本教材根據(jù)當(dāng)前餐飲行業(yè)技能的需求，以技術(shù)性、實(shí)用性和實(shí)踐性為原則，以應(yīng)用為主線，以教學(xué)為中心，強(qiáng)調(diào)理論與技能的結(jié)合，突出專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)。本教材主要內(nèi)容包括菜肴的工藝認(rèn)知、勺工技能、刀工技能、調(diào)味、掛糊炸制、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配內(nèi)容。
本教材是在對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的一體化教學(xué)進(jìn)行廣泛、深入的調(diào)查研究，多次與相關(guān)企業(yè)、同類(lèi)院校進(jìn)行全方位的座談、交流和研討，并對(duì)各地烹飪專(zhuān)業(yè)的一體化教材進(jìn)行較為充分的對(duì)比、分析的基礎(chǔ)上編寫(xiě)而成的。
本教材依據(jù)當(dāng)前餐飲行業(yè)對(duì)烹飪技能的需求，遵循技術(shù)性、實(shí)用性和實(shí)踐性的原則，以餐飲技能的應(yīng)用為主線，將一體化教學(xué)作為中心，強(qiáng)調(diào)烹飪專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)，突出烹飪專(zhuān)業(yè)的核心技能，并將烹飪技術(shù)與操作能力的結(jié)合及能力培養(yǎng)作為教學(xué)重點(diǎn)。
本教材根據(jù)技能的應(yīng)用將內(nèi)容分成了8 個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，即烹飪工藝認(rèn)知、勺工技能、刀工技能、調(diào)味、掛糊炸制、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配，各個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)進(jìn)一步分解成各項(xiàng)學(xué)習(xí)活動(dòng)，并將各學(xué)習(xí)活動(dòng)內(nèi)容的理論與實(shí)踐、教與學(xué)、思與做、預(yù)習(xí)與現(xiàn)場(chǎng)示范操作相結(jié)合，力求簡(jiǎn)潔明了。精練、簡(jiǎn)要的文字說(shuō)明與照片圖相結(jié)合，圖文并茂，力求內(nèi)容直觀化、形象化。
本教材由濟(jì)南市技師學(xué)院的呂瑞敏、岳永政主編，石新、單誦軍參加編寫(xiě)。此外，為完成本教材的編寫(xiě)，酒店服務(wù)與管理系、烹飪教研室的其他老師們也給予了許多幫助，在此一并對(duì)他們表示感謝。
由于時(shí)間倉(cāng)促，本教材仍有許多不足之處，希望讀者不吝賜教，以期改正提高。
編 者
前言
學(xué)習(xí)任務(wù)1 烹飪工藝認(rèn)知 \\ 1
學(xué)習(xí)任務(wù)2 勺工技能 \\ 20
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 參觀酒店廚房 \\ 2
認(rèn)知項(xiàng)目1 酒店廚房的主要類(lèi)別 \\ 3
認(rèn)知項(xiàng)目2 酒店廚房的主要設(shè)備 \\ 4
認(rèn)知項(xiàng)目3 酒店廚房的工作崗位 \\ 5
感知項(xiàng)目1 酒店廚師的工作 \\ 6
感知項(xiàng)目2 酒店廚房的管理 \\ 6
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 參觀實(shí)習(xí)教室，認(rèn)知菜肴 \\ 7
認(rèn)知項(xiàng)目 參觀烹飪實(shí)習(xí)教室 \\ 8
教學(xué)項(xiàng)目 教師演示，學(xué)生認(rèn)知 \\ 9
感知項(xiàng)目1 菜肴“內(nèi)涵” \\ 11
感知項(xiàng)目2 菜肴制作的過(guò)程 \\ 12
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 實(shí)習(xí)制度、安全知識(shí)認(rèn)知 \\ 13
認(rèn)知項(xiàng)目1 實(shí)習(xí)設(shè)備安全操作 \\ 13
認(rèn)知項(xiàng)目2 教室衛(wèi)生管理規(guī)范 \\ 15
認(rèn)知項(xiàng)目3 八常法實(shí)習(xí)管理制度 \\ 15
學(xué)習(xí)筆記 \\ 18
學(xué)有所獲 \\ 18
階段性考核評(píng)價(jià) \\ 19
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 勺工操作基礎(chǔ) \\ 21
認(rèn)知項(xiàng)目 勺工主要工具、用具的認(rèn)知 \\ 21
教學(xué)項(xiàng)目 勺工的操作姿勢(shì) \\ 22
實(shí)踐項(xiàng)目 勺工操作姿勢(shì)訓(xùn)練 \\ 23
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 勺法 \\ 24
教學(xué)項(xiàng)目1 前( 后) 翻勺 \\ 24
實(shí)踐項(xiàng)目1 前（后）翻勺訓(xùn)練 \\ 25
教學(xué)項(xiàng)目2 左（右）翻勺 \\ 25
實(shí)踐項(xiàng)目2 左（右）翻勺訓(xùn)練 \\ 25
教學(xué)項(xiàng)目3 大翻勺 \\ 26
實(shí)踐項(xiàng)目3 大翻勺訓(xùn)練 \\ 26
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 臨灶勺工技能 \\ 26
教學(xué)項(xiàng)目1 旋鍋、旋料 \\ 27
教學(xué)項(xiàng)目2 頂翻 \\ 27
實(shí)踐項(xiàng)目1 頂翻訓(xùn)練 \\ 28
實(shí)踐項(xiàng)目2 大翻勺訓(xùn)練 \\ 29
實(shí)踐項(xiàng)目3 勺法綜合訓(xùn)練 \\ 29
學(xué)習(xí)筆記 \\ 30
學(xué)有所獲 \\ 30
階段性考核評(píng)價(jià) \\ 31
學(xué)習(xí)任務(wù)3 刀工技能 \\ 32
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 刀工操作基礎(chǔ) \\ 33
認(rèn)知項(xiàng)目 刀工主要設(shè)備認(rèn)知 \\ 33
教學(xué)項(xiàng)目1 刀工的操作姿勢(shì) \\ 34
實(shí)踐項(xiàng)目1 刀工的正確操作姿勢(shì)訓(xùn)練 \\ 35
教學(xué)項(xiàng)目2 磨刀 \\ 36
實(shí)踐項(xiàng)目2 磨刀訓(xùn)練 \\ 37
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 切 \\ 38
教學(xué)項(xiàng)目1 推切 \\ 39
實(shí)踐項(xiàng)目1 推切訓(xùn)練 \\ 40
教學(xué)項(xiàng)目2 直切、拉切、鋸切、滾切 \\ 42
實(shí)踐項(xiàng)目2 直切、拉切、鋸切、滾切訓(xùn)練 \\ 44
切的階段性考核 \\ 44
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 片 \\ 45
教學(xué)項(xiàng)目1 平刀片 \\ 46
實(shí)踐項(xiàng)目 平刀片訓(xùn)練 \\ 47
教學(xué)項(xiàng)目2 斜刀片、反刀片 \\ 48
片的階段性考核 \\ 49
學(xué)習(xí)活動(dòng)4 原料形狀加工規(guī)范 \\ 50
課前準(zhǔn)備 養(yǎng)成良好習(xí)慣 \\ 50
教學(xué)項(xiàng)目 形狀加工規(guī)范 \\ 51
實(shí)踐項(xiàng)目 形狀加工規(guī)范訓(xùn)練 \\ 56
形狀加工的階段性考核 \\ 56
學(xué)習(xí)活動(dòng)5 刀工技能應(yīng)用 \\ 57
課前準(zhǔn)備 養(yǎng)成良好習(xí)慣 \\ 58
教學(xué)項(xiàng)目 刀工技能應(yīng)用 \\ 58
實(shí)踐項(xiàng)目 花刀訓(xùn)練 \\ 61
刀工技能應(yīng)用的階段性考核 \\ 61
學(xué)習(xí)筆記 \\ 62
學(xué)有所獲 \\ 63
階段性考核評(píng)價(jià) \\ 64
VI 中餐烹飪實(shí)訓(xùn)
學(xué)習(xí)任務(wù)5 掛糊炸制 \\ 85
學(xué)習(xí)任務(wù)4 調(diào)味 \\ 65
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 調(diào)糊原料認(rèn)知 \\ 86
預(yù)習(xí)任務(wù)1 淀粉的相關(guān)知識(shí) \\ 86
預(yù)習(xí)任務(wù)2 掛糊常用原料的相關(guān)知識(shí) \\ 88
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 蛋泡糊的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 90
教學(xué)項(xiàng)目1 蛋泡糊的用料及配比 \\ 90
教學(xué)項(xiàng)目2 蛋泡糊的調(diào)制 \\ 92
教學(xué)項(xiàng)目3 蛋泡糊的炸制 \\ 93
實(shí)踐項(xiàng)目 蛋泡糊的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 93
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 干粉糊的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 94
教學(xué)項(xiàng)目1 干粉糊的調(diào)制及炸制 \\ 95
教學(xué)項(xiàng)目2 單純的拍粉 \\ 96
實(shí)踐項(xiàng)目1 單純的拍粉及其應(yīng)用 \\ 98
教學(xué)項(xiàng)目3 輔助性拍粉 \\ 99
教學(xué)項(xiàng)目4 風(fēng)味性拍粉 \\ 99
實(shí)踐項(xiàng)目2 輔助性拍粉、風(fēng)味性拍粉及其應(yīng)用 \\ 100
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 調(diào)味品認(rèn)知 \\ 66
預(yù)習(xí)任務(wù)1 認(rèn)知鹽的相關(guān)知識(shí) \\ 66
預(yù)習(xí)任務(wù)2 認(rèn)知常用調(diào)味品的相關(guān)知識(shí) \\ 68
實(shí)踐項(xiàng)目 調(diào)味品重量識(shí)別的訓(xùn)練 \\ 71
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 香料油的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 71
教學(xué)項(xiàng)目1 辣椒油的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 72
實(shí)踐項(xiàng)目1 辣椒油調(diào)制訓(xùn)練 \\ 73
教學(xué)項(xiàng)目2 花椒油的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 74
實(shí)踐項(xiàng)目2 花椒油的調(diào)制訓(xùn)練 \\ 74
教學(xué)項(xiàng)目3 蔥油的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 75
實(shí)踐項(xiàng)目3 蔥油調(diào)制訓(xùn)練 \\ 75
學(xué)習(xí)活動(dòng)3 常用味型的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 76
教學(xué)項(xiàng)目1 糖醋味型 \\ 76
實(shí)踐項(xiàng)目1 調(diào)制糖醋汁 \\ 78
實(shí)踐項(xiàng)目2 菜肴制作：糖醋里脊 \\ 78
教學(xué)項(xiàng)目2 魚(yú)香味型 \\ 78
實(shí)踐項(xiàng)目3 調(diào)制魚(yú)香汁 \\ 79
實(shí)踐項(xiàng)目4 菜肴制作：魚(yú)香肉絲 \\ 80
教學(xué)項(xiàng)目3 麻辣味型 \\ 80
實(shí)踐項(xiàng)目5 調(diào)制麻辣汁 \\ 81
實(shí)踐項(xiàng)目6 菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣涼粉 \\ 82
學(xué)習(xí)筆記 \\ 82
學(xué)有所獲 \\ 83
階段性考核評(píng)價(jià) \\ 84
目 錄VII
學(xué)習(xí)活動(dòng)4 脆炸糊的調(diào)制與應(yīng)用 \\ 101
教學(xué)項(xiàng)目1 脆炸糊的用料及配比 \\ 101
教學(xué)項(xiàng)目2 脆炸糊的調(diào)制 \\ 102
教學(xué)項(xiàng)目3 脆炸糊的炸制 \\ 103
實(shí)踐項(xiàng)目 脆炸糊的調(diào)制及其應(yīng)用 \\ 104
學(xué)習(xí)筆記 \\ 104
學(xué)有所獲 \\ 105
階段性考核評(píng)價(jià) \\ 106
學(xué)習(xí)任務(wù)6 上漿滑油 \\ 107
學(xué)習(xí)任務(wù)7 勾芡淋油 \\ 125
學(xué)習(xí)活動(dòng)1 油溫的識(shí)別與掌控 \\ 108
教學(xué)項(xiàng)目1 油溫的分類(lèi)與識(shí)別 \\ 108
教學(xué)項(xiàng)目2 油溫的掌控 \\ 110
教學(xué)項(xiàng)目3 油溫的應(yīng)用 \\ 110
實(shí)踐項(xiàng)目 油溫的掌控與應(yīng)用 \\ 111
學(xué)習(xí)活動(dòng)2 碼味上漿 \\ 112
教學(xué)項(xiàng)目1 碼味工藝 \\ 112
教學(xué)項(xiàng)目2 上漿工藝 \\ 113
實(shí)踐項(xiàng)目1 椒麻魚(yú)片 \\ 117
實(shí)踐項(xiàng)目2 杭椒牛柳 \\ 117
實(shí)踐項(xiàng)目3 水煮肉片 \\ 118
學(xué)
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