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本書共六章，內(nèi)容包括：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食品原料的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風(fēng)俗、酒店營養(yǎng)配餐設(shè)計、酒店營養(yǎng)菜肴的制作、酒店食品安全與衛(wèi)生管理。旨在普及基本營養(yǎng)衛(wèi)生安全知識和提高酒店餐飲從業(yè)人員的營養(yǎng)配餐技能及衛(wèi)生管理能力。主要特點(diǎn)是集營養(yǎng)基礎(chǔ)理論、食品營養(yǎng)理論、人群營養(yǎng)理論于一體，并在此基礎(chǔ)上詳細(xì)介紹如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風(fēng)俗設(shè)計酒店營養(yǎng)配餐及制作酒店營養(yǎng)菜肴。書中收錄了大量國內(nèi)外餐飲營養(yǎng)衛(wèi)生的實(shí)際案例，語言通俗易懂，接近實(shí)際生活飲食，喜歡學(xué)習(xí)營養(yǎng)衛(wèi)生知識的非專業(yè)人士也能讀懂并從中受益。本書既適合高等學(xué)校尤其是職業(yè)院校酒店管理專業(yè)和烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)，也可以作為酒店在職廚師和服務(wù)員提高營養(yǎng)衛(wèi)生知識和技能的主要參考書，還可以作為公共營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)的輔助教材。

常言道國以民為本，民以食為天，飲食是老百姓生活的第一要事。隨著生活水平的不斷提高，我們對飲食的要求已經(jīng)由曾經(jīng)的吃飽過渡到了現(xiàn)在的吃好。隨著社會的不斷發(fā)展，科學(xué)的不斷進(jìn)步，飲食水平的不斷提高，越來越多的人意識到只是吃好還不夠，還要講究吃得科學(xué)、吃得合理、吃得健康。

隨著我國旅游業(yè)和餐飲業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，人們逐漸到各式酒店、飯店進(jìn)餐。但是，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡和人民營養(yǎng)知識的欠缺，致使許多人錯誤地認(rèn)為，到了酒店、飯店就應(yīng)該大口吃肉，大碗喝酒。不合理的就餐反而導(dǎo)致了許多慢性疾病的多發(fā)，并且成為人們喪失勞動能力和死亡的重要原因。同時，多數(shù)酒店缺少專業(yè)營養(yǎng)人員的指導(dǎo)和監(jiān)督，缺少懂得營養(yǎng)衛(wèi)生安全知識的廚師和服務(wù)人員。所以，無論對于家庭還是酒店，提倡營養(yǎng)配餐都是迫在眉睫的問題。

本書由侯麗平老師和李明宇老師擔(dān)任主編，張雪松老師和牟昆老師擔(dān)任副主編。具體分工如下：侯麗平負(fù)責(zé)第一章和第三章的編寫；牟昆負(fù)責(zé)第二章的編寫；李明宇負(fù)責(zé)第四章和第六章的編寫；張雪松負(fù)責(zé)第五章的編寫；全書由侯麗平和李明宇負(fù)責(zé)統(tǒng)稿。

由于時間倉促，編者水平有限，加之有些理念還不太成熟，錯誤在所難免，誠請各位前輩、專家、同人及廣大讀者批評指正。在本書編寫過程中，引用了一些書籍中的部分原文，大部分已列入?yún)⒖嘉墨I(xiàn)，但難免有疏漏，敬請原文編者諒解，并在此向所有原文編者表示深深的謝意。

編者

2017年8月

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