近年來，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國家對中等職業(yè)教育越來越重視，2005年，國務(wù)院在北京召開了全國職業(yè)教育工作會議，提出了“大力發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，以服務(wù)社會現(xiàn)代化建設(shè)為宗旨，培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)勞動者和數(shù)以千萬計(jì)的高技能專業(yè)人才，努力實(shí)現(xiàn)我國職業(yè)教育發(fā)展新跨越。”2010年，國務(wù)院審議通過了《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）》，這對中等職業(yè)教育來說，是新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，國家對職業(yè)教育發(fā)展的支持力度空前高漲，為職業(yè)教育提供了更廣大的政策支持和保障，這對中等職業(yè)教育的發(fā)展具有極其重要的意義。
      隨著社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)的隊(duì)伍在迅速壯大，社會餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)以千萬的餐飲企業(yè)需要越來越多的技術(shù)人才，烹飪專業(yè)的人才需求已出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面，因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的市場越來越大，而中職層次烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)在從事餐飲行業(yè)的人員中，占到整個人員的一半以上。因此，結(jié)合餐飲行業(yè)的特點(diǎn)及烹飪?nèi)瞬诺男枨笮枰�，根�?jù)國家對中職教育的發(fā)展意見，堅(jiān)持貫徹提高教學(xué)質(zhì)量，改進(jìn)教學(xué)方法，不斷推進(jìn)教學(xué)改革，盡快地為社會培養(yǎng)更多更好的烹飪?nèi)瞬诺囊�求，我們在借鑒以往教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織有關(guān)人員編寫了本教材。
      《冷菜與冷拼實(shí)訓(xùn)教程》是中職烹飪專業(yè)的專業(yè)課教材之一，旨在提高學(xué)生對冷菜和冷拼知識的認(rèn)識和掌握，提高對冷菜、冷拼設(shè)計(jì)和制作的水平。全書從冷菜和冷拼制作的要求、作用、分類等基礎(chǔ)知識到冷菜和冷拼造型的設(shè)計(jì)、制作過程進(jìn)行了詳述，并配有詳細(xì)的制作圖片輔助學(xué)習(xí)、指導(dǎo)制作，列舉部分類別冷菜和冷拼的實(shí)例，本著實(shí)用為主、夠用為度的原則，為學(xué)生的就業(yè)和實(shí)際操作打下良好的基礎(chǔ)。
      本書由江蘇省徐州技師學(xué)院楊宗亮、溧陽市天目湖中等專業(yè)學(xué)校黃勇?lián)�任主編，江蘇省徐州技師學(xué)院時(shí)蓓、李國慶擔(dān)任副主編，湖南省商業(yè)技師學(xué)院盛金朋、王飛、廈門工商旅游學(xué)校李川川和無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校吳晶參加編寫工作，全書由楊宗亮進(jìn)行編纂整理。江蘇省徐州技師學(xué)院錢峰擔(dān)任主審。
      本書在編寫過程中，得到了江蘇省徐州技師學(xué)院、溧陽市天目湖中等專業(yè)學(xué)校、湖南省商業(yè)技師學(xué)院、廈門工商旅游學(xué)校和無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，在此表示衷心的感謝。
      由于編者時(shí)間倉促、水平有限，缺點(diǎn)遺漏在所難免，書中缺點(diǎn)、不妥之處，懇請專家、同行及廣大讀者批評指正。