本書系統(tǒng)地介紹了傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品加工的相關(guān)內(nèi)容，闡述了傳統(tǒng)豆制品的發(fā)展歷程、大豆及豆制品的營養(yǎng)價值、生產(chǎn)豆制品所需的原料寄輔料、各種豆制品的生產(chǎn)工藝及具體操作方法，同時還較詳細地介紹了生產(chǎn)所需要的專用設(shè)備、豆制品生產(chǎn)工廠建設(shè)及各項配套要求等。可作為研究豆制品的專家學(xué)者提供生產(chǎn)的參考資料，可供廣大豆制品工作的操作人員和專業(yè)技術(shù)人員作為提高專業(yè)水平的學(xué)習(xí)材料。
前言
大豆食品，中華美食，菽乳精華，惠澤人間。
中國是大豆的故鄉(xiāng)，也是大豆食品的發(fā)源地，大豆食品養(yǎng)育了中華民族，它為中華民族的繁衍生息做出了巨大的貢獻。它的傳承和傳播，也為人類健康提供了不可多得的佳品。
民族的優(yōu)秀食品，就是世界的優(yōu)秀食品。把中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)大豆食品傳承和發(fā)展，使它在科技高速發(fā)展的進程中，發(fā)揮其獨特的魅力，是本民族的責(zé)任，更是每一個專業(yè)工作者的責(zé)任。本書編著者從事傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品加工工作四十余年，經(jīng)過不斷學(xué)習(xí)和實踐，對豆制品有了比較深入的了解，也對行業(yè)產(chǎn)生濃厚的興趣和感情，愿把自己的工作體會和認知，介紹給讀者，共同傳承和發(fā)展中華民族的優(yōu)秀大豆食品。
本書以大豆制品為主，系統(tǒng)地介紹了中式非發(fā)酵豆制品加工的相關(guān)內(nèi)容，從傳統(tǒng)豆制品的發(fā)展歷程、大豆及豆制品的營養(yǎng)價值、生產(chǎn)豆制品所需的原料和輔料，到各種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝與具體操作方法；同時，詳細地介紹了生產(chǎn)所需要的專用設(shè)備；并且根據(jù)長期的實踐經(jīng)驗，介紹了豆制品生產(chǎn)工廠建設(shè)及各項配套要求。書中文字力求通俗易懂，內(nèi)容緊密結(jié)合生產(chǎn)實踐，以實用為主旨。
本書對指導(dǎo)豆制品工廠的生產(chǎn)具有較高的實用價值，對從事中式豆制品生產(chǎn)的操作人員和技術(shù)人員提高專業(yè)水平具有比較系統(tǒng)的指導(dǎo)作用。本書也為研究豆制品的專家學(xué)者提供了真實、全面的豆制品生產(chǎn)參考資料。本書從一個側(cè)面記錄了新中國成立以后60多年豆制品發(fā)展狀況和專業(yè)水平，將來也可以作為我國豆制品發(fā)展過程的歷史資料。作者更想借助本書的編寫，與業(yè)內(nèi)專家做一次深入的專業(yè)交流，希望能為豆制品的發(fā)展做一份貢獻。由于知識水平所限，書中疏漏和錯誤在所難免，衷心期待讀者批評指正。
編著者2018年6月
張振山，1950年生，曾擔(dān)任北京市豆制品協(xié)會會長；在北京最大的豆制品生產(chǎn)專業(yè)公司擔(dān)任副總經(jīng)理兼總工程師。在生產(chǎn)一線工作14年，曾經(jīng)先后擔(dān)任班長、車間主任、副廠長。在二級專業(yè)公司工作28年，在全國首創(chuàng)了豆制品生產(chǎn)立體布局工藝和建筑方案，還發(fā)明了適合豆制品生產(chǎn)的溢流煮漿設(shè)備、圓盤泡料設(shè)備、砂輪磨等專用設(shè)備。
第一章概述
第一節(jié)中式豆制品的歷史沿革
一、中式豆制品生產(chǎn)的歷史
二、中式豆制品在現(xiàn)代的生產(chǎn)與發(fā)展
第二節(jié)國內(nèi)外傳統(tǒng)豆制品發(fā)展
一、中式豆制品發(fā)展現(xiàn)狀
二、中式豆制品發(fā)展的趨勢
三、國外傳統(tǒng)豆制品發(fā)展概況
第三節(jié)大豆及豆制品的營養(yǎng)價值
一、人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)
二、大豆主要成分及對人的營養(yǎng)作用
三、大豆加工成豆制品的作用
四、豆制品對人體的功能作用
第四節(jié)中式豆制品分類
一、中式豆制品一級分類
二、中式豆制品二級分類
三、中式非發(fā)酵豆制品三級分類
四、中式非發(fā)酵豆制品四級分類
第二章中式豆制品加工原料和輔料
第一節(jié)原料
一、大豆的基本知識
二、生產(chǎn)豆制品對原料大豆的基本要求
三、原料的儲存保管
第二節(jié)水
一、水
二、水對豆制品加工的影響
第三節(jié)輔料
一、豆制品制作輔料的種類及選擇
二、豆制品制作調(diào)味料種類及選擇
第三章非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)工藝
第一節(jié)豆制品制作基本原理
一、大豆蛋白質(zhì)
二、大豆蛋白質(zhì)變性
三、大豆蛋白質(zhì)的熱變性與豆制品生產(chǎn)的關(guān)系
第二節(jié)制漿工藝
一、豆制品生產(chǎn)工藝流程簡圖
二、制漿生產(chǎn)工藝流程
三、工藝操作及要求
第三節(jié)豆腐類生產(chǎn)工藝
一、豆腐類產(chǎn)品工藝流程
二、北豆腐(老豆腐)
三、南豆腐(嫩豆腐)
四、內(nèi)酯豆腐
第四節(jié)豆腐干類生產(chǎn)工藝
一、豆腐干工藝流程
二、工藝操作及要求
第五節(jié)豆腐片類生產(chǎn)工藝
一、豆腐片工藝流程
二、工藝操作及要求
第六節(jié)豆腐干(片)白坯精加工
一、精加工豆制品工藝流程
二、工藝操作及要求
三、精加工豆制品實例
四、風(fēng)味產(chǎn)品介紹
第七節(jié)豆?jié){及豆奶生產(chǎn)工藝
一、豆?jié){
二、豆奶
第八節(jié)腐竹生產(chǎn)工藝
一、腐竹生產(chǎn)工藝流程
二、工藝操作及要求
第九節(jié)豆粉類生產(chǎn)工藝
一、傳統(tǒng)豆粉(豆面)
二、豆腐粉(全脂)
第十節(jié)豆芽菜類生產(chǎn)工藝
一、黃豆芽(大豆類)
二、綠豆芽
第四章雜豆食品
第一節(jié)豌豆制品類
一、饹馇
二、薄饹馇
三、饹馇盒
第二節(jié)豆沙制品類
一、赤豆沙(紅豆沙)
二、綠豆沙
第三節(jié)綠豆淀粉加工食品類
一、機制粉皮
二、手工粉皮
三、涼粉
四、粉魚
第五章豆制品加工專業(yè)設(shè)備
第一節(jié)原料清雜設(shè)備
一、提升、輸送設(shè)備
二、篩選設(shè)備
三、水洗設(shè)備
四、計量設(shè)備
第二節(jié)制漿設(shè)備
一、原料浸泡設(shè)備
二、磨制設(shè)備
三、漿渣分離設(shè)備
四、煮漿設(shè)備
第三節(jié)豆腐生產(chǎn)設(shè)備
一、內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)線
二、盒裝豆腐生產(chǎn)線
第四節(jié)豆腐干生產(chǎn)設(shè)備
一、豆腐干生產(chǎn)專用設(shè)備
二、豆腐干加工切制設(shè)備
第五節(jié)豆腐片生產(chǎn)設(shè)備
一、豆腐片生產(chǎn)設(shè)備
二、豆腐片生產(chǎn)線
第六節(jié)其他豆制品加工設(shè)備
一、炸制設(shè)備
二、鹵、煮、炒制設(shè)備
三、腐竹生產(chǎn)設(shè)備
四、豆粉生產(chǎn)設(shè)備
五、淀粉再制品設(shè)備
第七節(jié)豆制品包裝及殺菌設(shè)備
一、包裝設(shè)備
二、殺菌設(shè)備
第六章豆制品生產(chǎn)管理
第一節(jié)生產(chǎn)過程管理
一、工藝管理
二、操作管理
三、食品質(zhì)量和安全管理
第二節(jié)生產(chǎn)車間核算
一、原料利用率計算方法
二、產(chǎn)品出品率的計算方法
三、大豆蛋白質(zhì)利用率計算方法
第三節(jié)豆制品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求及管理
一、生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求
二、豆制品生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理
第七章豆制品生產(chǎn)工廠建設(shè)
第一節(jié)豆制品生產(chǎn)工廠及車間布局
一、工廠布局內(nèi)容及要求
二、車間布局內(nèi)容及要求
三、豆制品生產(chǎn)工藝特點及布局原則
第二節(jié)生產(chǎn)車間建筑及配套設(shè)施要求
一、建筑要求
二、配套設(shè)施要求
三、設(shè)備及能源配套要求
四、車間建筑及布局實例
第三節(jié)節(jié)能減排與三廢治理
一、豆制品生產(chǎn)廢水治理
二、廢物治理
三、廢氣治理
附錄非發(fā)酵豆制品相關(guān)國家標準
參考文獻
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