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《廚行天下之4·烹飪調(diào)味》:甜味酸味苦味辣味咸味,五味在這里調(diào)味;主味輔味海味野味藥味,百味在這里尋味;鮮味香味入味滋味風(fēng)味,美味在這里回味。
烹飪調(diào)味的工具書:源流考、作用談。技巧多、文化深,實(shí)例準(zhǔn),盡在書中……烹飪研究的新奉獻(xiàn):知識(shí)性、科學(xué)性、實(shí)用性、可讀性、趣味性,盡在書中……
開烹飪圖書“漫談”形式之先河,說古道今,縱橫交錯(cuò),談經(jīng)說藝,涉及烹飪。技術(shù)、烹飪文化、名廚故事等方方面面,具有較強(qiáng)的知識(shí)性、系統(tǒng)性、可讀性、實(shí)用性。對(duì)于職業(yè)廚師、烹飪?cè)盒、烹飪愛好者來說,這是不可多得的參考書、工具書和“枕邊書”。
寫在前面的話
百人吃百昧
話說“眾口難調(diào)”
五味調(diào)和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜譜
糖,“用以提鮮卻不覺甜”
醬:百昧之將
“不得其醬不食”
烹調(diào)中的醬調(diào)料
從動(dòng)物油到植物油
添油加醋
油多不壞菜?
香味,是美昧的升華
臭味,同樣不可或缺
怪昧,其實(shí)不奇怪
本昧中的苦味
異味中的苦味
美味中的苦味
五味調(diào)和醋為先
醋也酷
酸菜,酸梅,酸溜溜
調(diào)味“四君子”
辛與辣
“變態(tài)辣”還是正常辣?
鹽是百昧之王
別用錯(cuò)了鹽
一鹽調(diào)百味
味精:第一代菜肴增鮮劑
味精使用的宜與忌
天下第一鮮
雞精:有雞還是無雞?
從雞肋之昧到復(fù)合調(diào)味
品味調(diào)味品
附錄
在單守慶“廚行天下”書系研討會(huì)上的講話
集割烹清氣合天下大觀
賀信
后記