雞一只酒三杯，文天祥慷慨赴死，南宋末年

　　民族英雄文天祥在家鄉(xiāng)贛州組織義軍前往臨安，保衛(wèi)，首都。后來被皇上任命為右丞相，擔起了治國大任。由于戰(zhàn)事不利，，文天祥不得不轉(zhuǎn)戰(zhàn)各地，最后在五坡嶺被元軍俘獲。

　　文天祥被押到元大都時，忽必烈很賞識他的氣節(jié)，親自勸降文天，祥，對他說：“在這里，你住的時間長了，想法就會改變，如果你能以，對待宋朝的忠心來對待我，我可以讓你當宰相。”文天祥決絕地回答說：，“我身為大宋宰相，宋朝滅亡，我還有什么顏面獨生？只求賜我一死。”忽必烈無奈，只能把文天祥關在監(jiān)獄里。

　　聽到文天祥被俘虜?shù)南�息，百姓們十分悲痛。一天，一位七十多，歲的老婆婆手拄拐杖，提著竹籃，籃內(nèi)裝著一只雞和一壺酒，來到關，押文天祥的牢獄，準備祭奠文天祥。當她意外地見到文天祥還活著時，，感到悲喜交集。原來外面瘋傳，文天祥已被殺害，她是前來祭奠文天祥的。見文天祥還活著，老婆婆后悔自己沒帶只熟雞過來，現(xiàn)在她只，好請求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人，也很欽佩文天祥，老婆婆的言，行使他深受感動。想到文天祥明天就要遇害，他心里也很難過，便決，定用老婆婆帶來的雞和酒為文天祥做一道菜以示敬仰之情。于是，他找來一個瓦缽，將雞宰殺后切成塊，把雞塊放入缽內(nèi)，倒上米酒，加，點鹽，用幾塊磚頭架起瓦缽，將雞用小火煨制。過了一個時辰，他們，揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢。

　　二人將雞肉端到文天祥面前，哭著說：“文丞相，您一身正氣，我，們十分敬仰，我們救不了你，就請您吃了這鍋雞肉吧�！蔽奶煜檎f：“人，生自古誰無死，留取丹心照汗青。謝謝你們的好意�！闭f完，他就喝了，三杯酒，喝了雞湯，吃了雞肉。第二天，心懷亡國之恨的文天祥視死，如歸英勇就義，這一天，正是農(nóng)歷十二月初九。

　　后來，那獄卒從都城回到老家江西，每逢農(nóng)歷十二月初九這一天，，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因為此菜味美，便在江西一帶流傳開來。，后來，廚師為使此菜更鮮美，便將三杯酒改為一杯甜米酒、一杯醬油、，一杯香油，稱為“三杯雞”。

　　北京烤鴨——御膳珍品

　　提起北京的美食人們脫口而出的就是北京烤鴨。北京烤鴨用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。

　　北京烤鴨分為“掛爐烤鴨”與“燜爐烤鴨”兩大流派。其中，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。北京烤鴨肥瘦分明，鮮嫩適度，在古代是元、明、清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間，成為京菜之首，深受中外贊譽。北京烤鴨是在山東烤鴨的基礎上發(fā)展而來的，而據(jù)考證，烤鴨的前身是出現(xiàn)在南北朝時期的“炙鴨”。

　　元朝天歷年間，御膳醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品燒鴨子，便是今日的北京烤鴨。到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據(jù)《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣�！睙�就是烤，可見烤鴨還成了當時皇戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工�！�

　　那時烤鴨的方法為叉燒，是將鴨子的內(nèi)臟取出后，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，放在鴨子的腹內(nèi)，用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鴨是選用北京郊區(qū)飼養(yǎng)的填鴨制作的�？局魄�，先把鴨子褪毛洗凈，取出內(nèi)臟。然后在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，再在鴨體上涂上麥芽糖漿，晾干。這樣整個鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成“漆鴨”了。其烤法是把鴨子送進烤爐之前，在鴨膛內(nèi)灌入開水，待鴨子烤熟后才把開水放出�？緺t里用棗、桃、梨等硬木做燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經(jīng)過40分鐘左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿。

　　采用傳統(tǒng)的燜爐方式烤制的便宜坊烤鴨始于明朝永樂十四年，稱為米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鴨能手在前門鮮魚口另起爐灶，創(chuàng)建了鮮魚口便宜坊，成為現(xiàn)代便宜坊烤鴨的起源地。1864年，來自河北的師傅改良了烤鴨的烤制方法，采用掛爐方式烤制，并在全聚德使用，使北京烤鴨發(fā)揚光大。使用果木明火烤制使鴨子具有特殊的清香味道，使烤鴨香飄萬里。

　　烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫作“片鴨”，理想情況下兩分鐘三十秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來煲湯。北京烤鴨的吃法也有好幾種，最常見的吃法是配上甜面醬加蔥條，也可以配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。北京烤鴨第二種吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨上一小碟白糖。北京烤鴨第三種吃法是配上蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特，不少顧客特別偏愛這種佐料。

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