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《"十二五"職業(yè)教育國家規(guī)劃教材·高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》是“十二五”職業(yè)教育重量規(guī)劃教材，經(jīng)全國職業(yè)教育教材審定委員會審定�！�"十二五"職業(yè)教育國家規(guī)劃教材·高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》是以就業(yè)為導(dǎo)向的現(xiàn)代高等職業(yè)教育教材，編寫的出發(fā)點(diǎn)是面向生產(chǎn)第壹線，培養(yǎng)以技術(shù)為基礎(chǔ)的技能型人才。本教材分理論指導(dǎo)和實(shí)訓(xùn)練習(xí)兩部分，便于教師根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)選擇授課方式，既可按理論闡述—實(shí)訓(xùn)練習(xí)的順序授課，也可按實(shí)訓(xùn)感知—理論總結(jié)的順序教學(xué)。本教材的理論指導(dǎo)部分，注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力，要求學(xué)生能夠運(yùn)用理論分析、解釋面點(diǎn)工藝現(xiàn)象，能獨(dú)立解決工藝過程中出現(xiàn)的各種問題，使理論為生產(chǎn)服務(wù)。本教材的實(shí)訓(xùn)練習(xí)部分，以工作過程為導(dǎo)向，突出職業(yè)能力培養(yǎng)；以真實(shí)工作任務(wù)和真實(shí)工作場境，營造“工作第壹線”的實(shí)踐氛圍；技能要求的全部教學(xué)評價以實(shí)訓(xùn)作品在社會實(shí)踐中的“商品”標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，使教學(xué)產(chǎn)品具備商品潛質(zhì)。本教材適用于高職高專的烹飪專業(yè)以及相關(guān)專業(yè)的師生使用，同時也可以作為餐飲企業(yè)的培訓(xùn)教材使用。

第一篇中式面點(diǎn)制作工藝?yán)碚?/span>
第一章中式面點(diǎn)概述／2
第一節(jié)中式面點(diǎn)的作用／2
一、中式面點(diǎn)工藝在餐飲業(yè)中的地位／2
二、中式面點(diǎn)的分類／3
第二節(jié)中式面點(diǎn)各風(fēng)味流派的形成和特色／4
一、京式面點(diǎn)的形成和特色／4
二、蘇式面點(diǎn)的形成和特色／6
三、廣式點(diǎn)心的形成和特色／9
四、川式面點(diǎn)的形成和特色／11
五、晉式面點(diǎn)的形成和特色／13
六、秦式面點(diǎn)的形成和特色／14
第三節(jié)中式面點(diǎn)的基本工藝流程／16
一、和面／16
二、揉面／17
三、搓條／18
四、下劑／18
五、制皮／19
六、制餡／20
七、上餡／20
八、成形／21
九、熟制／21
十、裝盤／21
第四節(jié)中式面點(diǎn)工藝常用工具與設(shè)備／72
一、中式面點(diǎn)工藝常用工具／22
二、中式面點(diǎn)工藝常用設(shè)備／27
罾第二章面點(diǎn)常用原料／31
第一節(jié)常用的主坯原料／31
一、小麥與面粉／31
二、稻谷與大米／38
三、雜糧／42
第二節(jié)常用輔助原料，46
一、糖的物理性質(zhì)與運(yùn)用／46
二、食鹽的物理性質(zhì)與運(yùn)用／47
三、油脂的物理性質(zhì)與運(yùn)用／47
四、牛乳及其制品的物理性質(zhì)與運(yùn)用／48
五、鮮蛋的物理性質(zhì)與運(yùn)用／48
第三節(jié)食品添加劑／48
一、著色劑／49
二、膨松劑／56
三、食品香料與食品香精／58
四、增稠劑／62
五、乳化荊／63
第四節(jié)常用制餡原料／64
一、干果類／64
二、水果花草類／68
三、畜、禽肉類／71
四、水產(chǎn)海味婁／72
五、其他原料／72
第三章面坯工藝／74
第一節(jié)水調(diào)面坯／74
一、水調(diào)面坯的特性／74
二、水調(diào)面坯工藝／75
三、水調(diào)面坯性質(zhì)的形成／77
第二節(jié)膨松面坯／78
一、生物膨松面坯／78
二、化學(xué)膨松面坯／82
三、物理膨松面坯／84
第三節(jié)層酥而坯，86
一、層酥面坯的分類／86
二、層酥面坯工藝／87
三、層酥面坯酥層的種類／88
四、層酥面坯性質(zhì)的形成／89
五、層酥面坯工藝要領(lǐng)／90
第四節(jié)米制品面坯／90
一、米類面坯／90
二、飯皮面坯／91
三、米粉面坯／91
第五節(jié)雜糧面坯／94
一、玉米面坯／94
二、莜麥面坯／95
三、高粱米與高梁面坯／95
四、谷子與黃米面坯／96
五、豆類面坯／96
六、薯類面坯／96
七、養(yǎng)麥面坯／97
第六節(jié)其他面坯／98
一、澄粉面坯／98
二、果蔬類面坯／98
三、糖漿面坯／99
第四章制餡工藝／102
第一節(jié)制餡的作用、制作要求與分類／102
一、制餡的作用／102
二、制餡工藝要求／103
三、餡的分類／104
第二節(jié)甜餡制作工藝／105
一、泥蓉餡／106
二、糖油餡／108
三、果仁蜜餞餡／109
四、鮮果花卉餡／111
五、糖油蛋（糠）餡／113
第三節(jié)成餡制作工藝／114
一、素餡／114
二、葷餡／117
三、葷素餡／120
四、三鮮餡／123
第四節(jié)鹵臊澆頭制作工藝／126
一、蓋澆類／126
二、湯料類／129
三、涼拌、蘸汁類／131
四、燜炸煎炒類／132
第五節(jié)包餡面點(diǎn)的皮餡比例與要求／133
一、輕餡品種／133
二、重餡品種／133
三、半皮半餡品種／134
第五章成形工藝，135
第一節(jié)手工成形法，135
一、抻、切、削、撥法／135
二、攤、搟、疊、按法／138
三、搓、卷、包、捏法／140
第二節(jié)器具成形法141
一、模具成形法／141
二、鉗花成形法／144
三、滾沾成形法／145
四、擠注成形法／145
第六章熟制工藝／147
一、熱傳導(dǎo)／147
二、熱對流／147
三、熱輻射／148
第一節(jié)煮、蒸／149
一、煮制法／149
二、蒸制法／150
第二節(jié)炸、煎、烙，152
一、炸制法／152
二、煎制法／153
三、烙制法／154
第三節(jié)烤、微波加熱／155
一、烤制法／155
二、微波加熱／158
第七章裝飾工藝／161
第一節(jié)中式而點(diǎn)的造型／161
一、中式面點(diǎn)造型分類／161
二、造型藝術(shù)在盤飾工藝中的應(yīng)用／162
三、中式面點(diǎn)造型實(shí)例／165
第二節(jié)中式面點(diǎn)的色彩／168
一、面點(diǎn)色彩的來源／169
二、色彩在造型工藝中的應(yīng)用／170
第三節(jié)面點(diǎn)原料對造型與色彩的影響／171
一、面粉對面點(diǎn)造型與色彩的影響／171
二、米粉對面點(diǎn)造型與色彩的影響／172
三、油脂對面點(diǎn)造型與色彩的影響／172
四、蛋品對面點(diǎn)造型與色彩的影響／173
五、膨松劑對面點(diǎn)造型與色彩的影響／174
六、有色植物原料的影響／174
七、餡心的影響／174
第四節(jié)成熟工藝對面點(diǎn)造型與色彩的影響／175
一、烤制工藝對面點(diǎn)造型與色彩的影響／175
二、炸制工藝對面點(diǎn)造型與色彩的影響／176
三、蒸制工藝對面點(diǎn)造型與色彩的影響／176
四、其他熟制方法對面點(diǎn)造型與色彩的影響／177
……
第二篇中式面點(diǎn)制作工藝實(shí)訓(xùn)
參考文獻(xiàn)

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插圖：

熱輻射是通過電磁波傳遞熱能的，是指溫度不同的兩個（或兩個以上）物體間相互進(jìn)行的熱發(fā)散和熱吸收所形成的換熱過程。
熱輻射與熱傳導(dǎo)、熱對流不同，傳導(dǎo)和對流只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時，而電磁波的傳播不依靠中間介質(zhì)，因而輻射可以在真空中傳播。研究發(fā)現(xiàn)，紅外線的熱輻射能力最強(qiáng)，其次是位于其兩邊的可見光和微波。所以在烹調(diào)工藝中應(yīng)用較多的熱輻射方式為明火燒烤，微波加熱和紅外線加熱。但這三種方式熱輻射的原理不盡相同。
1.紅外線加熱
紅外線有近紅外線和遠(yuǎn)紅外線之分，大體上以波長4μm為界限，把波長在4μm以下的紅外線稱為近紅外線，4μm以上稱為遠(yuǎn)紅外線，但兩者的物理作用并無本質(zhì)差別，這種區(qū)分的界限也沒有統(tǒng)一規(guī)定。
遠(yuǎn)紅外線加熱的原理：遠(yuǎn)紅外加熱是以共振吸收現(xiàn)象為基礎(chǔ)的。具體來講，一般化合物內(nèi)部的原子總是以化學(xué)鍵相聯(lián)結(jié)。從力學(xué)觀點(diǎn)看，是由原子這樣一種具有質(zhì)量圓球和相當(dāng)于將這些圓球互相結(jié)合起來的有相當(dāng)結(jié)合力的“彈簧”所構(gòu)成的。當(dāng)分子受到具有某種頻率的紅外線照射時，假若有同樣頻率振動的“彈簧”存在于分子之中，“彈簧”的運(yùn)動激化，引起分子能級躍遷。在分子躍遷的過程中，會產(chǎn)生大量的熱能，如此產(chǎn)生的高溫，使面點(diǎn)生坯內(nèi)的水分蒸發(fā)，淀粉受熱糊化，蛋白質(zhì)變性，疏松劑遇熱分解，使面點(diǎn)生坯形成色、香、味、形俱佳的食品。

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