第一章　餐飲企業(yè)成本控制概述
餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。
第一節(jié) 餐飲企業(yè)成本組成與分類 2
一、什么是成本 2
二、餐飲企業(yè)成本的組成 2
三、餐飲企業(yè)成本的分類 2
第二節(jié) 餐飲企業(yè)成本控制的特征與現(xiàn)狀 3
一、餐飲成本控制的特征 4
二、餐飲成本控制存在的現(xiàn)狀 6
第三節(jié) 餐飲企業(yè)成本控制對(duì)策 7
一、建立健全成本控制制度 7
二、控制餐飲企業(yè)的主要成本費(fèi)用 9
三、增強(qiáng)成本觀念，實(shí)行全員成本管理 9

第二章　餐飲企業(yè)成本費(fèi)用核算
餐飲總成本是由原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用兩大類構(gòu)成的。餐飲企業(yè)必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離目標(biāo)成本，要及時(shí)查出偏離的原因，并采取相應(yīng)措施。
第一節(jié) 餐飲原料成本核算 12
一、餐飲原料成本的組成要素 12
二、與餐飲原料相關(guān)的概念 12
三、一料一檔成本核算 13
四、一料多檔成本核算 14
五、半成品成本核算 15
六、調(diào)味成本核算 16
七、常用成本核算公式 16
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算 18
一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法 18
二、宴席成本核算 19
三、火鍋成本核算 21
四、餐飲企業(yè)常用成本報(bào)表 23
第三節(jié) 餐飲成本費(fèi)用的會(huì)計(jì)處理 24
一、原材料的核算 24
相關(guān)鏈接　發(fā)出原料及主要材料的計(jì)價(jià) 27
相關(guān)鏈接　清選后凈料單價(jià)的計(jì)算 30
二、燃料的核算 32
三、物料用品的核算 33
四、包裝物的核算 35
五、低值易耗品的核算 36
六、餐飲企業(yè)職工薪酬的核算 40
七、銷售費(fèi)用的核算 43
八、管理費(fèi)用的核算 44
九、財(cái)務(wù)費(fèi)用的核算 45

第三章　餐飲企業(yè)全過程成本控制
餐飲企業(yè)在進(jìn)行資金的再投入和地盤上擴(kuò)張的同時(shí)，要苦練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)（采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存、初加工、配份、烹調(diào)、銷售、收款）的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理、控制成本達(dá)到降本增效的目的。
第一節(jié) 采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制 48
一、靈活運(yùn)用采購(gòu)方式降低成本 48
二、加強(qiáng)原料采購(gòu)質(zhì)量控制 51
三、鮮活類原料采購(gòu)要控制好數(shù)量 55
四、干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料采購(gòu)數(shù)量控制 56
五、防止采購(gòu)人員吃回扣 58
第二節(jié) 驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制 59
一、配備合格的驗(yàn)收人員 59
【范本】××餐飲企業(yè)驗(yàn)收人員崗位職責(zé) 60
二、提供適宜的驗(yàn)收?qǐng)龅?60
三、備好驗(yàn)收設(shè)備及工具 60
四、明確餐飲原料驗(yàn)收程序 61
五、食品不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況 63
六、生鮮食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 63
七、肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 64
相關(guān)鏈接　肉類檢驗(yàn)檢疫票據(jù)驗(yàn)收 65
八、驗(yàn)收時(shí)需做好防盜工作 65
第三節(jié) 庫(kù)存環(huán)節(jié)成本控制 65
一、做好物品出入庫(kù)記錄 65
二、明確原料儲(chǔ)藏區(qū)域要求 66
三、必須科學(xué)存放 66
四、餐飲原料干藏管理 67
五、餐飲原料冷藏管理 67
六、餐飲原料凍藏管理 68
【范本】冷凍庫(kù)管理規(guī)定 69
七、酒水的保管與儲(chǔ)藏 70
八、倉(cāng)庫(kù)必須定期盤存 71
九、實(shí)行定時(shí)發(fā)放 73
十、內(nèi)部原料調(diào)撥記錄 74
第四節(jié) 粗加工環(huán)節(jié)成本控制 74
一、粗加工環(huán)節(jié)對(duì)成本的影響 75
二、蔬菜的粗加工 76
三、畜肉類的粗加工 77
四、活禽的粗加工 77
五、淡水魚的粗加工 79
六、海產(chǎn)品的粗加工 80
七、干貨原料的粗加工 81
八、做好收臺(tái)工作 82
第五節(jié) 配份環(huán)節(jié)成本控制 82
一、配菜師的重要性 83
二、切配師的常用刀法 83
三、制定統(tǒng)一配份標(biāo)準(zhǔn) 86
第六節(jié) 烹調(diào)環(huán)節(jié)成本控制 88
一、統(tǒng)一制汁節(jié)省成本 88
二、熱菜主要調(diào)味汁規(guī)格 89
三、冷菜主要調(diào)味汁規(guī)格 90
四、漿、糊調(diào)制規(guī)格 91
五、掌握過油技巧 91
六、加強(qiáng)對(duì)廚師的監(jiān)控 92
第七節(jié) 利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本 93
一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用 93
二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容 93
三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過程 94
四、編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜的程序 94
五、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制作要求 96
【范本】××餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜（一） 96
【范本】××餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜（二） 97
第八節(jié) 完美服務(wù)減少浪費(fèi) 97
一、避免出現(xiàn)服務(wù)不當(dāng) 97
二、菜單填寫必須準(zhǔn)確 97
相關(guān)鏈接　點(diǎn)菜前須做好的準(zhǔn)備 99
三、防止員工偷吃菜品 99
四、盡量減少傳菜差錯(cuò) 100
第九節(jié) 收款環(huán)節(jié)成本控制 102
一、盡量避免出現(xiàn)跑賬現(xiàn)象 102
二、結(jié)賬時(shí)確認(rèn)客人房間號(hào) 103
三、實(shí)行單據(jù)控制以控制現(xiàn)金收入 103
四、有效監(jiān)管收銀人員 104
五、制定收銀標(biāo)準(zhǔn)制度 105
第十節(jié) 通過菜品創(chuàng)新降低成本 106
一、菜品創(chuàng)新要點(diǎn) 106
二、菜品創(chuàng)新的“四性”標(biāo)準(zhǔn) 107
【范本】××餐飲企業(yè)開發(fā)的菜根菜葉菜品 107
三、菜品創(chuàng)新的“四化”標(biāo)準(zhǔn) 108
四、菜品開發(fā)創(chuàng)新的基本原則 108
五、新菜品開發(fā)步驟 109
六、建立創(chuàng)新機(jī)制 110

第四章　餐飲企業(yè)費(fèi)用控制
餐飲企業(yè)的支出費(fèi)用是其成本的重要組成項(xiàng)目，常見的支出費(fèi)用包括人工成本費(fèi)用，水、電、燃?xì)赓M(fèi)，餐具損耗費(fèi)用，低值易耗品費(fèi)用，廣告宣傳費(fèi)用，外包業(yè)務(wù)費(fèi)用以及其他支出費(fèi)用。通過節(jié)省各項(xiàng)費(fèi)用，餐飲企業(yè)可以提高利潤(rùn)。
第一節(jié) 人工成本費(fèi)用控制 112
一、餐飲企業(yè)人工費(fèi)的構(gòu)成 112
二、影響人工費(fèi)用的因素 113
三、人員配備與工資測(cè)算 114
四、人工成本控制方法 119
相關(guān)鏈接　怎樣合理安排餐廳動(dòng)線 119
相關(guān)鏈接　培訓(xùn)費(fèi)用由誰(shuí)承擔(dān) 122
相關(guān)鏈接　招聘環(huán)節(jié)把好關(guān)，降低員工流失率 123
第二節(jié) 水、電、燃?xì)赓M(fèi)控制 124
一、水費(fèi)的有效控制 124
二、電費(fèi)的有效控制 125
三、燃?xì)赓M(fèi)用控制 128
四、節(jié)能減排管理 129
五、使用能源控制表單 129
六、編制節(jié)能降耗方案 131
【范本】××餐飲企業(yè)節(jié)能降耗方案 131
第三節(jié) 餐具損耗費(fèi)用控制 132
一、關(guān)于餐具破損 132
二、關(guān)于餐具流失 133
三、不同部門餐具管理職責(zé) 135
四、客人損壞餐具的處理 136
五、員工餐具管理 138
六、做好餐具損耗及盤點(diǎn)記錄 138
第四節(jié) 低值易耗品控制 140
一、一次性使用產(chǎn)品控制 140
二、可重復(fù)使用產(chǎn)品控制 140
三、辦公用品消耗控制 141
第五節(jié) 廣告宣傳費(fèi)用控制 141
一、餐飲企業(yè)廣告預(yù)算 141
二、影響廣告預(yù)算的因素 144
三、廣告預(yù)算分配 145
四、廣告預(yù)算控制管理 146
五、制作廣告預(yù)算書 146
第六節(jié) 外包業(yè)務(wù)費(fèi)用控制 148
一、員工招聘外包 148
【范本】××餐飲企業(yè)委托招聘函 148
二、餐具清潔外包 150
【范本】××餐飲企業(yè)餐具清潔外包合同 150
第七節(jié) 其他支出費(fèi)用控制 152
一、最大程度利用租金 152
二、刷卡手續(xù)費(fèi)和微信（支付寶）提現(xiàn)手續(xù)費(fèi) 154
三、折舊費(fèi) 154
四、有效控制停車費(fèi) 155
相關(guān)鏈接　停車場(chǎng)常見問題處理 156
【范本】××餐飲企業(yè)停車場(chǎng)租用合同 156
五、減少修繕費(fèi) 157

第五章　餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)核算
會(huì)計(jì)核算也稱會(huì)計(jì)反映，以貨幣為主要計(jì)量尺度，對(duì)會(huì)計(jì)主體的資金運(yùn)動(dòng)進(jìn)行的反映。餐飲企業(yè)的會(huì)計(jì)核算主要是指對(duì)餐飲企業(yè)已經(jīng)發(fā)生或已經(jīng)完成的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行的事后核算，也就是會(huì)計(jì)工作中記賬、算賬、報(bào)賬的總稱。
第一節(jié) 貨幣資金核算 159
一、現(xiàn)金核算 159
二、銀行存款核算 162
三、其他貨幣資金核算 164
第二節(jié) 應(yīng)收款項(xiàng)核算 166
一、應(yīng)收賬款的核算 166
二、預(yù)付賬款的核算 170
三、其他應(yīng)收款的核算 171
四、應(yīng)收票據(jù)的核算 174
五、壞賬準(zhǔn)備與壞賬損失的核算 177
第三節(jié) 固定資產(chǎn)核算 181
一、固定資產(chǎn)賬戶的設(shè)置 181
二、固定資產(chǎn)取得的賬務(wù)處理 182
三、固定資產(chǎn)的折舊 183
四、固定資產(chǎn)的清理 186
第四節(jié) 形資產(chǎn)及其他核算 188
一、形資產(chǎn)核算 188
二、其他資產(chǎn)業(yè)務(wù)核算 190
第五節(jié) 收入的核算 191
一、餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的內(nèi)容 191
二、餐飲企業(yè)的銷售收款方式 192
三、餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的核算 193
四、宴會(huì)銷售收入的核算 194
第六節(jié) 稅金的核算 196
一、增值稅 196
二、城市維護(hù)建設(shè)稅 201
三、教育費(fèi)附加和地方教育附加 201
四、印花稅 202
五、企業(yè)所得稅 202
六、個(gè)人所得稅 205
七、雙定戶的納稅 208
第七節(jié) 所有者權(quán)益核算 209
一、實(shí)收資本核算 210
二、資本公積的核算 212
三、盈余公積核算 215
四、未分配利潤(rùn)核算 216
第八節(jié) 利潤(rùn)核算 218
一、本年利潤(rùn)核算 218
二、利潤(rùn)分配核算 224

第六章　餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)報(bào)表編制
會(huì)計(jì)報(bào)表是餐飲企業(yè)根據(jù)日常會(huì)計(jì)核算資料歸集、加工、匯總而形成的結(jié)果，是會(huì)計(jì)核算的最終產(chǎn)品。 會(huì)計(jì)報(bào)表總括地反映企業(yè)財(cái)務(wù)狀況、經(jīng)營(yíng)成果和現(xiàn)金流量情況，以便使用者據(jù)此進(jìn)行管理和決策。
第一節(jié) 資產(chǎn)負(fù)債表 227
一、資產(chǎn)負(fù)債表的格式 227
二、資產(chǎn)負(fù)債表的內(nèi)容填制 228
第二節(jié) 利潤(rùn)表 234
一、利潤(rùn)表的內(nèi)容 234
二、利潤(rùn)表的格式 234
三、利潤(rùn)的計(jì)算 235
四、編制利潤(rùn)表 235
第三節(jié) 現(xiàn)金流量表 238
一、現(xiàn)金流量的分類 238
二、現(xiàn)金流量表的編制方法 239
三、現(xiàn)金流量表的具體編制 240