主編的話

李舒

雖然我總是不愿意承認(rèn)，但如果在美國(guó)待的時(shí)間超過一周，中餐廳就成為我靈魂的唯一救贖。

是唯一，不是之一。

哪怕那些料理其實(shí)并不來自中國(guó)，但不知道怎么的，看見那些奇怪的炒雜碎、左宗棠雞和云吞湯，我還是會(huì)充滿感激地走進(jìn)去。

我想，這就是唐人街的魅力。

同意我這種看法的，張愛玲算一個(gè)。1991 年，她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》，忽然恍然大悟戰(zhàn)時(shí)吃的“炒”爐餅其實(shí)是“草”爐餅，那種“干敷敷地吃不出什么來”的草爐餅，也引起她那么多的感慨。她寫出了《談吃與畫餅充饑》，一看便是真正的畫餅充饑。她瘋了似的想念上海的美食，甚至跑到唐人街買華人做的蔥油餅，這是她和姑姑從前最喜歡吃的早飯�！皳炖�圾”的女記者翻到張愛玲的垃圾里有“ 幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標(biāo)明了使用蔬菜油（素油）加蔥花，橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆治水寫了蔥油餅，一塊九毛五，是老鄉(xiāng)的招呼，兩張餅盛在一只淺黃保麗龍托盤，她現(xiàn)在一定已經(jīng)強(qiáng)迫自己戒食綠豆糯糍，南棗核桃糕……改吃一點(diǎn)兒蔥油餅，極端的柔艷更形柔艷，在最后一點(diǎn)吃的自由上，極勉力與自己的牙齒妥協(xié)，真正的委曲求全”。前幾年，我去洛杉磯時(shí)，在唐人街仍買到一張“ 劉記”蔥油餅，不知道是不是張愛玲三十年前吃的那張，反正不好吃，蔥干干的，油也并不香，但我還是對(duì)這張餅充滿柔情，因?yàn)樗�曾�?jīng)寬慰過我所喜愛的作家的鄉(xiāng)愁。

中國(guó)人到了海外，似乎總是要找中餐。我手頭有一張1903 年美國(guó)舊金山�；蕰�(huì)宴請(qǐng)梁?jiǎn)⒊�的菜單，炸子雞鯊魚皮竹筍炒口蘑，中間還有一道李鴻章炒肉，也許是用“李鴻章炒雜碎”的方式來做炒肉？李鴻章炒雜碎是流行美國(guó)的第一道中國(guó)菜——1896年，安徽人李鴻章出使美國(guó)，宴請(qǐng)美國(guó)官員，宴席中便有燒雜燴。美國(guó)人吃得贊不絕口，便問菜名，不內(nèi)行的翻譯誤作“雜碎”。這件事傳揚(yáng)開去，美國(guó)人居然把“李鴻章雜碎”做成了一道菜，甚至還發(fā)明了“ 雜碎”（Chop Suey）這個(gè)詞。1903 年，梁?jiǎn)⒊�在美�?guó)游歷時(shí)，保皇會(huì)的“ 李鴻章炒肉”只是一個(gè)開端，他后來發(fā)現(xiàn)僅僅在紐約，就有三四百家雜碎館，全美華人以雜碎館為生者超過三千人。梁?jiǎn)⒊�忍不住吐槽道�?/p>

“然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國(guó)人無從就食者。”

誰讓你們老請(qǐng)人家吃“炒雜碎”，肯定吃膩了。

但梁?jiǎn)⒊�不知道，之所以以雜碎館子為生，其實(shí)是因?yàn)闆]有辦法。因?yàn)榈谝淮�華人的移民史，用一個(gè)字概括，就是：“慘”。面對(duì)嚴(yán)重的種族歧視，要活下去，只有三個(gè)選項(xiàng)：回中國(guó)、洗衣工、廚師。被迫遷移到偏遠(yuǎn)縣市的華人為了盡可能多地招攬白人顧客，迅速融入美國(guó)社會(huì)，難得有一道“炒雜碎”能夠打動(dòng)洋人的味蕾，不做，復(fù)如何？

然而，再怎么好吃的菜，叫你吃上100 年，也總有膩煩的時(shí)候。就在“炒雜碎”“菜老珠黃”的時(shí)候，1972 年， 尼克松訪華開啟了中餐在美國(guó)的又一個(gè)黃金時(shí)代：中餐館門口又排起了長(zhǎng)隊(duì)，人們也想嘗嘗周恩來為尼克松準(zhǔn)備的國(guó)宴。

這樣的中餐復(fù)興，最先是從紐約開始的。1971 年，著名的中餐經(jīng)營(yíng)者唐邁克在紐約開了自己的第一家餐廳——順利宮（Shun Lee Palace），當(dāng)時(shí)擔(dān)任主廚的T.T. 王（T. T. Wang）被派到臺(tái)灣學(xué)習(xí)。在臺(tái)灣，他吃到了大廚彭長(zhǎng)貴做的“左宗棠雞”。

王大廚吃完這頓，念念不忘，于是，他把原來咸辣味的左宗棠雞進(jìn)行改良，變成更符合美國(guó)人口味的甜，一時(shí)掀起風(fēng)潮，堪稱當(dāng)時(shí)的“網(wǎng)紅雞料理”。借著華人同鄉(xiāng)會(huì)的神奇力量，左宗棠雞很快就在不同的中餐館出現(xiàn)了上百個(gè)版本。在一家斯普林菲爾德的中餐館，主廚梁大衛(wèi)創(chuàng)造性地加入了腰果，做成了與之類似的“腰果雞丁”，甚至還引起了麥當(dāng)勞的注意，希望能夠拿到配方。而在合作談崩的第二年，麥當(dāng)勞叔叔就推出了“炸雞塊”……

有意思的是，1973 年，遠(yuǎn)居臺(tái)灣的彭長(zhǎng)貴聽聞左宗棠雞在美國(guó)成了“當(dāng)紅炸子雞”，氣得直跳腳。他馬上打包行囊，登上了飛往紐約的飛機(jī)，決心要給那些偷師之輩一點(diǎn)顏色，順便讓美國(guó)人嘗嘗真正的左宗棠雞�？墒�，彭長(zhǎng)貴的左宗棠雞“完全是湖南口味的—酸辣咸的重口味”，而美國(guó)人的味覺已經(jīng)習(xí)慣了唐人街中餐廳端出的加點(diǎn)醋擱點(diǎn)糖的美版左宗棠雞。最終，彭長(zhǎng)貴鎩羽而歸。

這一輯Lucky Peach，大衛(wèi)?張和他的團(tuán)隊(duì)，帶著對(duì)中餐的敬意，走訪了許多中餐廳。大衛(wèi)?張最為驚嘆的，卻是中餐廳的服務(wù)員，在他的眼里，服務(wù)員隨心所欲地潛伏在餐廳任意地方，直到你朝她打個(gè)響指，告訴她你想好要吃什么了，并且馬上就要。然后，嘭，你的桌上便堆滿了食物，所有東西一下子都送上來了。

中餐廳的服務(wù)員對(duì)于烹飪和食物的了解遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過你：如果你不會(huì)點(diǎn)菜，他則會(huì)幫你全部搞定；上菜了，他會(huì)走上前來，干脆地舀粥或湯，切開鴨肉，剔去魚骨，切好魚片，整個(gè)過程麻利迅速，說一不二—大概掌握上述技術(shù)的西方服務(wù)生用一只手都能數(shù)過來。

中國(guó)人眼里的外國(guó)中餐，是一道奇妙的風(fēng)景�？赐赀@期Lucky Peach，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在外國(guó)人眼里，它們一樣有趣。