隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國家對中等職業(yè)教育越來越重視，2005年，國務(wù)院在北京召開了全國職業(yè)教育工作會議，提出了大力發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，以服務(wù)社會現(xiàn)代化建設(shè)為宗旨，培養(yǎng)數(shù)以億計的高素質(zhì)勞動者和數(shù)以千萬計的高技能專業(yè)人才，努力實(shí)現(xiàn)我國職業(yè)教育發(fā)展新跨越。2010年，國務(wù)院審議通過了《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（20102020年）》，黨的十九大也把職業(yè)教育提高到一個新的高度。這對中等職業(yè)教育來說，是新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，國家對職業(yè)教育的發(fā)展高度關(guān)注，為職業(yè)教育提供了更寬廣的政策支持和保障，這對中等職業(yè)教育的發(fā)展具有極其重要的意義。

隨著社會的發(fā)展，社會餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)以千萬計的餐飲企業(yè)需要越來越多的技術(shù)人才，同時，隨著國際交流的拓展，國外對中餐烹飪?nèi)藛T的需求也越來越多，烹飪專業(yè)的人才已出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的市場越來越大，而中職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)在從事餐飲行業(yè)的人員中，占到整個人員的一半以上，不少中等職業(yè)院校相繼增開了中式烹飪專業(yè)。因此，結(jié)合餐飲行業(yè)的特點(diǎn)及烹飪?nèi)瞬诺男枨笮枰�，根�?jù)國家對中職教育的發(fā)展意見，堅(jiān)持貫徹提高教學(xué)質(zhì)量，改進(jìn)教學(xué)方法，不斷推進(jìn)教學(xué)改革，盡快為社會培養(yǎng)更多更好的烹飪?nèi)瞬诺囊�求，針對新原料、新工藝、新設(shè)備，在教學(xué)的改革中，不斷進(jìn)行教學(xué)和教材改革，培養(yǎng)具有新理念的一代新人。

《烹飪原料》這門課程的教材版本較多，不同層次的教材在內(nèi)容上側(cè)重點(diǎn)也不一樣，中職教育的烹飪專業(yè)學(xué)生是以基礎(chǔ)知識為重點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)，堅(jiān)持以實(shí)用為主，夠用為度的原則，且在教材內(nèi)容上，簡潔明了，讓學(xué)生一看便知，一學(xué)就會。為此，我們在組織編寫《烹飪原料教程》時采用了大量圖表，讓學(xué)生一目了然，取消了一些傳統(tǒng)教材中難度和深度比較大的內(nèi)容，層次分明，學(xué)生學(xué)習(xí)起來省心?力，有利于教學(xué)。全書內(nèi)容豐富、結(jié)構(gòu)恰當(dāng)、通俗易懂、便于掌握。

本書由江蘇省溧陽市天目湖中等職業(yè)學(xué)校黃勇（編寫模塊1、模塊2項(xiàng)目一、二）、湖南省商業(yè)技師學(xué)院盛金朋（編寫模塊3項(xiàng)目一、二）擔(dān)任主編，江蘇省徐州技師學(xué)院孫晴（編寫模塊3項(xiàng)目三）、包頭服務(wù)管理職業(yè)學(xué)校薛云峰（編寫模塊2項(xiàng)目三）、湖南省商業(yè)技師學(xué)院王飛（編寫模塊4項(xiàng)目一）擔(dān)任副主編，此外，江蘇省徐州技師學(xué)院楊宗亮、時蓓，無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校吳晶，蘇州吳中區(qū)旅游學(xué)校桑宇平，鄭州市商業(yè)技師學(xué)院朱長征、尹賀偉和山東城市服務(wù)技師學(xué)院李榮也參與了本書的編寫工作。全書由江蘇省徐州技師學(xué)院錢峰教授主審。

本書在編寫過程中，得到了江蘇省溧陽市天目湖中等專業(yè)學(xué)校、湖南省商業(yè)技師學(xué)院、江蘇省徐州技師學(xué)院、鄭州市商業(yè)技師學(xué)院、無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、蘇州吳中區(qū)旅游學(xué)校和山東城市服務(wù)技師學(xué)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，在此表示衷心的感謝。

由于編者水平有限，缺點(diǎn)遺漏在所難免，書中缺點(diǎn)、不妥之處，懇請專家、同行及廣大讀者批評指正。