本書針對中等職業(yè)教育實踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標，充分體現(xiàn)教學做評一體化的教學模式，使學生掌握冷菜制作和拼擺所需的基礎知識和基本技能，學習冷菜制作和拼擺各個環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)，做到實用與夠用相統(tǒng)一，實戰(zhàn)與理論互補。本課程的主要任務包括：冷菜間實訓操作的基本知識，冷菜制作的基本技法，冷菜拼擺的基本手法，常用組合冷拼和藝術(shù)冷拼制作的方法。本教材既注重冷菜制作和拼擺的操作流程，同時也兼顧崗位的職業(yè)要求與特點，綜合把握兩方面的內(nèi)容融合和崗位技能的實際需要。