所有人（無一例外）的食量多受到周圍環(huán)境的影響。我們過度飲食并不是因為饑餓，而是受到親朋好友、食品包裝、品牌名稱、色香味形、光線氣氛、餐具容器、身心狀況等因素的影響。這些因素數(shù)不勝數(shù)，同時也是無形的。

無形的？

對影響自己食量的因素，大多數(shù)人難得糊涂。本書著重涉及十幾項研究計劃，研究對象涉及數(shù)千人，他們跟多數(shù)人一樣，認為自己的食量主要取決于饑餓程度、喜歡食物的程度和他們的心情。我們都認為自己足夠理性，不會被包裝、燈光或是餐盤誘惑。

我們或許覺得其他人會受到誘惑，自己卻不會。這就是無意識飲食的風險所在。我們幾乎從沒意識到，它正在我們身上發(fā)生著。

我實驗室的研究表明，普通人每天在食物上的決定遠遠不止200次 。吃不吃早餐？果醬餡餅還是面包圈？吃一點兒還是全吃掉？在廚房還是車上吃？我們每經(jīng)過一盤糖果，或是打開辦公桌抽屜發(fā)現(xiàn)一片口香糖或是一根陳年能量棒，都會做出一次食物選擇。不過，對于這200多次食物決定，我們其實大多說不出所以然。

但是如果可以解釋呢？如果我們能理解自己的飲食方式，或許可以吃得更少、更健康，也更享受。這就是為什么一談到食物很多人都感興趣的原因。引導人們健康、適量地飲食，不僅是營養(yǎng)專家、低熱量飲食者和醫(yī)生所關心的，也受到品牌經(jīng)理、為人父母者乃至政府的關注。關心這個問題的，還包括美國陸軍、《美好家園》（Better Homes and Gardens）雜志，還有今晚為你做飯的人。

自從1997年創(chuàng)辦食物與品牌實驗室（Food and Brand Lab）以來，我已經(jīng)策劃并實施了250多項研究，撰寫了100多篇學術文章，做了200多場研究講座，對象包括州長政要、各知名大學和公司、烹飪學校、研究機構(gòu)等，發(fā)表研究成果的足跡遍及除南極洲以外的各大洲。本書中的不少研究成果被《華爾街日報》 （WallStreet Journal）、《紐約時報》（New York Times）以及《今日美國》（USA Today）以頭版位置報道。報道媒體還包括《全美問詢報》（National Enquirer）、《科學幽默雜志》（Annals of ImprobableResearch）、《 約 翰 叔 叔 之 廁 所 讀 物 》（Uncle Johns BathroomReader）等。20/20、BBC及其他電視節(jié)目多次予以重點介紹。不過，它們也收獲了拉什·林博（Rush Limbaugh）的冷嘲熱諷以及勞拉博士（Dr. Laura）的責難。

我正擔負著無意識飲食的研究任務。不過，當有人問起我起初如何對食物、心理學和市場營銷產(chǎn)生興趣時，我一直沒給確定的答案。我通常會說：我很喜歡范斯·帕克（Vance Parkard）1957年的著作《隱藏的說客》（Hidden Persuaders），因為他說明了廣告如何在潛意識中影響著我們。我認為，同樣的情況也發(fā)生在飲食上，只不過那些隱藏說客變成了餐具的擺放方式、廚房環(huán)境和日常習慣等。

這是事實，但并非全部的事實。

我小時候，每年夏天都在叔嬸家靠近愛荷華州科雷克申維爾的138公頃農(nóng)場，和我弟弟還有叔嬸的孩子們一起度過。每年夏末最開心的時刻，是格蕾絲嬸嬸和萊斯特叔叔帶我們進城看電影，然后去一家記得叫冷凍牛奶的冰淇淋店。

但是在1968年，糧食價格低迷。我天真地問萊斯特叔叔為什么今年不去看電影，他用寥寥數(shù)語就總結(jié)了當時的農(nóng)村經(jīng)濟現(xiàn)狀：要是大家多吃玉米，我們就能去看了。對于一個八歲小男孩來說，這就等于說要還想看電影，我最好想辦法讓大家多吃蔬菜。

時間快進到1984年。

我剛拿到傳播研究學的碩士學位，在《美好家園》雜志從事咨詢項目。有一天，編輯研究部總監(jiān)，已故的雷·迪頓給我看了10個月后出版的一期雜志的四個封面設計創(chuàng)意。這四種設計用了一樣的封面照片，而且我起初在一米開外看都一模一樣。我走近后發(fā)現(xiàn)了唯一不同的內(nèi)容：在封面左側(cè)的六條封面文案或叫內(nèi)容導讀。雷讓我預測最暢銷的封面設計并說出原因。我指著其中一個說：我覺得這個會賣得最好，因為它用詞簡潔。他眼都不眨地說：你的直覺會害雜志零售損失100萬美元以上。他接著解釋說，《美好家園》雜志每個月都會為封面故事選取最佳創(chuàng)意，用不同的導語設計四款或更多的封面樣本，然后向超過1,000位非訂閱戶征求意見，問他們在報亭更愿意買哪一個版本。雜志發(fā)行量是以超過720萬讀者為基準的，他們不會依據(jù)猜測和直覺行事。

他們會進行研究，預測一位金發(fā)的、37歲的、有兩個孩子的母親在喜互惠超市排隊等待結(jié)賬時，會拿起、翻閱并購買哪一本雜志。我很震驚。同時又產(chǎn)生了濃厚興趣。也許我可以學著去預測人們會吃的食物 即使他們自己都無法預測。

不到六個月，我就向斯坦福大學申請了消費者行為的博士研究課題，我告訴他們我想研究如何讓大家多吃蔬菜。經(jīng)過六年大開眼界的研究，我成了達特茅斯學院塔克商學院的一名市場營銷學教授，做著創(chuàng)辦一家食物心理實驗室的迷糊夢。

提到實驗室，人們眼前浮現(xiàn)的畫面可能是試管、翻著氣泡的燒杯、弧形電，還有長著愛因斯坦式發(fā)型的研究員。即使在食品研究中，有時事實也大抵如此。比如炸薯條的物理現(xiàn)象。阿爾貢國立實驗室（Argonne National Laboratory）協(xié)助麥當勞發(fā)現(xiàn)了加快薯條炸制時間的方法。以物理學家唐瑟·庫澤（Tuner Kuzay）為首的一個小組，將感應器置入冷凍薯條中，為冰晶融化產(chǎn)生的蒸汽確定最佳解決方法。他們后來設計了專用的油炸籃，使每一批薯條的油炸時間減少了30到40秒。

有所不同的是，食物心理學實驗室通常研究人類行為，這類實驗室看起來像模擬的客廳、廚房或餐館。有些還裝了單面鏡、隱蔽攝像頭，餐桌上的餐盤下面隱藏著磅秤。有的可能設有一排不到一米寬的狹窄試吃間，食客可不受干擾地試吃不同食物。還有可能設有小型隔音室，用于深度訪談；或大房間，用于進行有關食物的集體心理調(diào)查。

兼顧研究，或?qū)ｉT研究食物的心理實驗室有十幾個。在美國、英國、加拿大、荷蘭、法國、德國、芬蘭等國的優(yōu)秀大學都能看到它們的蹤影。美國陸軍也設有這樣的機構(gòu)。連食品企業(yè)也建有一些更為隱秘的實驗室。

每個實驗室使用不同方法研究人們的飲食方式。但是所有這些非商用實驗室的共同之處在于，它們都會竭盡所能，在最好的學術刊物上發(fā)表其研究結(jié)果。類似的刊物有： 《美國醫(yī)學協(xié)會雜志》（Journal of the American Medical Association）、《英國醫(yī)學雜志》（British Medical Journal）、《肥胖研究》（Obesity Research）、《美國飲食學會學報》（Journal of the American Dietetic Association）、《國際肥胖癥雜志》（International Journal of Obesity）、《消費者研究雜志》（Journal of Consumer Research）、 《食欲》（Appetite）、 《市場營銷雜志》（Journal of Marketing）、《食品質(zhì)量與選擇》（FoodQuality and Preference）以及《市場營銷研究雜志》（Journal ofMarketing Research），諸如此類。這些實驗室的研究者大多希望自己發(fā)表的成果能夠改善人們的生活。結(jié)果呢？大多數(shù)幾乎無人問津。但是其中百分之十的成果確實起到了作用，這也是這些研究者們即便不再有報酬也永不言退的原因。

本書主要參考了四個實驗室的研究，它們提出了我認為尤其重要的幾個問題 。

伊利諾斯大學酒店管理項目。伊利諾斯大學香檳分校的酒店管理項目一大優(yōu)勢是它的研究餐廳 香料盒子（Spice Box）。

吉姆·佩因特（Jim Painter）和我使用該設施來研究菜單、燈光、音樂、酒類、侍者以及用餐同伴對人們用餐方式和享受食物程度的影響。它每周只開放一到兩個晚上，在那里享用一頓鋪有白色桌布的優(yōu)雅燭光晚餐只需花費不到25美元。這可算是兩全其美。

食客們吃到美味大餐，學生們得到寶貴經(jīng)驗，而研究者則收獲研究良機。在那里獲得的關于菜單設計、菜品描述、食物擺盤以及餐廳氛圍等因素的認識，是包括知名餐廳連鎖店在內(nèi)的食品行業(yè)所夢寐以求的。由于每個研究項目都有十幾個人參加，不少研究成果還未在學術期刊上正式發(fā)表，就被一些公司的內(nèi)刊和籌備會意外披露出來。

● 賓州州立大學營養(yǎng)科學系。這里是芭芭拉·羅爾斯（BarbaraRolls）博士的實驗室所在地，這里創(chuàng)新地利用食物配方研究食物品種和卡路里含量對人們進食的影響。如果你讀過《可測體重控制計劃》（The Volumetrics Weight-Control Plan）、《可測飲食計劃》（The Volumetrics Eating Plan）等熱門節(jié)食書籍之一，對他們的研究內(nèi)容就會有所了解。該實驗室的食品自助餐向食品行業(yè)確鑿證明了，它能夠設計有利可圖并受消費者歡迎的低熱量食品。

利恩·伯奇（Leann Birch）博士的實驗室也在賓州州立大學，它在兒童飲食研究上做了很多極具開創(chuàng)性的工作，與其他發(fā)現(xiàn)共同證明了，兒童與成人一樣容易被食物圈套所欺騙。

● 美國陸軍納提克實驗室（U.S. Army Natick Labs）。拿破侖有云：肚皮要管飽，行軍打仗好。食物是軍隊士氣的要素，同時也是保證備戰(zhàn)力和耐力的關鍵因素。陸軍納提克實驗室的強項是感官評定（sensory evaluation），該實驗室聘請或邀請了本學科所有的頂級專家。研究者們幾乎全年無休地使用9個計算機控制的高科技味道測試間，研究在各種條件下食物味道的差異：在黑暗中品嘗，或設定虛擬的到期時間，或是用紙盤而不是草綠色塑料盤食用。赫伯特·邁澤爾曼（Herbert Meiselman）博士和阿曼德·卡德羅（ArmandCardello）博士領導該實驗室40年，所做的實驗幫助陸軍找到通過制作、包裝和供餐讓士兵吃得更開心并能吃完的方法。

● 康奈爾大學食品與品牌實驗室（Cornell Food and Brand Lab）。這是我自己的實驗室，如今已從伊利諾斯大學香檳分校遷址到康奈爾大學。我們的研究重心是，在我們周圍，影響我們進食量和享受程度的隱藏說客。

該實驗室的一部分通過雙面鏡、隱藏攝像頭及餐盤下的感應器，與我的辦公室和觀察室相連。我們可以在不到三個小時內(nèi)將實驗室改造成為類似廚房、餐廳、客廳或有著大屏幕電視機的活動房。這使我們得以測試食物在餐桌上的擺放方式、餐盤大小、照明類型或是電視節(jié)目等其他十幾種不同情況對于人們用餐速度和進食量的影響。我們請人到實驗室用午餐、晚餐，參加派對，或吃點心，然后仔細觀察并評估他們在這些不同情況下的反應。

如果一項研究證明某件事在實驗室行得通，我們接下來就會在現(xiàn)實生活背景中對其進行測試。我們?nèi)ミ^芝加哥的電影院、新罕布什爾州的餐館、馬薩諸塞州的夏令營、愛荷華州的雜貨店、費城的酒吧、密歇根州的小飯館、舊金山的家庭，還有美國陸軍基地，我們在鄰近幾乎所有48個州對人們進行了采訪或調(diào)查。我們期待看到在實驗室中奏效的相同因素在日常情境中是否會影響普通人。

順便說一下，這些研究都獲得了預先許可。如今，大學研究員規(guī)劃的研究項目都必須提交該大學的機構(gòu)審查委員會，確認該研究對參與者無害 。為什么人們愿意參與研究呢？如果是大學生的話，他們通常能獲得額外學分。如果是社會人員，他們會得到10到30美元的報酬，或是拿到免費的食物、電影票之類的。他們的身份始終受到保護 所有言行均是匿名的，一旦數(shù)據(jù)分析完成，參與記錄會被消除。

正如我提到的，很多大食品公司有內(nèi)部實驗室，通常進行口味測試。也就是說，它們會付費邀請消費者嘗試新食品，或改良配方，并給出喜歡與否的評價。雖然這些公司大都也關注食品心理學，但很少會聘用必要的專業(yè)人士來策劃縝密的實驗，并分析看似混亂的數(shù)據(jù)。因此它們常會向?qū)W術型實驗室尋求幫助或建議。

與我們類似的一些實驗室規(guī)定研究者不可以直接為食品公司工作。這樣能避免利益沖突，使我們能及時在科學期刊發(fā)表研究成果，與健康專家、科學作家以及消費者分享。但是，由于所有實驗室都需要資金來購買食品、支付研究生薪水，以及保障照明，這意味著我們也依賴于資助和捐贈。我們有一些項目由消費者組織提供資金，或得到來自伊利諾斯州首席檢察官、國家衛(wèi)生研究院、國家科學基金會、美國農(nóng)業(yè)部、農(nóng)業(yè)研究委員以及國家大豆研究中心等機構(gòu)的贊助。大多數(shù)年份經(jīng)濟情況良好，使人無須分心，有一切盡在掌握的感覺。在有些年份，我就得自掏腰包填補虧空。我們做自己認為最緊迫和最值得關注的研究，然后再想辦法支付費用。

全世界有幾十間類似的食品實驗室，必要時我會申明他們的工作成果，但本書大部分內(nèi)容出自我自創(chuàng)的食品與品牌實驗室。

首先，我能夠講述研究背后發(fā)生的趣聞；其次，這些研究將人們生活中的種種隱藏說客與積極利用無意識飲食的方法串聯(lián)了起來。

本書是節(jié)食指南嗎？

對于吃貨而言，所謂節(jié)食，不過是換了個說法的絕食（其實，英文單詞節(jié)食［diet］源自一個意為生活方式的拉丁語單詞）。

我熱愛美食。我妻子是巴黎藍帶烹飪學院的優(yōu)等畢業(yè)生，而且我們都獲得了法國認證侍酒師一級認證。但是，雖說我們晚上經(jīng)常享用燭光晚餐和美酒，在早上我仍經(jīng)常會吃快餐式早餐和大杯健怡可樂。看來，記者們常常對我的飲食方式表示困惑，甚至多少有些不以為然。我喜歡一切美食 無論高雅或怪異、精致或粗鄙。就像父母對性格各異的子女一視同仁，我愛Le BecFin（費城的法國餐館名 譯者注）的法式蟹餅、漢堡王的迷你肉桂卷，還有臺北夜市上的醬鴨舌。

這本書不鼓吹過度節(jié)食 恰恰相反，它講述的是，通過改善環(huán)境，使你不帶負罪感地吃想吃的食物，而且不會增重。它講述的是，改善膳食生活，使之變得愉悅而富有意識。

美食生活的一大享受，不該打折扣。我們只需改變周遭環(huán)境，使之與生活方式相適應、而不是相沖突。本書揭示了那些誘導人們過度進食的隱藏說客，說明了去除它們的方法。另一方面，如果你為軍隊提供餐飲服務，或在療養(yǎng)院哄病人吃飯，或只是在自家廚房為挑剔的客人準備餐食，該研究同樣能夠告訴你引導他們多吃健康食物的方法。

傳統(tǒng)節(jié)食書籍重點傳授的是營養(yǎng)專家和健康工作者的知識。本書則著重傳授心理學家和營銷工作者所知。沒有什么食譜，只有以科學依據(jù)為基礎的研究發(fā)現(xiàn)。營銷工作者們已經(jīng)知道了部分讀者將要看到的知識，他們會毫不留情地利用這些知識，讓你們?nèi)ベI他們家的、而不是對手店家的漢堡。但這不是一場邪惡的陰謀。他們用的一些套路，跟你的祖母為了保證你吃到一頓感恩節(jié)美味大餐所用手段如出一轍，你也可以善用這些套路辦好下一場聚餐。

傳統(tǒng)節(jié)食書籍會逼得大多數(shù)人在沮喪和饑餓中舉手認輸，然后去買另一本節(jié)食書，指望它能指出一個不太痛苦的減肥方法。

本書反其道而行之，告訴你如何去除引誘自己過度進食的因素，如何改進廚房和生活習慣。你不會在一周之內(nèi)變成泳裝模特或是奇彭代爾（脫衣舞男表演隊）的舞者，但你會回歸正軌、走向正確的方向。你可以在無意間過度飲食，但同樣也可以在無意間減少飲食。

最好的節(jié)食方法，是你感覺不到自己在節(jié)食。我們開始吧。