肝還是鴨肥肝？ 81
IV
V
雜碎 82
肉料理的必備工具與烹飪妙招 85
工 具 86
刀具解析 86
是選擇主廚刀還是面包刀？ 88
用好工具才能切得好 90
買了塊好肉，該用什么炊具烹飪呢？ 92
炊具的大小 94
溫度與廚房溫度計 96
配 料 98
鹽與肉實際發(fā)生的反應(yīng) 98
鹽的使用技巧 100
不同的鹽 102
胡椒的使用技巧 104
不同品種的胡椒的用法 106
黃油的使用技巧 108
油的使用技巧 110
準備工作 112
肉的熟成 112
牛肉熟成指南 114
論切肉方式的重要性 116
烹飪方式?jīng)Q定肉塊切割的大小 118
用鹽腌制的不同方式 120
腌泡 122
腌泡的竅門 124
烹飪方式 126
燒烤 126
炒肉 128
V
VI
整塊烘烤 130
低溫烹飪 133
密封烹飪 134
煮肉 136
煮肉操作指南 138
燉肉 140
雜燴燉肉 143
從內(nèi)部觀察一塊肉排的烹飪過程 144
烹飪中是否要經(jīng)常將肉排翻面？ 146
用肉湯澆汁 148
將烹飪好的肉放一會兒 150
讓肉保留更多汁水 152
如何獲得更多的肉汁？ 154
進階篇 156
熱沖擊的故事 156
干燥和濕潤狀態(tài)下的溫度 157
告訴我您的廚房在哪里，我來告訴您怎樣烹飪！ 158
做湯時要不要加骨頭？ 159
麥拉德反應(yīng) 160
油脂的妙用！ 164
膠原蛋白是什么？ 166
肉質(zhì)的嫩與硬，區(qū)別在哪里？ 167
滋味的故事 168
如何評價一塊肉？ 170
菜 譜 173
牛肉篇 174
法式燉肉火鍋 174
做頓牛肋排，跟伙伴們一起分享 176
勃艮第牛肉 178
帕斯塔米熏牛肉 180
VI
VII
小牛肉篇 182
炸肉排、芝麻菜、番茄、檸檬和帕馬臣奶酪沙拉 182
炸成金黃色的小牛肋排 184
白汁燉小牛肉 186
米蘭燜小牛肘及葛萊莫拉塔汁 188
豬肉篇 190
意式烤豬腩 190
手撕豬肉 192
非常完美的豬肋排 194
慢火燉出的豬臉肉 196
羊肉篇 198
封香烤方塊羊排 198
烘燒5小時的羊肩肉 200
逆轉(zhuǎn)烤羊腿 202
納瓦里諾燴羊肉 204
禽肉篇 206
世界上外皮最酥脆的烤整雞 206
鴨胸肉 208
炸雞腿 210
烤全鵝 212
底湯和湯汁篇 214
小牛肉底湯 216
豬肉底湯 216
羊肉底湯 216
禽肉底湯 216
附 錄 219
參考文獻 220
致謝 223
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