施曄 推薦序

　　接到出版社為米歇爾·羅蘭自傳《葡萄酒宗師》作序的邀請(qǐng)后，我突然想起了一個(gè)很經(jīng)典的哲理笑話。說的是一位夫人對(duì)火車站工程師抱怨：“火車對(duì)我們影響太大了，每次它經(jīng)過的時(shí)候，床都震動(dòng)。”工程師不信，夫人便讓他來訪后親自試試，于是工程師就在她的床上躺下了。恰巧此時(shí)丈夫回來了，見狀大聲怒斥：“你為什么躺在我床上！”工程師戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地回答：“我說我是在等火車，你信嗎？”

　　這則笑話與《左傳·襄公二十八年》中的“賦詩斷章，余取所求焉”異曲同工。當(dāng)一個(gè)事物被誤導(dǎo)性地片斷呈現(xiàn)而不是連貫性地整體理解，由此得出的結(jié)論常常面目全非。談到米歇爾·羅蘭，我認(rèn)為飽受爭(zhēng)議的紀(jì)錄片《美酒家族》（Mondovino）是否對(duì)他的原話進(jìn)行了伏擊和篡改，其實(shí)已經(jīng)不重要了，關(guān)鍵是我們作為觀者，是否具有從客觀的角度去整體

　　評(píng)判的態(tài)度和能力。

　　我坦陳自己很難喜歡某些請(qǐng)米歇爾·羅蘭做顧問的酒莊一味追求架構(gòu)臃腫宏大、果香過熟過濃、橡木味厚重的葡萄酒，但很多人不正是從這些果熟味甘、單寧順滑的體驗(yàn)開始親近葡萄酒的嗎？米歇爾·羅蘭就是用這種貼近現(xiàn)代市場(chǎng)訴求的風(fēng)格，吸引了更多人愛上葡萄酒，愿意繼續(xù)修行的愛好者自然會(huì)進(jìn)一步在這個(gè)百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的世界里嘗試不同的風(fēng)格，

　　直至建立自己的審美體系。正所謂最適合的，才是最好的。

　　米歇爾·羅蘭身上有很多浪漫光環(huán)：莊主、酒窖總管、釀酒學(xué)家以及釀酒顧問等，人們一談到他，首先想到的是“飛行釀酒師”和“全球化”兩個(gè)詞。人們常津津樂道于這位“飛行釀酒師”在十幾個(gè)國(guó)家（甚至包括印度）為上百家酒莊提供咨詢服務(wù)，卻忘了在艷羨嫉妒之余掂量一下自己是否承受得起這樣瘋狂的工作強(qiáng)度，是否已具備探索各種可能，拒絕循規(guī)蹈矩的心態(tài)。20 世紀(jì)80 年代中期，米歇爾·羅蘭不再滿足于里布內(nèi)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)白大褂的微觀生活，顧問工作逐步走向國(guó)際化，他更多往返于美國(guó)、西班牙、意大利、墨西哥、阿根廷、智利、南非等國(guó)家，但當(dāng)我讀到“1997年一整年登機(jī)牌總量高達(dá)167張”時(shí)，還是有些許的驚詫和感嘆，要知道這還不包括為監(jiān)管波爾多86個(gè)酒莊所安排的差旅。想，只需要野心；做，卻需要毅力。

　　論及“全球化”，君不見全球化進(jìn)程，豈止于葡萄酒？有這樣一種聲音，說米歇爾·羅蘭在世界范圍內(nèi)到處都做同一款酒。雖然很多酒莊都為了釀出有望奪得帕克高分的“大酒”，采納了超長(zhǎng)浸漬、放血法提升皮汁比例，甚至200% 全新橡木桶”（換兩次新桶）等方式，釀出了大批在很多酒評(píng)家眼里萃取過度、風(fēng)格類似的酒。但我想說的是，永遠(yuǎn)不要低估風(fēng)土的力量，即使有心這般，全球也永遠(yuǎn)不可能釀造出“大一統(tǒng)”的葡萄酒。露森酒莊在摩澤爾（Mosel）Erden 村兩個(gè)著名的特級(jí)園Treppchen和Pr·lat，相互接壤，邊界劃大一點(diǎn)兒，幾乎可以當(dāng)作一個(gè)葡萄園來看待。然而就是這樣相同的朝向、土壤、氣候，甚至釀造工藝，酒款風(fēng)格卻不盡相同，因?yàn)镻r·lat 園子海拔低于Treppchen，更接近摩澤爾河，受到水體溫控的影響，Pr·lat 酒表現(xiàn)得更加深邃復(fù)雜。

　　此書閱畢，我們即可清楚理解米歇爾是如何影響了法國(guó)乃至全球的葡萄酒行業(yè)。從選擇寬高相等的釀酒容器以增加酒帽面積和減少酒帽厚度，到縮短導(dǎo)管長(zhǎng)度，減少?gòu)澏�，以避免果�?shí)進(jìn)入容器前的摩擦；從推動(dòng)溫控系統(tǒng)，到勸說莊主們替換老木桶以避免酒香酵母之困擾；從重力學(xué)釀酒工藝，到當(dāng)時(shí)撼動(dòng)酒界的綠色采摘；林林總總，不一而足。而真正令我印象

　　深刻的是他在80 年代末就已經(jīng)開始在加州強(qiáng)調(diào)葡萄種植與葡萄酒釀造緊密結(jié)合的重要性了，要知道當(dāng)時(shí)的釀酒師從不關(guān)心葡萄來源，更別提去園子里抽查葡萄串，檢測(cè)成熟度了。

　　當(dāng)然，這里面有些釀造工藝并非米歇爾首創(chuàng)，但卻是因?yàn)樗�在全球各處酒莊對(duì)這些理念的踐行，推動(dòng)了新釀酒技術(shù)的改革。這些革命性的創(chuàng)新為許多酒莊帶來了舉足輕重的改變，幫助他們?cè)谑澜缙咸丫莆枧_(tái)上占有了一席地位。不管是金鐘（Angélus）、馬賽托（Masseto）此類膜拜級(jí)酒莊，還是那些一躍成名的黑馬酒莊，相信在此點(diǎn)上都不會(huì)有異議。

　　這本《葡萄酒宗師》開篇娓娓道來作者童年與少年時(shí)期的回憶，充滿了濃郁的生活氣息；而第二章里對(duì)80 年代直至今日葡萄酒行業(yè)在一些種植與釀酒哲學(xué)上重大轉(zhuǎn)變的描述，引領(lǐng)我們回顧了全球葡萄酒的發(fā)展歷程。最后，我想用米歇爾·羅蘭書中的一句話與大家共勉：“相信創(chuàng)新的可能性，同時(shí)也激勵(lì)身邊的人超越自我……必須盡我們所能來釀造出類拔萃的

　　葡萄酒……我們沒有吝惜自己的努力�！�

　　米歇爾·羅蘭的功與過，且讓歷史來評(píng)判。不管怎樣，光是他一路走來分享給世界的言、行、果，已經(jīng)足夠激勵(lì)新一代投身釀酒業(yè)的年輕人了。

　　施曄

　　英國(guó)獨(dú)立酒評(píng)人

　　知味葡萄酒聯(lián)合創(chuàng)始人

　　李德美 推薦序

　　知道米歇爾·羅蘭，是在波爾多學(xué)習(xí)葡萄釀酒時(shí)，與周圍的老師、同學(xué)以及酒莊技術(shù)人員討論一些話題，經(jīng)常就會(huì)提到這個(gè)名字。這是一個(gè)充滿爭(zhēng)議的名字—當(dāng)討論難以解決的問題時(shí)，會(huì)有人建議：“干嗎不去問問羅蘭呢？”有人在反對(duì)一些新技術(shù)時(shí)，會(huì)幽幽地說：“羅蘭或許會(huì)喜歡的。”對(duì)我來說，雖然知道他近在咫尺，但是，“米歇爾·羅蘭”只不過是一個(gè)比埃米爾·佩諾（Emile Peynaud）還要陌生的名字而已。羅蘭的名字對(duì)我真正產(chǎn)生影響，是在老師范陸文（Kees Van Leeuwen，白馬酒莊葡萄種植顧問）家做客，談到未來職業(yè)規(guī)劃時(shí)，他提到：除了傳統(tǒng)的研究人員、教師或者酒莊技術(shù)員等角色外，還可以像米歇爾·羅蘭一樣，做“葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)顧問”—這對(duì)我來說是一個(gè)陌生的職業(yè)名稱。從那時(shí)起，我開始有意無意地查找關(guān)于羅蘭的介紹，對(duì)他正在開展的工作有了一些了解，這個(gè)陌生的名字也就多了一分神秘感。由于性格內(nèi)向的原因，在當(dāng)時(shí)自己并沒有登門拜訪，甚至在公開的活動(dòng)中都沒有主動(dòng)地與羅蘭找機(jī)會(huì)交流。

　　在回國(guó)后最初的幾年里，環(huán)境氛圍發(fā)生很大變化，先是忙于自己的工作定位，后又被日新月異的中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)所吸引而不知所以然地忙碌，總之，缺少了思考的時(shí)間，直到2004 年看了《美酒家庭》（Mondovino）這部電影—或許在這里不該談?wù)撨@個(gè)話題，但這是我對(duì)羅蘭先生認(rèn)識(shí)過程中不可忽略的一段。這部電影傳遞給我關(guān)于羅蘭的信息，令我疑惑：似乎

　　先前了解的羅蘭不是這樣的形象��？無論如何，這部電影還是給我對(duì)羅蘭的認(rèn)識(shí)產(chǎn)生了一些影響，好在距離他的空間很是遙遠(yuǎn)，否則，或許真的會(huì)看過電影后一沖動(dòng)而登門探究一下：羅蘭到底是怎樣開展工作的？我相信，對(duì)于中國(guó)葡萄酒消費(fèi)者，沒有多少人真正地關(guān)心該電影中米歇爾·羅蘭那段故事，本身這部電影就沒有幾個(gè)中國(guó)人認(rèn)真看過—因?yàn)椴痪哂幸欢ǖ?/p>

　　葡萄酒從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人，根本串不起來影片中的故事，倒是因?yàn)檫@部電影后來在法國(guó)乃至全世界引發(fā)的爭(zhēng)論，使越來越多的中國(guó)葡萄酒消費(fèi)者開始知道羅蘭。

　　逐漸地，跟我合作的酒莊有幾家了，“葡萄酒顧問”這個(gè)職業(yè)又重新被朋友們提及，直到2011年夏天，我參與合作釀造的一款葡萄酒獲得了品醇客（Decanter）大獎(jiǎng)，有人甚至在跑前忙后地張羅為我成立一個(gè)釀酒顧問工作室，這也正是葡萄酒消費(fèi)在中國(guó)不可思議地快速發(fā)展的時(shí)期，葡萄酒行業(yè)的人都在憧憬自己美好的未來。于是，我開始頻繁地走訪國(guó)內(nèi)外

　　的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，自己也在做葡萄酒顧問的夢(mèng)。這一年羅蘭先生開始走進(jìn)中國(guó)的葡萄園，擴(kuò)大了他顧問的范圍，也擴(kuò)大了他在中國(guó)釀酒師群體中的影響力，至少，對(duì)于中糧集團(tuán)的釀酒團(tuán)隊(duì)，“米歇爾·羅蘭”已經(jīng)是可以面對(duì)面交流的、具體的人。此后，羅蘭有更多行走中國(guó)的時(shí)間。

　　這一年11月份參加香港的Wine for Future 時(shí)，我有機(jī)會(huì)與羅蘭先生面對(duì)面地交流，不好意思地說，他報(bào)告內(nèi)容的細(xì)節(jié)，我沒有記住。但重要的是，我所聽到他對(duì)于品種、產(chǎn)地以及葡萄酒風(fēng)格的見解，沒有與自己在波爾多學(xué)校獲得的知識(shí)相悖，他的言談中透露著睿智與謙和。倒是Wine for Future 組織者后來發(fā)生的故事，讓我給自己的顧問夢(mèng)提了個(gè)醒：在浮躁的社會(huì)中要找好自己的定位，并把控好自己。一時(shí)成名或許不難，但是能夠堅(jiān)持一生的事業(yè)模式，卻不是靠口水能夠建立起來的。短短的電影片段反映羅蘭先生幾十年的工作，必然會(huì)是片面的。

　　2014年，在阿根廷參觀了羅蘭先生帶領(lǐng)七個(gè)波爾多莊主們建設(shè)的“七星莊園”（clos de lossiete）之后，我對(duì)他敬佩有加—這是一片在雪山腳下的荒灘上開墾出來的大片葡萄園，雖然這片850公頃的葡萄園比羅蘭故鄉(xiāng)波美侯（Pomerol）全產(chǎn)區(qū)還要大，但當(dāng)盡收眼底時(shí)，卻仍顯得有些孤單。在同行的訪問團(tuán)隊(duì)成員喝開胃酒的時(shí)候，我獨(dú)自站在建筑的高臺(tái)上，默默地看著藍(lán)天白云下的這片孤單卻頑強(qiáng)地生長(zhǎng)著的葡萄園，這不就是羅蘭職業(yè)生涯的寫照嗎？巧合的是，我為焉耆縣做顧問的葡萄園坐落在七個(gè)星鎮(zhèn)—天山的支脈霍拉山腳下，一片未曾被開墾過的戈壁灘，如今種下了幾千公頃的葡萄，幾個(gè)新建酒莊的各項(xiàng)工作正在按部就班地向前推進(jìn)。在阿根廷的這次訪問中，我第一次見到了羅蘭的夫人丹妮·布萊尼（Dany Bleynie）—有多少人知道，在公眾面前一直掩在米歇爾影子里的優(yōu)雅女士，卻是米歇爾在葡萄酒學(xué)院同班的學(xué)霸？丹妮本在波爾多大學(xué)學(xué)醫(yī)，后來改學(xué)葡萄酒，并以學(xué)業(yè)第一的身份畢業(yè)。2015 年杜塞爾多夫國(guó)際酒展（ProWine）期間，我偶然又見到丹妮，跟她提到：米歇爾的自傳中文版即將面世。但是，我沒有勇氣對(duì)她說，自己正在為此書寫序—我只不過是在中文版里，與廣大讀者分享一下自己所認(rèn)識(shí)的羅蘭先生。

　　無須贅言，無論從哪個(gè)角度，米歇爾·羅蘭先生，都為新一代的釀酒師撐開了更為廣闊的工作天地，為消費(fèi)者釀造了越來越多風(fēng)格獨(dú)特的美酒佳釀—是的，恰恰相反，世界葡萄酒的口味，并沒有被統(tǒng)一。與其說是羅蘭先生的自傳，倒不如說是60多年來葡萄酒發(fā)展的歷史，尤其是對(duì)于讀懂波爾多葡萄酒的歷史，這本自傳也會(huì)有很大的幫助。

　　李德美