目錄
前言
第一章 緒論 1
第一節(jié) 微生物和食品微生物學(xué)的概念及特性 1
一、微生物和食品微生物學(xué)的概念 1
二、微生物的主要生物學(xué)特性 2
三、食品微生物學(xué)研究的對象和內(nèi)容 3
四、微生物在生物分類中的地位 3
第二節(jié) 微生物學(xué)發(fā)展史 4
一、微生物形態(tài)學(xué)發(fā)展階段——微生物的發(fā)現(xiàn) 4
二、微生物生理學(xué)研究階段 4
三、現(xiàn)代微生物學(xué)時期 6
四、我國微生物學(xué)的發(fā)展 9
第三節(jié) 21世紀(jì)的微生物學(xué)展望 10
一、微生物基因組學(xué)研究將全面展開 10
二、微生物與環(huán)境、其他生物相互關(guān)系的研究將更加深入 10
三、微生物生命現(xiàn)象的特性和共性將受到高度重視 10
四、微生物與其他學(xué)科將實(shí)現(xiàn)更廣泛的交叉，獲得新的發(fā)展 10
五、微生物產(chǎn)業(yè)將呈現(xiàn)全新的局面 11
第四節(jié) 食品微生物學(xué)研究的對象、內(nèi)容和任務(wù) 11
一、食品微生物學(xué)研究的對象 11
二、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容和任務(wù) 11
第二章 微生物的主要類群及其形態(tài)結(jié)構(gòu) 12
第一節(jié) 原核微生物與真核微生物的概念及其區(qū)別 12
第二節(jié) 原核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)及生理功能 13
一、細(xì)菌 13
二、放線菌 35
三、其他原核生物類群 37
第三節(jié) 真核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)及其生理功能 38
一、真核微生物的概述 38
二、酵母菌 42
三、絲狀真菌——霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 47
第四節(jié) 病毒 54
一、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 55
二、病毒的主要類群 59
三、噬菌體 60
第五節(jié) 微生物的分類鑒定 66
一、原核微生物的分類鑒定 66
二、酵母菌的分類鑒定 68
三、霉菌的分類鑒定 69
第三章 微生物的營養(yǎng) 71
第一節(jié) 微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營養(yǎng)要素 71
一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成 71
二、微生物的營養(yǎng)要素及其生理功能 72
第二節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入微生物細(xì)胞的方式 75
一、單純擴(kuò)散 76
二、促進(jìn)擴(kuò)散 76
三、主動運(yùn)輸 76
四、基團(tuán)移位 77
第三節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型 78
一、光能自養(yǎng)型微生物 78
二、光能異養(yǎng)型微生物 78
三、化能自養(yǎng)型微生物 78
四、化能異養(yǎng)型微生物 79
第四節(jié) 微生物培養(yǎng)基 79
一、培養(yǎng)基配制的原則 80
二、培養(yǎng)基的類型 82
三、培養(yǎng)基制備的基本方法 84
第四章 微生物的代謝 86
第一節(jié) 微生物的能量代謝 86
一、化能異養(yǎng)微生物的生物氧化與產(chǎn)能 86
二、自養(yǎng)微生物的產(chǎn)ATP和產(chǎn)還原力 92
第二節(jié) 微生物的分解代謝 93
一、糖類物質(zhì)的分解 93
二、蛋白質(zhì)的分解 95
三、脂肪和脂肪酸的分解 96
四、微生物發(fā)酵的代謝途徑 97
第三節(jié) 能量轉(zhuǎn)換 101
一、電子傳遞磷酸化 101
二、底物水平的磷酸化 102
第四節(jié) 微生物獨(dú)特的合成代謝 102
一、自養(yǎng)微生物CO2的固定 102
二、生物固氮 104
三、肽聚糖的生物合成 104
第五章 微生物生長及控制 107
第一節(jié) 微生物生長 107
一、微生物生長的概念 107
二、微生物生長量的測定 108
第二節(jié) 微生物的群體生長規(guī)律 110
一、典型的生長曲線 110
二、微生物的連續(xù)培養(yǎng) 114
三、同步生長 115
第三節(jié) 影響微生物生長的主要因素 116
一、物理因素對微生物生長的影響 116
二、化學(xué)因素對微生物生長的影響 122
第四節(jié) 微生物生長繁殖的控制 126
一、控制微生物生長的物理因素 128
二、控制微生物生長的化學(xué)因素 130
第六章 微生物的遺傳變異與育種 134
第一節(jié) 微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ) 134
一、三個經(jīng)典實(shí)驗(yàn) 134
二、遺傳物質(zhì)在微生物細(xì)胞內(nèi)存在的部位和方式 137
第二節(jié) 微生物的基因突變 145
一、微生物基因突變的類型和機(jī)制 146
二、微生物的基因突變與育種 154
第三節(jié) 微生物的基因重組 160
一、原核微生物的基因重組 161
二、真核微生物的基因重組 166
三、噬菌體的基因重組 170
四、微生物的基因重組與育種 171
第四節(jié) 微生物的菌種保藏 176
一、微生物菌種的保藏方法 177
二、菌種保藏機(jī)構(gòu) 178
第七章 微生物的生態(tài) 183
第一節(jié) 微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發(fā) 183
一、微生物在自然界中的分布 183
二、菌種資源的開發(fā) 190
第二節(jié) 微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系 192
一、互生 192
二、共生 193
三、寄生 194
四、競爭 194
五、拮抗 194
六、捕食 195
第三節(jié) 微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的地位與作用 195
一、微生物是有機(jī)物的主要分解者 195
二、微生物與自然界物質(zhì)循環(huán) 196
第八章 微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用 199
第一節(jié) 細(xì)菌在食品加工中的應(yīng)用 199
一、食醋的釀造 200
二、乳制品的發(fā)酵 205
第二節(jié) 酵母菌在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用 214
一、白酒釀造 214
二、啤酒釀造微生物學(xué) 219
三、葡萄酒的發(fā)酵 221
第三節(jié) 霉菌在調(diào)味品加工中的應(yīng)用 223
一、霉菌在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用 223
二、霉菌在腐乳、豆豉、豆醬發(fā)酵中的應(yīng)用 229
第四節(jié) 微生物在功能制品及食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用 230
一、微生物多糖 230
二、微生物與食品風(fēng)味物質(zhì) 233
第九章 微生物污染食品的來源及引起食品變質(zhì)的主要微生物 236
第一節(jié) 污染食品的微生物來源 236
第二節(jié) 食品的細(xì)菌污染 238
一、引起食品腐敗變質(zhì)的主要細(xì)菌 239
二、食品中菌落總數(shù)及衛(wèi)生學(xué)意義 246
三、食品中大腸菌群的概念及其衛(wèi)生學(xué)意義 246
四、致病菌 247
第三節(jié) 食品的酵母菌污染 248
一、酵母污染的特點(diǎn) 248
二、食品中酵母菌的污染及其衛(wèi)生學(xué)意義 248
第四節(jié) 霉菌及其毒素對食品的污染 249
一、主要產(chǎn)生毒素的霉菌 250
二、主要的霉菌毒素 250
三、霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義 254
第十章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制 255
第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 255
一、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 255
二、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程 259
三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 261
四、腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 264
五、各類食品的腐敗變質(zhì) 264
第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的控制 270
一、食品的防腐保藏技術(shù) 271
二、食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù) 281
三、加強(qiáng)食品企業(yè)的質(zhì)量管理 282
四、加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生管理 283
主要參考文獻(xiàn) 285