談面包的家常與創(chuàng)意（陳撫洸）

從我29歲踏入這行，在漫長的面包習作過程，我深深體認熟悉是成就經典風味的關鍵。許多美食家窮極一生追求不凡的味蕾體驗，但終究魂牽夢縈的，還是那一入口就能喚醒記憶涌上的家常。

這本書的內容記錄了我在面包創(chuàng)作上的心路，而當中有許多食譜，更像是日記般，寫下這段期間內自己對風味的理解。隨著成長累積，這些配方一直都有些許調整，有的是改變發(fā)酵方式，以滿足我日漸刁鉆的味蕾，有的則是因為冬天或夏天，而有不同糖度與鹽分的差別（當然，那差異只有2到3克）……直到現在，我覺得它們已經成熟到可以被拿出來分享。這些配方也許不是那么正統(tǒng)，也許也不是那么合乎教科書所敘述，但仔細分析，它們卻都合乎科學理論，并且依此做的面包都在堂本面包店已經長銷將近10年或超過10年，經過大眾的考驗，至今仍然受到歡迎。

我決定將自己專業(yè)生產的面包分享給大家，主要是希望能通過這本書，把鎖在專業(yè)廚房里的技術與思考，通過更口語化的敘述，分享給更多人不管是愛好面包，還是其他任何料理的人。

本書在編輯團隊與我的共同努力下，盡量避免使用艱澀的術語，讓每位讀者可以更加明白一個面包是如何被發(fā)想，經歷什么樣的改良與配方調整，到足以被推出上市。

由于受到一點點法國師傅的影響，我的面包手法或許不像日本師傅那樣嚴謹。但我始終認為這才是料理食物比較正確的態(tài)度，就像媽媽燒菜不用磅秤跟量杯，照樣可以端出美味佳肴；就像好吃的路邊攤陽春面，老板也不見得需要按碼表，才能煮出一碗香噴噴的面。

我想傳達一件事，面對料理，你可以不必當控制狂，開始學會使用上天賦予我們的感官，你就能做出看似毫無道理，卻讓人想一吃再吃的美味。

這，就是家常美味的魔力。

長久以來，人們對于面包的認知都框架在專業(yè)與技術；但我卻想說，即使是生活中易取得的尋常材料，不用預拌粉或改良劑，靠著單純的操作手法，也能在家做出美味的面包。我希望讓技術回歸到生活，把好的概念傳遞給制作食物與享用食物的每一個人。

我們所做的每一個面包，客人吃了都會成為他們身體的一部分。因為對我們的信任，堂本面包店在小巷子里，邁入了第16年，除了寶春的故事之外，還有更多因為面包而交織成的綿綿密密的網，和許多溫暖的故事。書寫好了，也許會有人尋覓到小巷子來，也許是好奇，或許是向往，還可能是湊熱鬧，我們都期待與您分享面包的美味。

在此感謝每一個陪我們走來的客人，還有在這里付出過年輕歲月，及一路相隨的伙伴，以及為這本書一起努力的人。謝謝你們。