緒論
第1章 乳與乳制品加工
第一節(jié) 乳的基本知識(shí)
一、乳的概念
二、乳的成分與物理特性
三、其他農(nóng)畜乳
四、原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量控制
第二節(jié) 鮮乳的處理
一、原料乳的質(zhì)量要求
二、乳的過(guò)濾和凈化
三、乳的冷卻
四、乳的貯存
第三節(jié) 巴氏殺菌乳的加工
一、巴氏殺菌乳的加工工藝
二、巴氏殺菌乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 酸乳的加工
一、發(fā)酵劑的制備
二、凝固型酸乳的生產(chǎn)
三、攪拌型酸乳的生產(chǎn)
第五節(jié) 冰淇淋的制作
一、冰淇淋的原料和配方
二、冰淇淋生產(chǎn)工藝
二、冰淇淋生產(chǎn)工藝管理
四、冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
五、冰淇淋制作常見的缺陷及產(chǎn)生原因
第六節(jié) 奶油的制作
一、奶油制品的種類
二、奶油制作的基本工藝流程
三、奶油制作的工藝管理
四、奶油制品的質(zhì)量評(píng)定
五、奶油制品的常見感官缺陷及其產(chǎn)生原因
第七節(jié) 乳飲料
一、風(fēng)味含乳飲料
二、酸性含乳飲料
復(fù)習(xí)思考題
第2章 肉與肉制品加工
第一節(jié) 肉的基本知識(shí)
一、肉的組成
二，肉的化學(xué)成分
三、肉的物理性狀
四、肉的性質(zhì)變化
五、肉的品質(zhì)評(píng)定
六、原料內(nèi)的貯藏和保鮮
第二節(jié) 畜禽的屠宰與初加工
一、屠宰前的準(zhǔn)備
二、屠宰過(guò)程
三、內(nèi)的切割與分檔
四、宰后的檢驗(yàn)與處理
第三節(jié) 肉制品加工的輔助材料
一、調(diào)味料
二、香辛料
三、添加劑
四、包裝材料
第四節(jié) 腌臘制品
一、咸肉制作
二、火腿制作
三、臘內(nèi)制作
四、板鴨制作
五、風(fēng)雞制作
第五節(jié) 灌腸制品
一、香腸制作作
二、灌腸制作
第六節(jié) 干肉制品
一、肉干制作
二、肉松制作
三、肉脯
第七節(jié) 醬鹵制品
一、醬牛肉的制作
二、醬豬肉的制作
三、燒雞的制作
四、扒雞的制作
五，肴內(nèi)的制作
六、鹵豬雜的制作
七、鹵雞的制作
第八節(jié) 熏烤制品
一、熏雞的制作
二、烤鴨的制作
三、烤羊肉串
四、烤乳豬
五、叉燒內(nèi)的制作
六、烤豬肉
復(fù)習(xí)思考題
第3章 禽蛋與蛋制品加工
第一節(jié) 禽蛋的基本知識(shí)
一、蛋的結(jié)構(gòu)
二、蛋的化學(xué)組成和理化性質(zhì)
三、蛋的質(zhì)量鑒定
四、常見次劣蛋
第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮方法
一、簡(jiǎn)易貯藏法
二、石灰水貯藏法
三、水玻璃貯藏法
四、涂膜藏法
五、過(guò)氧乙酸貯藏法
六、巴氏殺菌貯藏法
七、冷藏法
第三節(jié) 蛋制品的加工
一、咸蛋的加工
二、糟蛋的加工
三、皮蛋的加工
四、熱蛋制品的加工
五、冰蛋的加工
復(fù)習(xí)思考題
第4章 原料皮加工及毛皮鞣制
第一節(jié) 原料皮的基礎(chǔ)知識(shí)
一、原料皮的結(jié)構(gòu)和特性
二、原料皮的質(zhì)量
三、原料皮的季節(jié) 特征
四、原料皮的缺陷
第二節(jié) 原料皮的剝制
一、圓筒式剝皮法
二、襪筒式剝皮法
三．片狀剝皮法
第三節(jié) 原料皮的初加工
一，原料皮的清理
二、原料皮的防腐
第四節(jié) 原料皮的貯藏
一、倉(cāng)庫(kù)地點(diǎn)的選擇和要求
二、倉(cāng)庫(kù)溫、濕度要求
三、人庫(kù)前檢疫
四、堆垛要求
第五節(jié) 毛皮的鞣制
一、毛皮鞣制的目的
二、鞣制毛皮常用的化工原料及制劑
三、毛皮的鞣制方法
第六節(jié) 毛皮成品的質(zhì)量評(píng)定
一、毛皮質(zhì)量的評(píng)定
二、皮板品質(zhì)的評(píng)定
復(fù)習(xí)思考題
第5章 畜禽副產(chǎn)品的加工利用
第一節(jié) 羽毛的加工利用
一、毛的種類和用途
二、羽毛的采集和收藏
三、羽毛的質(zhì)量鑒定
四、羽毛的收購(gòu)規(guī)格
五、羽毛的初加工方法
六、填充羽毛的加工
七、羽毛飼料的加工
第二節(jié) 腸衣加工
一、腸衣的概念、種類和用途
二、原腸的處理
三、腸衣的加工方法
四、腸衣的品質(zhì)評(píng)定
第三節(jié) 豬鬃的加工和利用
一、豬□的概念
二、豬鬃的種類、品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)
三、豬□的加工方法
四、豬毛泡沫滅火液的加工
第四節(jié) 畜骨的加工
一、畜骨的結(jié)構(gòu)及組成
二、畜骨的貯存
三、畜骨的加工
第五節(jié) 血液的加工利用
一、血液的成分
二、血粉的加工
第六節(jié) 豬皮膠原粉及明膠的加工
一、豬皮膠原粉的加工
二、豬皮明膠的加工
第七節(jié) 蛋殼的加工利用
一、蛋殼粉的加工
二、蛋殼膜中提取溶菌酶的方法
第八節(jié) 肝素鈉和膽紅素的加工
一、肝素鈉的加工
二、膽紅素的加工
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)1 酸乳的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)2 冰淇淋的制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)3 香腸的加工制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)4 板鴨的加工制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)5 皮蛋的加工制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)6 蛋糕的加工制作
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)7 毛皮的加工鞣制(以硝面鞣為例)
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)8 腸衣的加工制作