《評(píng)茶員培訓(xùn)教材》由中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)組編。《評(píng)茶員培訓(xùn)教材》分為初級(jí)評(píng)茶員、中級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)評(píng)茶員、評(píng)茶師、高級(jí)評(píng)茶師技能要求5篇26章。內(nèi)容包括：評(píng)茶員的基本要求及培訓(xùn)方法，中國(guó)茶葉發(fā)展史及主要茶類(lèi)的品質(zhì)特征，茶葉標(biāo)準(zhǔn)及分級(jí)，茶業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定與應(yīng)用，茶葉的感官審評(píng)設(shè)備與操作，茶葉的包裝要求及標(biāo)簽通則，茶葉的貯藏技術(shù)，中國(guó)6大茶類(lèi)的加工技術(shù)與審評(píng)方法，茶葉與健康知識(shí)介紹及研究，茶業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)技巧�！对u(píng)茶員培訓(xùn)教材》內(nèi)容充實(shí)，具有科學(xué)性、知識(shí)性、實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，適合廣大評(píng)茶人員、評(píng)茶員及評(píng)茶師培訓(xùn)班授課人員和學(xué)員、茶業(yè)企業(yè)各層領(lǐng)導(dǎo)和技術(shù)人員閱讀參考。
《評(píng)茶員培訓(xùn)教材》共分26個(gè)章節(jié)，主要對(duì)評(píng)茶員的基本要求及培訓(xùn)方法，中國(guó)茶葉發(fā)展史及主要茶類(lèi)的品質(zhì)特征，茶葉標(biāo)準(zhǔn)及分級(jí)，茶業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定與應(yīng)用，茶葉的感官審評(píng)設(shè)備與操作，茶葉的包裝要求及標(biāo)簽通則等內(nèi)容作了介紹。該書(shū)可供各大專(zhuān)院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書(shū)使用。
楊亞軍，男，1961年9月18日生，江蘇如皋人。1982年畢業(yè)于華南農(nóng)學(xué)院茶學(xué)系，獲學(xué)士學(xué)位�，F(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（浙江省茶葉研究院）所（院）長(zhǎng)、黨委副書(shū)記，農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心主任。
自“七五”以來(lái)，先后獨(dú)立或合作主持國(guó)家攻關(guān)專(zhuān)題、子專(zhuān)題2個(gè)、國(guó)家科技部重點(diǎn)課題、重點(diǎn)科技項(xiàng)目和基礎(chǔ)性項(xiàng)目等3個(gè)、省部級(jí)重點(diǎn)專(zhuān)題等6個(gè)，參與組織完成首輪全國(guó)茶樹(shù)品種區(qū)域試驗(yàn)，從37個(gè)品種中篩選出25個(gè)在生產(chǎn)上推廣應(yīng)用；目前正主持“十五”國(guó)家攻關(guān)課題、專(zhuān)題和國(guó)家基金、科技部成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目、948項(xiàng)目、省基金共6項(xiàng)，并主持第二輪全國(guó)茶樹(shù)品種區(qū)域試驗(yàn)。
二十年來(lái)，先后取得多項(xiàng)科研成果。作為主要執(zhí)行人，參與育成了龍井43、碧云、菊花春等3個(gè)國(guó)家良種；作為區(qū)試階段的主持人，參與育成了龍井長(zhǎng)葉、寒綠兩個(gè)國(guó)家級(jí)良種和苔香紫、蘋(píng)云、碧峰3個(gè)省級(jí)良種，這些良種大多已在全國(guó)主要茶區(qū)推廣應(yīng)用。主持完成的“茶樹(shù)育種早期品質(zhì)化學(xué)鑒定技術(shù)”獲中國(guó)農(nóng)科院科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；合作主持完成的“龍井長(zhǎng)葉、碧云的育成與應(yīng)用及龍井43的推廣”獲農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)；作為茶數(shù)據(jù)庫(kù)的主要完成人參加完成的“國(guó)家農(nóng)作物種質(zhì)資源數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)”獲農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
多年來(lái)堅(jiān)持科研為生產(chǎn)服務(wù)，重視良種推廣應(yīng)用。主持完成的“茶樹(shù)新品種龍井43的推廣與效應(yīng)”項(xiàng)目，取得了很好的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益，被專(zhuān)家譽(yù)為“科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力和科技興茶的成功范例”，“居國(guó)際先進(jìn)水平”。
已培養(yǎng)和正培養(yǎng)碩士生各1名，協(xié)助培養(yǎng)博士生1名；發(fā)表論文30余篇，其中兩篇獲浙江省自然科學(xué)優(yōu)秀論文二等獎(jiǎng)，合作出版著作6本。
第一篇 初級(jí)評(píng)茶員技能要求
第一章 評(píng)茶員的基本要求
第一節(jié) 評(píng)茶員的職業(yè)道德
一、評(píng)茶員職業(yè)道德的含義
二、評(píng)茶員職業(yè)道德的基本內(nèi)容
第二節(jié) 評(píng)茶人員應(yīng)具備的個(gè)人素質(zhì)
一、應(yīng)掌握系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)
二、應(yīng)具有健康的身體條件
三、審評(píng)工作要求
第二章 茶業(yè)概況
第一節(jié) 中國(guó)茶葉發(fā)展史
第二節(jié) 茶葉產(chǎn)銷(xiāo)現(xiàn)狀
一、江北茶區(qū)
二、江南茶區(qū)
三、西南茶區(qū)
四、華南茶區(qū)
第三節(jié) 中國(guó)主要茶類(lèi)及其基本品質(zhì)特征
一、綠茶
二、紅茶
三、烏龍茶（青茶）
四、白茶
五、黃茶
六、黑茶
第三章 茶葉標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識(shí)
一、標(biāo)準(zhǔn)的定義
二、為什么要制定標(biāo)準(zhǔn)
三、標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)依據(jù)、關(guān)系號(hào)陛質(zhì)
第二節(jié) 茶葉文字“標(biāo)準(zhǔn)”
一、茶葉文字“標(biāo)準(zhǔn)”的內(nèi)容
二、“標(biāo)準(zhǔn)”的格式
第三節(jié) 茶葉（實(shí)物）標(biāo)準(zhǔn)樣
一、茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的概念
二、茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣
第四章 茶葉感官審評(píng)設(shè)備與操作
第一節(jié) 審評(píng)設(shè)備
一、審評(píng)室
二、審評(píng)用具
三、審評(píng)用水
第二節(jié) 茶葉審評(píng)操作
一、取樣
二、通用型茶葉審評(píng)方法（即五因子審評(píng)）
第三節(jié) 茶葉感官審評(píng)的誤差控制
一、審評(píng)環(huán)境
二、審評(píng)設(shè)備
三、審評(píng)操作
四、審評(píng)人員
第二篇 中級(jí)評(píng)茶員技能要求
第一章 茶葉包裝與標(biāo)簽
第一節(jié) 茶葉包裝的目的
第二節(jié) 茶葉包裝的要求
一、對(duì)茶葉本身的要求
二、“標(biāo)準(zhǔn)”的格式
第三節(jié) 茶葉(實(shí)物)標(biāo)準(zhǔn)樣
一、茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的概念
二、茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣
第二章 綠茶加工
第一節(jié) 綠茶產(chǎn)品分類(lèi)和分級(jí)
一、綠茶的類(lèi)別
二、綠茶的分級(jí)
第二節(jié) 綠茶初制
一、名優(yōu)綠茶加工
二、大宗綠茶加工
第三節(jié) 綠茶精制
一、精制前的毛茶處理
二、精制的主要作業(yè)及作業(yè)機(jī)械
三、精制技術(shù)
第三章 綠茶審評(píng)
第一節(jié) 審評(píng)技術(shù)
一、審評(píng)操作
二、審評(píng)要點(diǎn)
三、各類(lèi)綠茶品質(zhì)特征
四、綠茶常見(jiàn)感官品質(zhì)狀況
五、綠茶常見(jiàn)品質(zhì)弊病的原因分析
第二節(jié) 綠茶常用感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)
一、外形評(píng)語(yǔ)
二、湯色評(píng)語(yǔ)
三、香氣評(píng)語(yǔ)
四、滋味評(píng)語(yǔ)
五、葉底評(píng)語(yǔ)
第三節(jié) 品質(zhì)記錄與結(jié)果判定
一、品質(zhì)記錄
二、結(jié)果判定
第三篇 高級(jí)評(píng)茶員技能要求
第一章 茶葉貯藏技術(shù)
第一節(jié) 茶葉貯藏保管的重要性
第二節(jié) 茶葉中的主要化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系
一、水分
二、灰分
三、茶多酚
四、蛋白質(zhì)和氨基酸
五、生物堿
六、芳香物質(zhì)
七、糖類(lèi)
八、色素
第三節(jié) 茶葉品質(zhì)變化的原理
一、茶葉品質(zhì)變化的原因
二、茶葉品質(zhì)變化的預(yù)防
第四節(jié) 茶葉保鮮貯藏技術(shù)
一、茶葉保鮮貯藏方法
二、各種茶葉保鮮貯藏方法的注意事項(xiàng)
第二章 茶業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定與應(yīng)用
第一節(jié) 文字標(biāo)準(zhǔn)制定
一、企業(yè)文字標(biāo)準(zhǔn)的制定原則
二、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、編號(hào)方法
三、標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)依據(jù)
四、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序
第二節(jié) 茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備
一、茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備程序
二、茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備方法
附：茶業(yè)企業(yè)產(chǎn)品文字標(biāo)準(zhǔn)
一、茶業(yè)企業(yè)產(chǎn)品文字標(biāo)準(zhǔn)示例封面設(shè)計(jì)
二、前言
三、正文
第三章 烏龍茶加工
第一節(jié) 烏龍茶初制加工
一、烏龍茶初制工藝
二、武夷巖茶初制工藝
三、安溪鐵觀音初制工藝
四、鳳凰單叢初制工藝
五、臺(tái)灣烏龍茶初制工藝
第二節(jié) 烏龍茶精制加工
一、烏龍茶精制產(chǎn)品類(lèi)型
二、烏龍茶精制技術(shù)特點(diǎn)
第四篇 評(píng)茶師技能要求
第一章 加工機(jī)械
第二章 茶葉拼配技術(shù)
第三章 黑茶加工
第四章 黑茶審評(píng)
第五章 白茶加工與審評(píng)
第六章 黃茶加工與審評(píng)
第七章 花茶加工與審評(píng)
第八章 影響茶葉品質(zhì)的因子分析
第九章 茶業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)
第五篇 高級(jí)評(píng)茶師技能要求
第一章 茶葉品質(zhì)形成的生化原理
第二章 感官審評(píng)技術(shù)研究
第三章 茶與健康
第四章 培訓(xùn)組織與實(shí)施
參考文獻(xiàn)
第一篇 初級(jí)評(píng)茶員技能要求
第一章 評(píng)茶員的基本要求
評(píng)茶是一門(mén)實(shí)用技術(shù)，是憑借人的感覺(jué)器官來(lái)評(píng)定茶葉品質(zhì)(色、香、味、形)高低優(yōu)次的。而感官感受難免會(huì)帶有一定的主觀性，因此評(píng)茶員在職業(yè)道德和人員身體素質(zhì)等方面必須具備以下基本條件。
第一節(jié) 評(píng)茶員的職業(yè)道德
道德是一種意識(shí)形態(tài)。職業(yè)道德是指從事同一工作的人共同遵守的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。有良好職業(yè)道德的人，不論在什么地方、什么工作崗位上，都能做到愛(ài)業(yè)敬業(yè)、樂(lè)業(yè)勤業(yè)，盡自己的能力做好各項(xiàng)工作。職業(yè)道德也是一個(gè)企業(yè)、一個(gè)單位增強(qiáng)凝聚力和提高競(jìng)爭(zhēng)力的取之不盡的力量源泉。
一、評(píng)茶員職業(yè)道德的含義
評(píng)茶員的職業(yè)道德是指從事評(píng)茶職業(yè)的人在工作過(guò)程中共同遵守的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，在所從事的業(yè)務(wù)活動(dòng)中以此來(lái)約束自己，同時(shí)又對(duì)社會(huì)承擔(dān)道德責(zé)任與義務(wù)。
二、評(píng)茶員職業(yè)道德的基本內(nèi)容
我國(guó)職業(yè)道德的主要范圍有明確的規(guī)定，這就是“愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)�！�2001年《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》明確指出：在全社會(huì)大力倡導(dǎo)“愛(ài)國(guó)守法、明禮誠(chéng)信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)”20字基本道德規(guī)范。各行各業(yè)的具體職業(yè)道德，都必須體現(xiàn)這一總體道德規(guī)范，并結(jié)合本職業(yè)的特點(diǎn)把它具體化。
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